Lees ook
Van alle nuttige planten die Columbus en de zijnen meebrachten uit Amerika, was chilli een van de vreemdste. Na al die eeuwen zijn wetenschappers nog steeds verbluft over wat het vruchtje met ons doet. [4 reacties]

Ik schrijf hier met opzet chilli , met -ll- . Om te beginnen omdat de Azteken chi-i zeiden, iets wat Spanjaarden naar de dubbele -l- deed grijpen, want dat lijkt er in hun taal nog het meest op. Ten tweede om het onderscheid te maken met al die andere chili’s: het land (in het Spaans: Chile) en de bonenschotel (con carne). Daarbij zitten we met die vergissing van Columbus: de indianen waren niet van Indië en dit was geen peper.

Peper is een klimplant uit Azië uit een heel andere botanische familie, met een totaal andere chemische samenstelling van de ‘hete’ eigenschap. Dit hier was iets totaal nieuws.

Het duurde slechts enkele tientallen jaren of het gebruik van chilli was over de hele wereld verspreid. Vandaag is heet eten een must in Afrika, Indië, Indonesië en op de eilanden van de Stille Zuidzee. Het gebruik ervan zit zo ingebakken dat Indiërs weigeren te accepteren dat het voor hen een exoot is. Ze zoeken in opgravingen en oude boeken vruchteloos naar het bewijs dat er al chilli werd gebruikt voor de komst van de Europeanen. (Geheel terzijde: het is net het omgekeerde met syfilis. Die ziekte kwam ook mee met Columbus, maar Amerikaanse vorsers willen vandaag nog met alle middelen bewijzen dat er ten minste al één Europeaan ziek was voor die tijd, want het mag niet waar zijn.)

In onze noordelijker landen werd chilli pas veel later schoorvoetend populair. Onze streken zijn altijd gekenmerkt door vrij ‘laf’ eten, met als kruiding een beetje middeleeuwse specerijen en vooral veel zout. De ‘renaissancegroenten’ hadden tijd nodig, en vooral die van de familie der nachtschaden ( Solanaceae ) waren verdacht. Men vreesde dat aardappel, tomaat en chilli giftig waren en hoogstens als geneesmiddel konden dienen. Maar mettertijd kregen tomaat en aardappel een naam in onze taal. Met de chilli liep het fout. Zelfs wetenschappelijk zit het niet snor, want de ene zegt dat de chilli hetzelfde is als een poivron ( Capsicum annuum ) terwijl de andere botanicus hem tot een andere soort rekent ( C. frutescens ). Rode peper is geen goede naam, want ook echte peper ( Piper nigrum ) wordt rood. Spaanse peper? Nu ja, het is geen peper! Poivron , paprika , peperono zijn leenwoorden en worden nu vooral gebruikt voor de zoete versie. Chilli zal nog de beste oplossing zijn.

Maar daar stopt het niet. Zoals bij rozen of appelrassen is de ene chilli de andere niet, de variëteiten verschillen sterk in pikantheid, smaak (want die hebben ze ook), kleur en vorm. In Paramaribo hebben ze poëtische namen zoals alata-ka (‘rattenkeutel’) of a-dji-oema-neng (‘hij geeft de vrouw een reputatie’). De populairste chilli is er de madame jeanette, een geel of rood vruchtje met blutsen en builen, dat fruitig smaakt, maar tegelijk o, zo heet!In ingeblikte of gedroogde versie kent iedereen wel de Spaanse pimiento del piquillo , die door de chorizo gaat en die de Fransen zich hebben toegeëigend als piment d’Espelette . De kleine, gedroogde pilipili kruidt ons koloniale verleden, en cayenne is vandaag niet echt een variëteit van chilli, maar eerder een manier van verwerking: gedroogd en grof vermalen, met inbegrip van de zaadjes. We zien in Matonge en elders ook verse lampionachtige, straffe chilli’s voor de Congolese winkels liggen, en in de supermarkt blinken langwerpige rode en groene chilli’s uit Thailand, vers voorverpakt.

Wij, avontuurlijke smaakreizigers, staan voor een groot probleem. Waar de chilli wordt verbouwd, weten ze met enige zekerheid de hitte van zo’n pepertje in te schatten, maar die in onze winkels zijn anoniem, en we hebben niet zoveel ervaring. Kopen en proeven (en hopen dat onze saus niet geruïneerd wordt door te veel) is de enige mogelijkheid.

De concentratie van de actieve smaakstof, capsaïcine, kan variëren van 0 tot meer dan 1 miljoen op de schaal van Scoville. Belangrijk nieuws: de beet van een chilli kan zeer pijnlijk zijn, maar is ongevaarlijk.

Capsaïcine brandt onze energie op waardoor we gaan zweten. We maken er endorfine door aan die ons high voert, maar toch (dat is bewezen) werkt capsaïcine niet verslavend. Op de koop toe zijn verse en vers gedroogde chilli’s absolute vitamine C-bommen! We kunnen dus gerust met vrienden ‘Mexicaanse roulette’ spelen, een gezelschapsspel dat ik u niet hoef uit te leggen.

Toch kunnen we de hitte van chilli bijsturen. In de regel zullen hele chilli’s minder hitte overdragen tijdens het koken dan kleingesneden. Het heetste deel van de chilli zijn de witte zaadlijsten binnenin (de zaadjes zelf niet). Die kunnen worden weggesneden, maar pas dan vooral op met vingers, gezicht en ogen (en andere lichaamsdelen die in de volgende minuten in aanraking met de vingers kunnen komen). Als de brand toch uitslaat: capsaï­cine is waterafstotend, was de plek dus met zeep (of olie).

Binnensmonds helpen gesuikerde drankjes (maar zonder bubbels, die maken het alleen maar erger) en desnoods verse sigarettenrook. Veel geluk en smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken