Stoemp zou typisch Brussels zijn. Wij kennen het natuurlijk allang als stamppot. Een echt volksgerecht en daarom een non-recept volgens Nick Trachet.
Stoemp is een non-recept. Het bestaat niet, of zou eigenlijk niet moeten bestaan, want stoemp behoort tot de huiselijke keuken. Iedereen kan het en sommigen bereiden zelfs stoemp zonder het te weten.
Waarom ik er nog nooit over schreef? Ik ben niet echt een stoempamateur. Mijn moeder maakte nooit stoemp. Daarvoor was ze té Vlaams, vermoed ik. Stoemp wordt toegeschreven aan de Brabanders. In de volkskeuken, de recepten en gebruiken van de werkman die ’s middags naar huis kwam om warm te eten, is stoemp iets dagelijks.
Je krijgt je vlees, aardappelen en groente samen op een bord, en met wat vleessaus plet je aardappelen en groenten dooreen. Dasjteren heet dat hier. Het verklaart ten dele het succes van bloemige aardappelen bij de vorige generaties. Bloempatatten dasjteren beter en zuigen zo de saus op. De jonge generatie leert koken van de tv. Spontaan uiteenvallende aardappelen zijn geen gezicht volgens regisseurs, dus komen ze niet op de buis, wij leven nu eenmaal in een beeldcultuur.
Aardappelen kant-en-klaar geplet met groente ontdekte ik pas in de schoolkantine. Ik vond dat als kind een belediging, want hoe kort mijn broek ook was, ik vond niet dat grote mensen mijn groente moesten dasjteren. Ik kon dat zelf ook wel! Maar het bleek bij schoolvriendjes thuis wel te gebeuren.
En toen werd stoemp modieus, zelfs ‘typisch Brussels’.
Stamppot
Dat is uiteraard larie en apekool. In alle aardappellanden kent men het fenomeen: stamppot, colcannon en trinxat worden in respectievelijk Nederland, Ierland en Andorra beschouwd als plat national. Die drie versies worden gemaakt met boerenkool, een barse koolsoort die hier zo goed als onbekend is. In Schotland heeft men clapshot, gemaakt met rutabaga en rumbledethumps met kool. In Engeland zijn het de restjes van het zondagse diner die samen worden gestampt en op maandagochtend gebakken in de pan als ontbijt: bubble & squeak heet dat poëtisch.
Deftige stoemp
Als je zo nodig stoemp moet maken, maak hem dan deftig. We onderscheiden twee versies, de samen gekookte stoemp en de stoemp met rauwe groente. Samen gekookt is wellicht authentieker.
Neem aardappelen en schil ze goed, zodat er geen zwarte puntjes of schilresten overblijven. Neem ongeveer evenveel aardappel als wortelgroente naar keuze: (winter)wortelen, rapen, knolselder … maak die vlekkeloos schoon en snij ze in even grote stukken als de aardappelen.
Voor de versie met koud toegevoegde groente maken we eerst gewone aardappelpuree (zoals hierboven) en ondertussen hebben we handen vol fijngehakte peterselie of kervel klaar, zurkel of verse spinazie, jonge andijvie of een mengsel van dit alles. Meng dat door een lopende aardappelpuree en laat even zo verhitten dat de groente wat gaart. Teentje look door persen. Ook klaar.
O, en je kunt ook de groente eerst aanstoven met gesnipperde ajuin en dan laten sudderen met witte wijn (en look!). Dàt dan mengen door de hete aardappelpuree. Dien op met worst, maar zeker ook bij vis. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Waarom ik er nog nooit over schreef? Ik ben niet echt een stoempamateur. Mijn moeder maakte nooit stoemp. Daarvoor was ze té Vlaams, vermoed ik. Stoemp wordt toegeschreven aan de Brabanders. In de volkskeuken, de recepten en gebruiken van de werkman die ’s middags naar huis kwam om warm te eten, is stoemp iets dagelijks.
De stoemp werd modieus, zelfs 'typisch Brussels'. Dat is uiteraard larie en apekoolDasjteren
Je krijgt je vlees, aardappelen en groente samen op een bord, en met wat vleessaus plet je aardappelen en groenten dooreen. Dasjteren heet dat hier. Het verklaart ten dele het succes van bloemige aardappelen bij de vorige generaties. Bloempatatten dasjteren beter en zuigen zo de saus op. De jonge generatie leert koken van de tv. Spontaan uiteenvallende aardappelen zijn geen gezicht volgens regisseurs, dus komen ze niet op de buis, wij leven nu eenmaal in een beeldcultuur.
