Lees ook
imageNick roept op tot actie!

Te wapen, alarm! Ze prutsen met ons culinair erfgoed! Ik was laatst aan het winkelen in de Colruyt, toen ik besefte dat het lang geleden was dat ik nog eens ettekeis (Brusselse kaas) had geproefd. Ik pikte een doosje hoog van het schap en spoedde mij ermee huiswaarts, nietsvermoedend. Tot de volgende ochtend aan de ontbijttafel. Ettekeis, zo weet de ervaren gastronoom, eet je bij het ontbijt. Zittend. En met sterke koffie.
Bij het ontbijt omdat je, zo gauw je het doosje opendoet, door de geur op slag klaarwakker bent. Zittend omdat je ook moeilijk kunt blijven staan naast zo’n parfum, en ten slotte mét koffie, omdat elke andere drank erbij verbleekt en je het zout toch érgens mee moet doorspoelen. Wijn smaakt ernaast als tabakssap en bier lijkt wel melk. Enkel sterke koffie en oude geuze houden het uit in het gezelschap van Brusselse kaas.
Maar met dit doosje gebeurde er niets. De inhoud was reukloos. Het zag er ook niet uit als Brusselse kaas. Het was geen teder doorschijnende, gelige korst boven een witte kern, vierkant en liefdevol verpakt in een zweetpapiertje. Het was schuimige prut die wel in het potje gespoten leek. Op het afdekpapiertje stond: “Om u een smeerbare Brusselse kaas aan te bieden, hebben wij de reeds gerijpte korst gemengd met het nog jonge hart van de kaas.” Brusselse kaas smeerbaar maken? Wat een nonsens! Zou u toelaten dat ze dit met uw camembert au lait cru moulé à la louche doen? Neen! En hadden ze hem ondertussen misschien ook gewassen en ontgeurd?

Naar Herve
Ik bekeek het doosje eens beter. Het merk KVZ leek vertrouwd, maar de rest niet. Er stond niet ‘Galgstraat 38’ in Zuun, het gekoesterde kaasadres van de gebroeders Vander Gucht, maar ‘rue de Charneux 32’ in Herve. Ook met het vetgehalte was wat mis. Iedereen weet dat Brusselse kaas geen vet bevat, en er stond vroeger duidelijk ‘0,0% vet’ op gedrukt. Hier stond: ‘vetten: 5,3 gr’. Nu wist ik het wel zeker: ik had nep-ettekeis gekocht, Chinese namaak.

Ik repte mij, lichtjes boos, terug naar de Colruyt, waar de vriendelijke man aan de kassa mij prompt terugbetaalde. Ze hadden iets gehoord, maar wisten er het fijne niet van. Terug thuis belde ik de kaasmakerij in Zuun (Sint-Pieters-Leeuw). “U kunt ons via dit nummer nog steeds bereiken,” klonk het anoniem aan de andere kant. Ik schreef een boze mail, maar die kwam terug. “Mailbox loopt over,” was de uitleg. Het werd pijnlijk duidelijk: kaasmakerij Vander Gucht is niet meer. Enkel de website www.kvz.be getuigt nog van hun bestaan. Maar hoelang nog?

Het adres in Herve behoort toe aan de zuivelmogol Herve Société, een bedrijf dat verklaart vast te houden aan “artisanale kaasbereidingsmethodes”, maar even fier aankondigt tien miljoen liter melk per jaar te stremmen en te rijpen. Zoiets heet van twee walletjes eten, als je het mij vraagt. Ik nam contact op met het Vlam, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, en daar kreeg ik te horen dat het label voor Brusselse kaas als streekproduct is ingetrokken.

Het gerucht wil dat Vander Gucht zijn activiteiten heeft stopgezet en zijn merk verkocht heeft. De kaasmakerij zou tegen de grond gaan voor woningen, Zuun ligt immers in de dure Brusselse Rand. Maar ik kon misschien nog ettekeis van andere, kleinere producenten vinden?

Ik reed tot bij Carrefour, maar dat was ijdele hoop: ander merk (Printanier, zie foto), maar binnenin net dezelfde imitatie-Brusselse kaas. Bij Delhaize: nog meer opgespoten namaak. Ik begon lichtjes in paniek te raken. Een bekend adres voor ettekeis was altijd al de Crèmerie de Linkebeek aan de Oude Graanmarkt. Ik las ongerustheid in de ogen van de uitbaatster. “Het is dramatisch, ik kan er geen meer vinden,” zei ze onthutst. Klanten komen bij haar van heinde en ver, zelfs uit het buitenland, voor ettekeis en schepkaas, maar door het sluiten van Vander Gucht zat ze zonder. Het product uit Herve was ook voor haar totaal onaanvaardbaar: het lijkt er niet eens op.

Ik ging te rade bij een kaasspecialiste in Laken. Zij was geen liefhebster, zei ze. Brusselse kaas is haar te zout. Maar ze had wel een paar potjes in de winkel. Eureka! Geen vierkante klompjes zoals ik ze ken, maar wel een ronde massa in een potje zonder merk, met de karakteristieke doorzichtige korst en een geur als een bokshandschoen. Oef, het bestaat nog!

Het merkloze product kwam van ene Vanderwegen in Lubbeek, een adres dat ik terugvond als fabrikant van Leuvense mosterd, ook een erkend streekproduct. Luc Vanderwegen bleek aan de telefoon de Brabantse vriendelijkheid zelve. Ja hoor, zij maakten Brusselse kaas, generaties lang al, en ze waren nog niet van plan ermee op te houden. Er blijven, zo verzekerde hij me, trouwens nog een paar andere kaasmakers over die deze eigenzinnige specialiteit bereiden.

Maar het is niet makkelijk. Het FAVV, het Federaal Voedselagentschap, is niet bepaald lief voor kleinschalige artisanale producenten. Nu door het verdwijnen van Vander Gucht de vraag bij de kleine producenten verdubbelt, stijgen de kosten er met meer dan het dubbele. Beste stadsgenoten, ondernemers en gezagsdragers, het wordt tijd voor een kruistocht: Red de Brusselse Kaas!

Dat was aflevering één. Nick kwam ook met een tweede:

Brussel - Het is een gewichtige zaak voor ons culinair erfgoed. Vorige week meldde ik dat de laatste grote producent van Brusselse kaas (ette­keis) het wrongelmes per 1 januari heeft neergelegd. Toen was het tijd voor klokkengelui. Vandaag wil ik even stilstaan bij wat Brusselse kaas hoort te zijn.


De gebroeders Vander Gucht in Zuun hebben hun merk KVZ verkocht aan een bedrijf in Herve, dat de naam Brusselse kaas heeft geüsur­peerd door er een ander product, vetter, en zonder de typische geur of smaak voor te laten doorgaan.
Toen ik de kaasmakerij in Zuun ooit bezocht, gaf mijnheer Vander Gucht mij een artikel mee, geschreven door ene Ingenieur Dienstchef P. Schols van de Nationale Zuiveldienst, een instituut dat ondertussen ook al is afgeschaft. Uit welk blad het stamt, kan ik van de kopie niet opmaken.

Brusselse kaas kwam uit de ommelanden van Brussel. De productie ervan gebeurde niet in de stad. Er wroeten ook geen varkens op de pleinen van Parma, en op de markt van Gouda melkt men geen koeien. Net zoals voor die andere ‘streekspecialiteiten’ was de stad hier ‘een markt’, een referentieplek voor een bepaald type bereiding, maar soms kon die van behoorlijk ver komen. Zo was rijnwijn ooit een Brusselse specialiteit. Vlamingen dronken bordeaux en Walen bourgogne. Dat had met handelsroutes te maken, vertelde Roel Jacobs me.

Onwaardig
Brusselse kaas mag dus best uit Herve komen. De Brusselse kaasmakers, de affineurs, kochten gedroogde wrongel bij de boeren. Mijn bron vermeldt dat die wrongel al vroeger uit Herve werd gehaald. Daar zit ’m het punt niet.
De boord knelt wanneer er aan het recept wordt gemorreld. Dat hoort specifiek, traag en arbeidsintensief te zijn en wanneer men er de hoekjes begint af te rijden, blijft er een vals product over, de naam ettekeis onwaardig.

