1 min
Nick Trachet maakte een frisse taboulé voor een hete zomerdag en postte een foto op Facebook. Hoon van de taboulologen viel hem ten deel. Is dit mediterrane gerecht dan ook een 'canoniek vastgelegde schotel'?
Op één van de warmste dagen in juli had ik geen trek om warm te koken. Er stond nog een half pakje bulgur in de keukenkast. Dat liet ik zwellen in koud water, allerhande gehakt groen met veel peterselie en tomaat aan toegevoegd, en een blikje witte tonijn opengetrokken. Kruiden, olie en azijn bij, goed mengen en we hadden een koud slaatje voor een hete dag. Omdat ik misschien anderen kon inspireren, plaatste ik er een foto van op Facebook. “Het was weer voor taboulé!” postte ik erbij. Hoon werd mijn deel!
“Geen echte taboulé!” protesteerde iemand. Een ander schreef: “Ik zou het graag eten, maar niet in de Libanese Facebookgroep durven te plaatsen. De paprika zou je al kritiek opleveren, maar die tonijn! Oei.” Daar had ik niet van terug. Is taboulé dan een canoniek vastgelegde schotel? Gebeiteld in steen zoals de bolognesesaus? Een heilig recept à la spaghetti carbonara, waar je levend wordt gevild wanneer je ook maar hint om er room, witte wijn of ajuin bij te doen?
Ik heb me dus even verdiept in de taboulologie. Volgens Libanezen is 'Libanese taboulé' een tautologie. Er bestaat geen andere! Ik bezit een Libanees kookboek van een zekere Georges Rayes: l'Art culinaire Libanais. Het boek is ongedateerd, maar het lijkt uit de jaren 1950 te stammen. Wie de ware aard van een recept wil natrekken, zoekt best een oud boek op. In onze moderne tijd van culturele cross-overs en fusion verwateren recepten maar al te makkelijk. Kijk maar naar de Gentse waterzooi. Een vroege bron raadplegen, helpt dan.
Georges Rayes geeft in zijn boek niet veel context en de porties zijn voor grote gezelschappen: 'Spoel 500 gram fijne bulgur (blé concassé) met water, een half uur voor de opmaak. Hak 300 gram pijpajuin fijn met 250 gram witte ajuin, wrijf die samen met 25 gram zout en 3 gram zwarte en witte peper. Hak ook vijf boeketjes platte peterselie (!) en de blaadjes van twee boeketjes munt. Snij 1.100 gram tomaten in kleine stukjes. Voeg 200 gram olijfolie en 100 gram citroensap toe. Meng alles goed en verdeel over de nodige kommetjes. Serveer slabladeren, koolbladeren en wijnbladeren apart.' Die bladeren dienen om de taboulé te dragen, je schept er wat in een blad, plooit dat toe en geniet ervan.
In moderne uitvoering zie je dat men vooral bang is van te veel vocht in de taboulé. De bulgur wordt meteen geweekt in citroensap en olie, de tomaten grondig ontpit, eventuele komkommer ook.
Wat mij deed dwalen van het origineel was de 'taboulé' die wordt verkocht in Franse delicatessenzaken. Daar komt de inspiratie uit de Maghreb, vind je vaker vis en andere dierlijke ingrediënten, en durft men de bereiding te maken met couscous in plaats van bulgur. De snoodaards!
Dit artikel afdrukken
“Geen echte taboulé!” protesteerde iemand. Een ander schreef: “Ik zou het graag eten, maar niet in de Libanese Facebookgroep durven te plaatsen. De paprika zou je al kritiek opleveren, maar die tonijn! Oei.” Daar had ik niet van terug. Is taboulé dan een canoniek vastgelegde schotel? Gebeiteld in steen zoals de bolognesesaus? Een heilig recept à la spaghetti carbonara, waar je levend wordt gevild wanneer je ook maar hint om er room, witte wijn of ajuin bij te doen?
Volgens Libanezen is ‘Libanese taboulé’ een tautologie. Er bestaat geen andere!'Taboulologie'
Ik heb me dus even verdiept in de taboulologie. Volgens Libanezen is 'Libanese taboulé' een tautologie. Er bestaat geen andere! Ik bezit een Libanees kookboek van een zekere Georges Rayes: l'Art culinaire Libanais. Het boek is ongedateerd, maar het lijkt uit de jaren 1950 te stammen. Wie de ware aard van een recept wil natrekken, zoekt best een oud boek op. In onze moderne tijd van culturele cross-overs en fusion verwateren recepten maar al te makkelijk. Kijk maar naar de Gentse waterzooi. Een vroege bron raadplegen, helpt dan.
