Culinair ontdekt: suikerbrood

Neen, ik ga het hier niet hebben over feestbroden met suikerkorrels, zoals krakeling/craquelin, maar over een vorm van kristalsuiker die wij vergeten zijn, maar die elders nog voortbestaat in de namen van Suikerbroodberg (Pão de Açúcar) in Rio de Janeiro of de Pain de sucre in Madagaskar.

Ik ging 'kinnekessuiker' kopen voor de pannenkoeken en vond bij de Marokkaan op de boulevard mijn gading. Maar naast de verschillende vormen van gries- en bloemsuiker vond ik er ook ouderwetse suikerbroden.

Om een dosis suiker te nemen moet je het suikerbrood eerst aan diggelen slaan met een hamer, en die stukken met een suikertang verkleinen

Zoete nostalgie
In 1902 werd in Tienen het 'harde' suikerklontje uitgevonden en verdween het suikerbrood uit onze kasten. Er zijn bijna geen sporen van over. Met de komst van de Noord-Afrikaanse migranten kwamen die suikerbroden dan weer terug. Ze staan mooi rechtop in de winkel, omwonden met een blauw papier. Dat doet de witheid van de suiker beter tot zijn recht komen. Het is een vorm van nostalgie in die kringen, zij kenden thuis geen klontjes, maar gebruikten suikerbrood, net zoals de Nederlanders, Italianen en Britten fijne suikerkorrels in hun koffie of thee gebruiken. 'Schudbussuiker' (caster sugar) zeggen de Britten.

De grote klomp suikerbrood is inderdaad minder praktisch en zeker niet elegant aan de theetafel. Om een dosis suiker te nemen moet je het suikerbrood eerst aan diggelen slaan met een hamer, en die stukken met een suikertang tot de gewenste portie verkleinen. Op het einde van de tea party zit iedereen onder de suiker!

Arabisch zout is zoet
Waarom hebben suikerbroden de vorm die ze hebben? Al sinds de oudheid raffineert men rietsuiker. In India ontdekte men de manier om suiker te kristalliseren: Kandha heet het product, vanwaar ons woord kandij. Plinius (eerste eeuw) vermeldt al witte suiker uit het Oosten. In de middeleeuwen sprak men van 'Arabisch zout' omdat het eruitzag als zout, maar zoet smaakte. Er werd dus al geraffineerd, want de ruwe suikerkristallen zijn donkerbruin, hier nog te vinden als 'mascovado' (maar die naam is niet beschermd). Elke andere vorm van bruine suiker is gekleurd met karamel vanaf witte suiker. Dat raffineren gebeurde door de suiker in kegelvormen te scheppen en uit te spoelen, waarbij de melasse er vanonder uit liep. Daarna werd de suiker gedroogd in de vorm en hopla, je had een suikerbrood.

De Feuerzange wordt zo over de ketel met gekruide wijn gelegd en daarbovenop komt dan een suikerbrood. Dat wordt begoten met sterke rum en aangestoken

Vandaag, en met onze moderne bietsuiker, gaat het raffineren veel sneller en het stadium suikerbrood is niet meer nodig. Maar ze blijven natuurlijk beeldig. Waar suikerbroden vroeger groot waren, tien of meer kilo's per stuk, maakt men ze nu naar de noden van de klant. Vaak twee kilo, maar er bestaan ook kleintjes van een tiental gram.

Vurige glühwein
Suikerbroden zijn in Duitsland in de winter populair, en dan vooral in studentenmiddens. Wij kennen wel vin chaud-feestjes (toch in betere tijden), maar in Duitsland verzamelt men zich rond de Feuerzangenbowle, de vuurtangkom. Wijn wordt opgewarmd in een ketel en boven een vuurtje heet gehouden. Doe er gepaste winterspecerijen in. Op die ketel komt nu een Feuerzange, een tang uit de haard om kooltjes mee op te rapen. Die bestaan ook in lepelvorm, oorspronkelijk om een pijp mee aan te steken. Vergelijk hem met de absyntlepel die boven een glas wordt gelegd. De Feuerzange wordt zo over de ketel gelegd en daarbovenop komt dan een suikerbrood. Dat wordt begoten met sterke rum en aangestoken. De suiker brandt en drupt in de gekruide wijn. En dan maar drinken en zingen van 'Gold und Silber lieb Ich sehr' of andere stemmige liederen. Prosit.