Lees ook
Toch wel een boeiend onderwerp. Bij de laatste proeverij van Foodlog voor het eerst biologisch kalfshart gegeten en vond het best lekker. Nick geeft een aantal suggesties.

Mijn hart op een schoteltje! Zondag is het Valentijnsdag, en dus het is de tijd om het over harten te hebben. Op het net hebben ze het over koeken in hartvorm, hartentaarten, chocoladeharten, recepten die goed zijn voor je hart… maar recepten om hart klaar te maken worden er bijna niet gegeven. Dat zal ik dan maar even doen.

Lang geleden hield men de lever voor de zetel van passie en liefde. Dat is niet moeilijk te begrijpen, want in ons lichaam zit heel wat meer lever dan hart. Waarom is het hart dan uitgegroeid tot het symbool van de liefde? Omdat het lawaai maakt? Dat doen mijn maag en darmen soms ook. Ik vraag mij af wat de eerste mens die een medemens opensneed uit nieuwsgierigheid, gedacht moet hebben?

De lever is bij alle dieren het belangrijkst. Binnen in een krab of in een haai lijkt het wel of er niets anders in zit dan lever (plus een paar geslachtsorganen)! Maar een lever is een nietszeggend orgaan. Een hart, daarentegen, klopt, en dat kloppen varieert naargelang onze gemoedsgesteldheid. Vandaar misschien dat men het hart is gaan associëren met emoties?

Zet je geliefde dit jaar thuis een hart voor met Valentijn. Op restaurant gaan, dat doe je niet op zo’n dag. Om de liefde te bedrijven ga je toch ook niet naar professionelen? Toch niet als je je relatie wil verbeteren.

We hebben bij de beenhouwer keus tussen een aantal soorten harten. Rundshart, het grootste op de markt, is goedkoop maar vrij taai, slechts geschikt voor ouderwetse stoofschotels. Kalfshart staat het meest in aanzien, maar ook lamsharten, die wat kleiner zijn, vind je tegenwoordig overal. Grappig en goedkoop zijn kippenharten, die met volle bakken op ons liggen te wachten bij de poelier. Het kleinste hartje in de gewone vleeswinkel is het konijnenhart. Er is dus best wat keuze.

Bij een romantisch avondje kunnen we verschillende kanten op: een verscheurd hart of hartjes rond de klok, een brandend hart of één met surprise. Naargelang uw gemoedsgesteldheid valt er te kiezen of zijn er variaties uit te vinden;

Hartige recepten

1. Verscheurd, of beter, vermorzeld hart: Koop een kalfshart en laat de slager het twee keer door de gehaktmolen draaien. U krijgt een donkerrode américain die rauw heerlijk zoet en zacht smaakt. Opmaken zonder te veel kruiden erbij – het vlees is lekker genoeg – en versieren met een slaatje van tuin- of waterkers (voor een bord met de Brusselse kleuren). Voor de mensen die spieren willen aanmaken: hart bevat veel carnitine! Wie goed het mes hanteert, kan zo’n hart in zeer dunne sneetjes snijden en dan opdienen als carpaccio. Kies dan voor lamshart, dat meer smaak bevat dan kalfshart.2. ‘Hartjes rond de klok’ was een ideetje van mij om speels kippenharten op te dienen. Wie koopt er anders kippenhart? Ze zijn goedkoop en smakelijk, maar er bestaan nauwelijks recepten voor. Laat ze daarom even bruinen in de boter, doe er wat gesnipperde sjalotjes en wat takken peterselie bij, kruid met peper en laat alles zacht stoven op een klein vuurtje. Eventueel een druppeltje witte wijn bij doen en onder het deksel. Dien ze, als ze zacht zijn, op met hete lookboter, zoals wijngaardslakken. Schik de hartjes en sjalot, overgoten met de botersaus, als de cijfers van een klok op een warm bord. Dien op. Het kan natuurlijk ook in van die slakkenschoteltjes, maar daar kunnen er maar zes in. U kunt de hartjes ook Cupidogewijs op een spiesje prikken.

3. Gestoofd hart is een traditie. Maak, voor twee goede eters, twee schapenharten schoon van bloedklonters. De slager heeft het ze meestal al opengesneden. Doe er niet te veel vet af, dat zal helpen bij het sudderen! Zo’n hart, dat twee kamers en twee boezems heeft, vraagt erom gevuld te worden. Dat kan met een klassieke farce van gehaktvlees (niet te veel), ei, gehakte ajuin en in melk geweekt broodkruim. Goed kruiden (met bijvoorbeeld muskaatnoot), mengen en het hart volstoppen. Als er twee gemaakt worden, stop dan een surprise (een ring?) in dat van uw genodigde. Het hart kan dicht met een prikker. Laat de harten eerst aanbraden in een cocotte en zet ze dan onder deksel in een zachte oven, met wat rode wijn erbij, voor minstens anderhalf uur. Het hart zal bij deze operatie wat krimpen. U kunt het best de dag op voorhand maken en op Valentijn weer opwarmen. Zo mislukt het zeker niet en is het nog lekkerder. Dien op met een appeltje uit de oven.

4. ‘Brandend hart’, daarmee bedoel ik pangebakken en nog sissend opgediend. Gestoofd hart wordt taai en pas na lang sudderen weer zacht. Maar weinig mensen weten dat kort gebakken hartspiervlees zacht is, mager bovendien, zonder grove vezels en heel lekker. Snij de wanden van een hart in zo mooi mogelijke steaks. Die zullen van verschillende dikte zijn, maar de Liefde vergeeft veel. Bak die ‘escalopes’ in de pan rosé, meer niet, net zoals een minibiefstukje. Je proeft dan van het lekkerste rood vlees dat er bestaat! Als het écht moet branden, flambeer dan bij het opdienen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken