1 min
Wij denken bij het eten van inktvis makkelijk aan de Middellandse Zee, aan vakantie en Griekse stranden. Toch zijn inktvissen dieren die overal voorkomen, ook in de Noordzee. En het is niet in de zonnige zomer, maar net nu, in de winter, dat men ze voor onze kust vist, tot grote blijdschap van de vissers en hun portefeuille.
Inktvis behoort niet tot ons culinaire erfgoed. Oude kookboeken spreken er niet over en de vissers gooiden ze vroeger overboord: vies, koud en lelijk. De tijden zijn veranderd!
Er zijn drie groepen inktvissen. Je hebt de zeekatten, de pijlinktvissen en de octopussen. Voor die laatste kennen we zelfs geen Nederlands woord, behalve dan misschien 'kraken', maar dat is meer iets voor fantasyfilms. Ik vond er nu aan zee in de viswinkel. In Brussel zijn ze vaker te koop omdat de Zuiderse vishandels ze niet halen bij onze vissers, maar op de groothandelsmarkt van Parijs.
Ik hou erg veel van octopus, zijn zoete geur is betoverend. Maar het beestje heeft de reputatie erg taai te zijn. Op restaurant is dat meestal niet het geval, zeker niet wanneer je in een Spaans eethuisje bij het Zuidstation pulpo a la gallega gaat eten. Dat is gekookte octopus met gekookte patatjes, besprenkeld met grof zout, pimentón en wat olijfolie. Heerlijk.
Ik heb vaak geprobeerd er zelf te koken. Het begint makkelijk: er is nauwelijks iets schoon te maken aan een octopus. Snij de 'kop' (eigenlijk het lijf) open en spoel die uit, er kan zand in zitten. Verder de papegaaienbek verwijderen van tussen de armen en de zuignappen schrobben, octopoden hebben soms hoornige ringen rond die nappen. De ingewanden zijn eetbaar, die verdwijnen in de saus.
Er zijn mensen die zeggen dat je er met een houten hamer moet op meppen, of dat je ze tegen een muur moet slaan. In Mauritanië laten ze de beesten een tijd in een droge betonmolen draaien, maar dat is allemaal flauwekul.
Een Spaanse kokkin vertelde mij: gewoon in kokend water dompelen en laten staan. “Maar je moet wel beesten van minstens twee kilo nemen!” Dat leek mij een beetje veel. En de allereerste poulpe die ik zelf kookte, een beestje van een halve kilo, viel best mee. De volgende keren was het resultaat echter rampzalig. Je kan je niet voorstellen hoe taai een octopus kan zijn! Maar een Portugese kok zette mij op weg: “Twee uur, zestig graden,” vertelde hij. Onlangs heb ik dat geprobeerd met zo'n winteroctopus. Wat is 60 °C zonder thermometer? Een bouillon die beweegt, maar niet borrelt. Het is best gelukt.
De afgekoelde inktvis mag dan opgemaakt worden als een slaatje of nog even opgewarmd in een mediterrane mix van groenten.
Dit artikel afdrukken
Er zijn drie groepen inktvissen. Je hebt de zeekatten, de pijlinktvissen en de octopussen. Voor die laatste kennen we zelfs geen Nederlands woord, behalve dan misschien 'kraken', maar dat is meer iets voor fantasyfilms. Ik vond er nu aan zee in de viswinkel. In Brussel zijn ze vaker te koop omdat de Zuiderse vishandels ze niet halen bij onze vissers, maar op de groothandelsmarkt van Parijs.
De vissers gooiden inktvissen vroeger overboord: vies, koud en lelijkZoete geur
Ik hou erg veel van octopus, zijn zoete geur is betoverend. Maar het beestje heeft de reputatie erg taai te zijn. Op restaurant is dat meestal niet het geval, zeker niet wanneer je in een Spaans eethuisje bij het Zuidstation pulpo a la gallega gaat eten. Dat is gekookte octopus met gekookte patatjes, besprenkeld met grof zout, pimentón en wat olijfolie. Heerlijk.
Ik heb vaak geprobeerd er zelf te koken. Het begint makkelijk: er is nauwelijks iets schoon te maken aan een octopus. Snij de 'kop' (eigenlijk het lijf) open en spoel die uit, er kan zand in zitten. Verder de papegaaienbek verwijderen van tussen de armen en de zuignappen schrobben, octopoden hebben soms hoornige ringen rond die nappen. De ingewanden zijn eetbaar, die verdwijnen in de saus.
De volgende keren was het resultaat echter rampzaligTegen een muur slaan
Er zijn mensen die zeggen dat je er met een houten hamer moet op meppen, of dat je ze tegen een muur moet slaan. In Mauritanië laten ze de beesten een tijd in een droge betonmolen draaien, maar dat is allemaal flauwekul.
