In de supermarkt staan plattekaas en yoghurt vrolijk naast elkaar te lonken in de vitrine. Beide soorten zijn wit, min of meer vet, min of meer smeerbaar of klonterig. Ook de verpakking wil al eens vergelijkbaar zijn. De vraag die ik dan heb, is: waar zit het verschil? Waar houdt de yoghurt op en begint de kaas?

Laten wij beginnen bij kaas. Kaas wordt gemaakt door aan melk stremsel toe te voegen, in het laboratorium bekend als rennine of chymosine. Zo krijgt men wrongel. Melk bestaat voor het grootste deel uit water, suiker (lactose) en vet, maar ook uit eiwitten, vooral caseïne: ‘kaasstof’.

Chymosine wordt oorspronkelijk gewonnen uit één van de magen van het kalf. Kaasmakers droogden die kalfsmaag en stampten hem tot poeder, dat dan bij elke kaasoperatie werd toegevoegd. Vandaag oogst men chymosine vooral uit genetisch gemanipuleerde gistcellen, omdat dat goedkoper is en plezier doet aan vegetariërs en joden. De bedoeling van kaas maken is melkoverschotten opslaan.

Vandaag oogst men chymosine vooral uit genetisch gemanipuleerde gistcellen, omdat dat goedkoper is en plezier doet aan vegetariërs en joden
Lactobacillen
Yoghurt heeft van oorsprong een ander doel. De steppevolkeren uit Azië (in tegenstelling tot de ‘oude’ Europeanen) kunnen slecht melksuiker verteren. Lactose is een dubbele suiker die voor vertering in ons spijsverteringsstelsel moet verknipt worden tot eenvoudige suikers.

Veel mensen van Aziatische oorsprong kunnen dat niet. In yoghurt gebeurt dat knippen van lactose voor het eten, door bacteriën: lactobacillen. Eén van de restproducten is zuur. Dus hier geen bewaarmethode, maar een proces om voedsel beter verteerbaar te krijgen. Yoghurt hoeft dus ook niet gestremd te zijn, maar vaak gebeurt dat toch, omdat het zuur de eiwitten ‘denatureert’.

Nick Trachet
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Derde weg
Er is nog een derde weg, die bijvoorbeeld in Indië wordt genomen: een ander zuur toevoegen aan melk. Ook dat doet de melkeiwitten neerslaan. Dat kan citroensap zijn of azijn. Het product wordt gelijkgesteld met kaas: panir in India.

En verder zijn er veel gemengde processen: gestremde kaas bevat ook vaak melkzuurbacteriën, yoghurt klontert tot een soort kaas, bepaalde planten hebben stremmende eigenschappen: we leven in een zeer diverse wereld. En dat geeft veel variatie.

Hangop
In de keuken: panir, ‘hangop’ zeggen ze ook wel, kunnen we thuis maken met verzuurde melk uit de ijskast of door citroensap toe te voegen en dan de wei te laten uitdruppen door een doek, een ‘kaasdoek’. Om échte yoghurt te maken doen de meeste mensen een beroep op gekochte of zelf gekweekte fermenten (zoals kefir). Kaas maken met chymosine-­stremsel doen weinig mensen thuis. Je kunt stremsel kopen en toevoegen aan ‘bloedhete’ (37 °C) melk. Of dus citroensap toevoegen. Laat staan tot vlokken wrongel zich hebben gevormd. Laat een nachtje uitlekken, opgehangen in een doek. Als je dit nu, naargelang je goesting, pekelt, perst, gist, beschimmelt, wast, kookt, marineert of droogt, dan krijg je één of ander soort kaas.

Wrongeltaart
In Yorkshire, in Noord-Engeland, heeft men een heerlijke manier om een overschotje aan wrongel te gebruiken nadat de echte kazen zijn gevormd: wrongeltaart (Yorkshire curd tart).
Maak een taartbodem van kruimeldeeg, dat staat in heel veel kookboeken, of koop er één.

Meng 50 gram suiker, 50 gram boter, een scheutje rozenwater en een snuifje zout. Haal er dan een groot ei (of twee kleine) door. Neem 225 gram uitgelekte wrongel. Geen tijd om wrongel te maken? Gebruik dan cottage cheese uit de winkel, dat is ook wrongel (maar al gezouten!) Vul met dit mengsel de taart en steek ze in een oven van 180 graden gedurende dertig of veertig minuten.
Smakelijk.
Dit artikel afdrukken