Vroeger stond er in kookboeken (vooral Duitse kookboeken) een apart hoofdstuk over lichte kost voor herstellende zieken. Die hoorden speciaal eten te krijgen. Niet alleen Duitsers hoor, ik herinner mij een Italiaans recept voor zwaardvis: leg een steak van zwaardvis tussen twee borden en zet die dan in de oven voor een minuut of twintig. Klaar. Geen peterselie, geen peper, dat zou allemaal te zwaar zijn voor een lijdend lichaam. Ik vermoed dat de fles olijfolie dan wel ergens in de buurt stond verstopt?
In periodes van ‘convalescentie’ komen ook de stoommandjes weer boven. Stomen lijkt een zachtaardige manier van eten bereiden. Eigenlijk is dat helemaal niet waar. Om een liter water één graad te verwarmen is 1 kilocalorie warmte of energie nodig. In moderne eenheden: dat is 4.186,8 joule (J). Die warmte wordt doorgegeven aan elk voedsel dat in water wordt gekookt (wij noemen iets volledig ‘gekookt’ wanneer het binnenste van het voedsel een temperatuur van pakweg 60 °C heeft bereikt). Water dat 100 °C warm is en waar men verder energie aan toevoegt, verdampt tot stoom. Om die verandering van aggregatietoestand te verwezenlijken, is bijzonder veel bijkomende energie nodig: 2.257.000 J extra voor een hele liter water. En dan is de temperatuur nog niet eens gestegen.
Stomen lijkt een zachtaardige manier van eten bereiden. Eigenlijk is dat helemaal niet waarAls je dus een fijn visfiletje boven kokend water houdt in plaats van erin, dan slaat de stoom neer op dat voedsel, condenseert en laat in één keer die godsonmogelijke hoop energie achter op de buitenkant. Een ware warmtebom. Keukenklunzen zoals ik kennen dat. Als de aardappelen borrelend koken, dan kan je ongestraft een vinger even in het kokend water steken zonder dat je daarna naar de farmacie moet lopen. Maar heb je ooit al eens water uit de moor gegoten, wanneer plots het deksel ervan valt? Je hand is instant kreeftenroze verbrand. Pijn!
De keukentechniek van het stomen ‘zachtaardig’ noemen, is dus ver van de waarheid. Stomen is een heel erg agressieve kooktechniek waarbij je al snel de buitenkant van je visje te veel gaat koken, wanneer de binnenkant nog rauw is. Dat mag de pret niet drukken. Met stomen gebruik je minder water dan met koken, waardoor je de smaken niet verdunt in een soep als je die niet nodig hebt. Stomen gaat snel, het is fast food.
Er bestaan speciaal ontworpen stoompotten - zoals een couscoussière - met een bovenste stuk met zeefbodem, maar een stoompot is snel geïmproviseerd, met een metalen onderlegger op pootjes bijvoorbeeld. Hierop kan dan een zeefje of gewoon een bord met het te stomen voedsel. De Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin gebruikte een wasmand om een bijzonder grote tarbot te stomen. Die werd boven een grote ketel geplaatst en de kieren werden dichtgemaakt met handdoeken.
Het belangrijkste is dat het te stomen voedsel niet in aanraking komt met het ziedende water. Ook de snelkookpan kan dienen als stomer, het volstaat dan het ventiel niet te sluiten. En dan zijn er die schattige stoommandjes uit de Chinese supermarkt. Als wat je stoomt kan gaan kleven, vis bijvoorbeeld, dan leg je er een blaadje sla onder of iets anders eetbaars, een groentejulienne bijvoorbeeld. Kruiden gaan bovenop. Zout toevoegen aan het stoomwater is zinloos, het verdampt niet. Aromatische bouillons kunnen wel. Zo, dat geeft dan vederlicht voedsel om het jaar mee te beginnen. Smakelijk.
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik ben echt een fan van de stoomkoker. Vooral voor het stomen van groenten en het opwarmen van restantjes. Die stoomkoker wordt praktisch iedere dag gebruikt en soms meerdere keren op een dag. Ik ben die eerder gaan gebruiken vanwege de veel betere smaak van groenten (<- voor mij was een stoomkoker destijds het alternatief voor de magnetron). De snelkookpan gebruik ik af en toe, want die heb ik toch al (ruim 30 jaar) en die vind ik handig voor peulvruchten, stoofpeertjes en ...).