Een Spaanse kokkin vertelde mij: gewoon in kokend water dompelen en laten staan. “Maar je moet wel beesten van minstens twee kilo nemen!” Dat leek mij een beetje veel. En de allereerste poulpe die ik zelf kookte, een beestje van een halve kilo, viel best mee. De volgende keren was het resultaat echter rampzalig. Je kan je niet voorstellen hoe taai een octopus kan zijn! Maar een Portugese kok zette mij op weg: “Twee uur, zestig graden,” vertelde hij. Onlangs heb ik dat geprobeerd met zo'n winteroctopus. Wat is 60 °C zonder thermometer? Een bouillon die beweegt, maar niet borrelt. Het is best gelukt.
De afgekoelde inktvis mag dan opgemaakt worden als een slaatje of nog even opgewarmd in een mediterrane mix van groenten.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik besef dat deze reactie als mosterd na de maaltijd komt, maar ik zie deze discussie nu pas en ik moet toch ff iets kwijt.
Persoonlijk heb ik geen inktvis meer gegeten sinds ik ze beter heb leren kennen. Ik zag ooit, toen ik nog TV keek, een onthullende natuurdocumentaire over deze bijzondere diersoort. Ongelooflijk intelligent zijn ze, op een manier die bijna "buitenaards" aandoet. Een wezen dat ik wil kennen op een andere manier dan alleen door het herkennen van de smaak en de structuur van zijn vlees.
Ik ben anders een fervent vleeseter. Vlees is voedzaam en lekker en maakt in verreweg de meeste culturen al sinds mensenheugenis deel uit van het voedselpakket. Voordat we succesvol op groot wild konden jagen, verzamelden we al wormen en insecten (daar is dus niks nieuws onder de zon) en haalden we nesten leeg, ook als de eieren al waren uitgebroed.
Ik houd ook enorm veel van dieren. De hele winter door (en die duurt hier een half jaar) sleep ik dagelijks verschillende lekkernijen naar de voederplaats in mijn tuin, waar op dit moment nog ca. 1,20 meter sneeuw in ligt. 1,20 meter hoog, wel te verstaan. Mijn voederplaats wordt enthousiast bezocht door vogels, eekhoorntjes, reeën, een vos, een hermelijn en een muizenfamilie. Deze week kwam er zelfs een eland langs om wat reeënvoer te snaaien. Eigenlijk hoop ik stiekem dat Eland daar geen gewoonte van maakt, want van wat zhij in één maaltijd verorbert, kan de hele kudde reeën een dag eten en ook lekkernijen voor dieren zijn momenteel verrekte duur.
Ik heb uiteraard veel nagedacht over deze merkwaardige innerlijke controverse, d.w.z. over het op twee zo uiteenlopende wijzen "dierenliefhebber" kunnen zijn. Ik ben tot de conclusie gekomen dat het probleem 'm niet zozeer zit in het éten van dieren, maar in de wijze waarop we dieren behandelen vóórdat we ze opeten. We kennen allemaal de beelden van dierfabrieken met kippen, varkens en koeien die duidelijk zichtbaar LIJDEN. En dat is absoluut niet oké. Als die dieren nou nog leden om aan mensen goed en gezond voedsel te kunnen leveren was het misschien nog een ander verhaal. Maar zo is het dus niet, want dieren die zo geleden hebben zijn helemaal geen gezond voedsel voor ons. De stress zit hen in het bloed, om nog maar te zwijgen van met pesticiden vergiftigd voer en massa's antibiotica. Daar waar we dieren zo laten lijden, willen we hoofdzakelijk meer geld verdienen.
In de prachtige film Faut-il arrêter de manger les animaux van Benoit Bringer is duidelijk te zien hoe het niet moet èn hoe het óók kan. Geef mij maar het blije vlees!
Een ander punt is inderdaad, #7, de hoeveelheid vlees die we consumeren. Zoals op zoveel fronten is ook hier vanuit puur winstbejag ons consumptiepatroon grotesk opgeblazen, ver voorbij wat we eigenlijk nodig hebben om gelukkig en gezond te kunnen leven. Het geluk vergt mogelijk af en toe een T-bone steak, de gezondheid heeft meer dan genoeg aan 3 x per week een onsje blij vlees, van vis of kip een iets grotere portie.
Nog een aspect is de natuur. Ik ben het absoluut niet eens met de teneur van [#17], die impliceert dat mensen niet tot de natuur behoren. Wat een arrogante flauwekul. We hebben misschien de cultuur tot ons vertrouwde thuis gemaakt, maar dat is slechts een dun laagje vernis over het zoogdier dat we nog altijd zijn. Aangezien we naakte zoogdieren zijn, is het dragen van kleding in grote delen van de wereld (zoals hier, bijvoorbeeld) simpelweg een natuurlijke overlevingsstrategie. Het dwangmatig volgen van de laatste mode is dat uiteraard niet. Maar goed, terug naar de natuur: die biedt van sommige diersoorten een enorme overvloed. Bepaalde vissen, vogels en knaagdieren planten zich in een gezond milieu zo succesvol voort, dat we dat mijns inziens beslist als een invitatie van Moeder Natuur mogen opvatten, zij het op voorwaarde dat we (alweer) niet meer nemen dan wat we wèrkelijk nodig hebben en dat we ook deze dieren niet onverschillig laten lijden. Ik moet eerlijk toegeven, dat ik zelfs af en toe over een gebraden reerug fantaseer als ik zie, hoeveel blije reeën er elke dag bij mij komen eten. Moeder Natuur weet, dat we biologisch gezien omnivoren zijn.