Georges Rayes geeft in zijn boek niet veel context en de porties zijn voor grote gezelschappen: 'Spoel 500 gram fijne bulgur (blé concassé) met water, een half uur voor de opmaak. Hak 300 gram pijpajuin fijn met 250 gram witte ajuin, wrijf die samen met 25 gram zout en 3 gram zwarte en witte peper. Hak ook vijf boeketjes platte peterselie (!) en de blaadjes van twee boeketjes munt. Snij 1.100 gram tomaten in kleine stukjes. Voeg 200 gram olijfolie en 100 gram citroensap toe. Meng alles goed en verdeel over de nodige kommetjes. Serveer slabladeren, koolbladeren en wijnbladeren apart.' Die bladeren dienen om de taboulé te dragen, je schept er wat in een blad, plooit dat toe en geniet ervan.
In moderne uitvoering zie je dat men vooral bang is van te veel vocht in de taboulé. De bulgur wordt meteen geweekt in citroensap en olie, de tomaten grondig ontpit, eventuele komkommer ook.
Wat mij deed dwalen van het origineel was de 'taboulé' die wordt verkocht in Franse delicatessenzaken. Daar komt de inspiratie uit de Maghreb, vind je vaker vis en andere dierlijke ingrediënten, en durft men de bereiding te maken met couscous in plaats van bulgur. De snoodaards!
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.jpg)
_480_289_84_s_c1.jpg)
Je zal 'bulgur en couscous hetzelfde' bedoelen toch Nick?
Maar maakt het wat uit voor onze eigen smaak wat we voor welk gerecht gebruiken? Ik heb zelfs weleens bulgur gekookt voor de oosterse roerbak, pleeg ik dan heiligschennis of ben ik dan creatief bezig met ingrediënten?
Ik lees bij #1 dat bulgur en taboulé hetzelfde zouden zijn. Dat is niet juist! Beide worden gemaakt van Triticum durum durum, een heel harde tarwesoort met véél gluten. Maar bulgur is de voorgekookte, gebroken graankorrel (grutten), terwijl couscous een vorm is van pasta, gerold van griesmeel (semoule). Couscous verkoopt men in de landen van oorsprong vaak niet voorgekookt. De dikte van de deegbolletjes kan erg variëren.
Couscous is een uitvinding van de Amazigh (neerbuigend ook wel "berbers" genoemd), bulgur is Levantijns.
Die bulgur-salade wordt in de een of andere vorm gemaakt langs de hele oost- en zuidkust van de Middellandse Zee. Ook nog in Syrie en Irak. Het bijzondere van de Libanese Tabouleh is dat het tegenwoordig eerder een kruidensalade van peterselie en munt is, met een bescheiden hoeveelheid bulgur, terwijl het overal elders een tarwe-salade is met kruiden.
Ik maak zelf al een jaar of twaalf Kisir, de Turkse versie. Iedereen vindt die heerlijk. Hij wordt niet aangemaakt met citroenen maar met granaatappelsiroop. Van een Turkse kennis leerde ik dat ze gesneden rauwe uien of bosui eerst masseren in wat water om de scherpte kwijt te raken, maar zelf fruit ik die liever even en kook ik de bulgur er in als een soort risotto. Wat je er verder in doet: tomaat, komkommer, paprika (de Turkse is wat scherper), granaatappel-pitjes, olijven en soms feta. Behalve de tomaat is er verder niets verplicht.
Kisir is bekend in de immigrantenkeuken hier. In de Joodse diaspora kent men tabbouleh, die vind je o.a bij Claudia Roden vrijwel in bovenstaande versie van Nick Trachet. Maar in Israël zelf is het niet echt bekend; ik heb het er nooit gezien. Daar is de ‘Israëlische salade” aanwezig bij elke maaltijd: simpel fijngesneden tomaat, komkommer, bosui en paprika. Met za’atar, olijfolie en citroensap. Overigens is dit van oorsprong Palestijns/Arabisch.
Mijn recept uit 2011
Ja, maar daar gaat het nu even niet over Theo. Ik eet sowieso vrijwel geen graanproducten, af en toe maar.
We krijgen al tarwe genoeg binnen. Kan ook met gierst, sorghum of teff. Prima (glutenvrije) vervangers boordevol vitaminen en mineralen.