Tussen de twee wereldoorlogen begonnen de kaasmakers het hele proces in eigen handen te nemen. De grondstof is afgeroomde melk (vroeger zei men ondermelk). Daarvan maakte men zowel Brusselse ettekeis als de zogenaamde schepkaas, een minder bewerkte vorm van hetzelfde idee.

De grondstof moet zeer vers zijn. Traditioneel wordt deze melk ongekoeld gestremd, rond de 22 °C (afhankelijk van de omstandigheden). Dan wordt ze eenmaal gesneden en laat men ze veertien à twintig uur rusten. De wrongel bezinkt in de kaasbak. Dan wordt de wrongel in zakken (vroeger jute, nu nylon) geschept en gestapeld. Hierdoor wordt de kaas geperst en treedt de wei uit. Dat duurt enkele dagen (schepkaas wordt niet geperst, maar in mandjes geschept).

Brusselse kaas wordt, wanneer hij droog genoeg is, gekneed en in de massa gezouten (in tegenstelling tot schepkaas, die langs buiten met zout wordt ingewreven). Brusselse kaas wordt dan in metalen ringen gevormd tot pollen van een kilo en op houten planken in de openlucht gelegd om ‘voor te drogen’. Daarna begint het echte drogen op verluchte zolders, traditioneel op een laag stro (het liefst rogge). Men droogt tot ze et (hard) zijn, vandaar de naam ettekeis.

Te goei rot
Men kon deze harde kazen vrij lang bewaren. Ze leken ‘vettig’ door een laagje bacteriën dat op de kaaskorst groeit.
De affineur nu kocht deze droge kazen en lieten ze, met het oog op de consumptie, weer week worden door ze met zout water te wassen en te bevochtigen. Een goede rijping is het meesterschap van de affineur. Gemiddeld rijpt een kaas twee, drie maanden, naargelang van de omstandigheden.

Net voor levering werd de kaas een paar dagen in zout water gelegd (goed voor het rendement), waarbij de vette rijpingslaag verdwijnt. Daarna nog een paar dagen in lauw water waardoor hij zijn typisch geglaceerde (doorschijnende) uitzicht krijgt. Zo wordt de ettekeis ‘te goei rot’. De pollen worden in zes stukken verdeeld die afzonderlijk in perkamentpapier of cellofaan worden verpakt. Zo’n pol weegt bij versnijden een goede 900 gram en voor de fabricage ervan was acht liter afgeroomde melk nodig.

Managing director
In gemoderniseerde bedrijven bestaat allang de tendens om de rijpe pollen te malen en te pletten en egaal af te vullen in potjes. De liefhebber herkent moeilijk het typisch glazige uitzicht van de kaas, maar die zou terugkomen zodra het mengsel enkele dagen buiten de koelkast wordt bewaard. Dit is zeker het geval met de Brusselse kaas van Vanderwegen in Lubbeek (zie foto). De doorschijnende rand wordt gelig en heeft behoorlijk wat geur en smaak, al is de textuur wat slapjes. De Printanier uit Carrefour en Delhaize daarentegen evolueert absoluut niet, ook niet na een week in mijn keuken. Hij gaat hoogstens zweten. Geen herkenbare smaak, geen typische geur, niets. Dit is dode kaas.

Ik vroeg aan Herve Société hoe dat komt. De Managing Director moest zijn mislukking wel toegeven. Het lukt hen niet. Hij steekt een beschuldigende vinger uit naar het FAVV, dat de traditionele productie ervan zou dwarsbomen. Maar waarom een product Brusselse kaas blijven noemen als het dat niet is?
Dit is concurrentievervalsing voor de ernstige kaasmakers die nog moedig verder doen. Op hén moeten we nu onze hoop stellen. En hen voluit steunen. Smakelijk.


Nick Trachet © Brussel Deze Week

Dit artikel afdrukken