En nu terug naar de inktvis. Trouw aan mijn eigen logica zou ik, #1, in het kader van gezond overleven desnoods zelfs weer inktvis kunnen gaan eten, als ik maar zeker weet dat het een blije inktvis is geweest, die geen seconde door onze hand heeft geleden.
#19 Vreselijk interessant man, ik in de Haagse Schilderswijk, waar we wat minder met theater hadden. Mijn grachtengordel verwijzing is geen geografische en heeft zelfs niet eens iets met Amsterdam te maken, net als de meeste rasechte Amsterdammers die daar wonen. Tot zover de framing.
Er spreekt een zeker dedain en bekeringsdrang (wat veel planteneters niet vreemd is) uit jouw opmerkingen. Verder bedankt voor de geschiedenisles, die heeft echt mijn ogen geopend.
Hier wat beelden van de diervriendelijke dierenwereld
#13 Erik, hallo, "grachtengordelgezwets", er is een schrijver aan je verloren gegaan. Voor je informatie, ik ben wel in Amsterdam geboren maar in 1950 in toen volksbuurt De Pijp (Daniel Stalpertstraat 90, III-achter. Drie hoog achter bestond letterlijk in die tijd, alleen woonkamer en keukentje voor gezin van vier). De laatste tientallen jaren woon ik in Nijmeegse volksbuurten en ik probeer moeizaam rond te komen van in mijn geval alleen AOW. Dus so much voor je framing.
Ik snap dat jij en anderen in mijn geschrijf een grammofoonplaat met kapotte groef horen. Je denkt: vrijheid blijheid, ieder maakt zijn eigen keuzes. Okay, bedenk dan dat men - volk en kerk - tot rond 1800 slavernij "natuurlijk" vond, al waren er ook toen loslopende kapotte grammofoons die het tegendeel beweerden. Zelfde geldt voor stemrecht, dat tot begin 20e eeuw was voorbehouden aan mannen; dat vond iedereen "natuurlijk". Op een paar platenspelers na. En de afloop is bekend.
Er is weinig natuurlijks aan hoe we leven. Hoe natuurlijk is het om kleren te dragen? Naar de maan of Mars te willen? Het is een argument waar je niet verder mee komt. Dat geldt voor "beschaving" precies zo. Beschaafd, dat is wat de gemeenschap beschaafd noemt. Maar de menselijke cultuur is door de eeuwen heen voortdurend in beweging, zie bovengenoemde voorbeelden. Die beweging krijgt zijn dynamiek door de wisselwerking van gemeenschap en losse predikers (grammofoonplaten, irritante lui zoals ik).
Predikers staan niet voor hun eigen lol te zeuren. Ik vind het verre van aangenaam deze discussie door te zetten, maar ik moet. Ik kan niet leven met het onrecht dat de mensen, met al hun kennis en al hun empathie, miljoenen dieren aandoen.
#16 Dick, Eva Meijer komt met iets van die basis, waar jij naar vraagt. Zij stelt dat we niet goed kunnen wonen in dit land als we de werelden van anderen vernietigen .
PS, de 'basis' was hier: "die vrijheid heeft hij, vindt hij." Dat kan dan ook voor de tegenvraag gelden, alleen schiet dan verder niet op.
Geeft niet.....
"In de natuur is het de norm dat dieren dieren eten" Nick #10
Hier gaat het mis. Dit is het verhaal dat wij mensen ervan gemaakt hebben. Vermoedelijk om te rechtvaardigen dat we op grote schaal dieren produceren om op te eten of om onze culinaire hoogstandjes (octopussen, oesters, vogeltjes, kaviaar, stierenballen, ganzenlever) te verdoezelen.
Maar het verhaal strookt niet met de feitelijke achtergrondverhalen. Achtergrondverhalen die we ons met ons beperkte bewustzijn nauwelijks kunnen voorstelen: leeuwen die juist de zwakkere dieren uit de horde antilopen halen om de horde zelf te versterken. Alles zit in een evenwichtig (niet wreed, lijkt wreed) netwerk. Je ziet dit gegeven in de wetenschap vaker naar boven komen.
Wat is de natuur? was een lange serie. Redelijk onbevredigend ook, want we zullen het antwoord alleen maar vanuit een menselijk perspectief kunnen zien. De natuur is de natuur en we zien en kennen het 'hogere belang' niet.
We snappen het begrip 'natuurlijke selectie niet eens. Behalve dat we die met sanitaire voorzieningen, landbouw, operaties, vaccins, antibiotica en technologieën proberen te beïnvloeden. Daarom moet alles wat gevaarlijk is voor ons en dat de NATUURLIJKE selectie bevordert worden uitgesloten van deelname. Vermoedelijk wordt die kijk op natuurlijke selectie onze ondergang.
Hoe zit dat bij de winteroctopus?
NB. Ik ben geen vegetariër.