Lees ook
Nick met een schitterende steenlegging bij de betekenis van Bruin Bier.


Hier een flesje bruin bier. Niet zomaar een flesje, het is een trappist. En dat is wellicht een van de laatste bruine bieren die nog regelmatig over de toog gaan. [1 reactie]

Wat is er mis met bruin bier? Pils is natuurlijk al een eeuw of wat het dominerende biertype in ons land, maar al die tijd was er ook een aanbod van lekker wegdrinkend bruin. Dat is helemaal uit de mode. Waar is het Diesters gebleven? Wie drinkt nog bruine Leffe?

Hoe kwam men eigenlijk aan bruin bier? Om dat te begrijpen, moeten we eens nagaan hoe bier wordt gemaakt. Brouwen is alcohol maken uit granen. Doorheen de geschiedenis heeft men ontdekt dat dit met gerst nog het beste lukt. Want bier brouwen is een tikje ingewikkelder dan wijn maken. In fruitsap zit al onmiddellijk suiker klaar. Gist zet dat om in alcohol. Het resultaat heet wijn. In granen zit echter nauwelijks suiker, wel lange ketens aaneengeplakte suikers: zetmeel. Zetmeel is een slechte bron voor gisting, men moet het eerst omzetten in suiker en dat gebeurt met een enzym: amylase. Dit enzym zit in de kiem van de gerstkorrel wanneer die begint te schieten. Gekiemde gerst noemen we mout. De mouter bevochtigt de droge gerstkorrels en wacht tot die gaan kiemen. Wanneer het juiste stadium is bereikt, verhit en droogt hij de mout en steekt hij ze weer in zakken, klaar voor de brouwer.

Dat drogen gebeurt bij een hogere temperatuur in een ast, een droogtoren, en daar kon al eens wat mislopen. Dikwijls was een deel van de drogende mout te ‘hard gebakken’ en dan werd die bruin van kleur. In langvervlogen tijden maakte dat niets uit, vaak werd het zelfs als een voordeel gezien, want het brouwen leverde een donker bier, dat had de kleur van voedzaamheid, van ‘waar voor je geld’.

Donkere bieren werden dus een specia­liteit. Er bestaan heel wat verhaaltjes rond zwarte bieren ( stouts ) waarbij de mouter in slaap was gevallen of een brouwersgast niet had opgelet. In Sint-Lievens-Esse (Oost-Vlaanderen) is de uitleg dat de gasten naar Buffalo Bill waren gaan kijken (in 1907) en het brouwen (of, waarschijnlijker, het mouten) hadden overgelaten aan een jongen die er weinig van afwist. Het resultaat heet tot vandaag Buffalo Bier en ziet zo zwart als Ierse stout.

Schijn tegen
Verbrande mout is van nature bitter. En bitter en zuur zijn dorstlessend. Heldere pilsjes moeten hun bitterheid halen uit de toevoeging van extra veel hop. Donkere bieren zijn dus ‘anders’ bitter en in de keuken is dat interessant, want de bitterheid van hop wordt niet afgezwakt tijdens het koken. Wie heeft geëxperimenteerd met bierkeuken, weet dat, behalve witte kool, weinig gerechten de toevoeging van pils of andere zwaar gehopte bieren verdragen. De bierkeuken steunt dus voornamelijk op bruine bieren, en ook op lambiekbieren, want die laatste worden opzettelijk gebrouwen met overjaarse hop, om heel weinig bitterheid te houden. Weinig hop en het uitzicht van voedzaam bier: dat kon leiden tot kostenbesparing, de brouwer had minder ingrediënten nodig om een aanvaardbaar bier te maken. Kassa kassa!Bruin bier zag er rijker uit, en ik vrees dat het nu net die kwaliteit is die het product de das heeft omgedaan. Want rijker doet aan voedzamer denken, en al wat voedzaam is, heet tegenwoordig verdacht. Wij voeden ons nog het liefst met ‘on-voedsel’, sushi’s en schuimpjes, om onze weggegomde haarloze on-lichamen de schijn te geven dat we van lucht kunnen leven. Wat voedzaam lijkt, is out . Wij streven een ideaalbeeld van volwassen larve na. Cola’s en smeerkazen zijn ‘light’, mineraal ogende pilsjes en plat water ook.

Donker bier lijkt dus dikmakend. Het ziet eruit als voedsel. Maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn. Het bruin is enkel kleur en een beetje bitterschap. Je kunt met minder mout, maar donkere mout, een aanvaardbaar bier maken dat minder kilojoules bevat dan een vergelijkbaar helder product. Ons bruin bier heeft gewoon de schijn tegen.

Gelukkig weten we dat modes veranderen. Die verfrissende bruinen zullen snel weer aan populariteit winnen. Wees daar maar zeker van. Ik wil weer bruin als dorstlesser! Met een Chimay Bleu of Rochefort van 12° is dat niet echt mogelijk, tenzij na een bevroren winterwandeling.

Maar in de keuken is bruin bier nog altijd de maatstaf. Hier een recept uit een brochure van het einde van de jaren 1970. Ik heb het zelf wat bijgeschaafd.

Neem 1,5 kilo in gelijke stukken gesneden rundsvlees (runderkaak, bijvoorbeeld), niet te klein gesneden. Laat die in boter bruinen. Leg de stukken op de bodem van een dikwandige sudderpan en leg op elk stuk vlees één middelgrote gepelde ajuin. Hierboven een ont­korste snee brood, langs beide zijden ingesmeerd met graanmosterd. Over dit alles een volume bruin bier. Dan een tweede laag vlees, ajuin en bemosterde boterham, weerom bezopen met een goed bruin bier. Het deksel op de kookpan en héél zacht laten sudderen tot de gewenste zachtheid. Reken op een paar uur. Drink er hetzelfde bier bij, da’s evident. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel
Dit artikel afdrukken