Aardappelen kant-en-klaar geplet met groente ontdekte ik pas in de schoolkantine. Ik vond dat als kind een belediging, want hoe kort mijn broek ook was, ik vond niet dat grote mensen mijn groente moesten dasjteren. Ik kon dat zelf ook wel! Maar het bleek bij schoolvriendjes thuis wel te gebeuren.
En toen werd stoemp modieus, zelfs ‘typisch Brussels’.
Stamppot
Dat is uiteraard larie en apekool. In alle aardappellanden kent men het fenomeen: stamppot, colcannon en trinxat worden in respectievelijk Nederland, Ierland en Andorra beschouwd als plat national. Die drie versies worden gemaakt met boerenkool, een barse koolsoort die hier zo goed als onbekend is. In Schotland heeft men clapshot, gemaakt met rutabaga en rumbledethumps met kool. In Engeland zijn het de restjes van het zondagse diner die samen worden gestampt en op maandagochtend gebakken in de pan als ontbijt: bubble & squeak heet dat poëtisch.
Deftige stoemp
Als je zo nodig stoemp moet maken, maak hem dan deftig. We onderscheiden twee versies, de samen gekookte stoemp en de stoemp met rauwe groente. Samen gekookt is wellicht authentieker.
Neem aardappelen en schil ze goed, zodat er geen zwarte puntjes of schilresten overblijven. Neem ongeveer evenveel aardappel als wortelgroente naar keuze: (winter)wortelen, rapen, knolselder … maak die vlekkeloos schoon en snij ze in even grote stukken als de aardappelen.
We onderscheiden twee versies, de samen gekookte stoemp en de stoemp met rauwe groente. Samen gekookt is wellicht authentiekerZet alles samen op met water, snuif zout erbij. Kook de aardappelen en groente gaar, ze moeten zacht zijn. Giet het water af en laat even nadrogen op het vuur. Doe er dan een flinke klomp boter bij en stamp met een stamper of door een roerzeef (de passe-vite van onze grootmoeders). Bijkruiden, peper, eventueel nootmuskaat. Melk toevoegen tot de gewenste dikte. Even laten bubbelen. Klaar. Ajuin laat je eerst bruin stoven. Dat is een lang karwei (ongeveer 45 minuten), maar het resultaat is homerisch.
Voor de versie met koud toegevoegde groente maken we eerst gewone aardappelpuree (zoals hierboven) en ondertussen hebben we handen vol fijngehakte peterselie of kervel klaar, zurkel of verse spinazie, jonge andijvie of een mengsel van dit alles. Meng dat door een lopende aardappelpuree en laat even zo verhitten dat de groente wat gaart. Teentje look door persen. Ook klaar.
O, en je kunt ook de groente eerst aanstoven met gesnipperde ajuin en dan laten sudderen met witte wijn (en look!). Dàt dan mengen door de hete aardappelpuree. Dien op met worst, maar zeker ook bij vis. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
De Orde van de Stoemp
Deze zelfbenoemde "academie" maakt hier wel wat foutjes: zo heet het bewuste café niet "Het goudbloemmek van papier", maar "Het goudbloemmeke IN papier", een bewust gallicisme.
In Nederland wordt onderscheid gemaakt tussen stamppot en hutspot. Stamppot is een gerecht als de hierboven genoemde stoemp met meegekookte groenten en die groenten zijn veelal boerenkool en zuurkool; de stamppot van rauwe groenten is traditioneel met zeer fijngesneden andijvie, de puree is zeker niet lopend en het gerecht wordt direct na het mengen geserveerd. Ze kan worden gemengd met uitgebakken spekjes of kaas stukjes of geserveerd met bijvoorbeeld gehaktballen. De boerenkool- of zuurkoolstamppot worden gekookt met gerookt of zuurkoolspek en of rookworst.
Hutspot is een stamppot van aardappelen, wortelen en uien, traditioneel gekookt met klapstuk (rundvlees).
De meest miraculeuze en curieuze stamppot is Hete Bliksem, een stamppot van aardappelen en zure en zoete aardappelen, gekookt met spek.
In de regel is stoemp -wat inderdaad van stoempen/stampen komt- zonder vlees. Het vlees wordt ernaast opgediend.
Mét vlees is het hutsepot, en dan ook niet gestampt. Men respecteert meer de vorm van de groenten en aardappelen. In het Vlaamse Denderland (Aalst, Ninove, Geeraardsbergen...) wordt hutsepot typisch gemaakt in het seizoen van de nieuwe aardappelen. Vlees, aardappelen en groenten worden in lagen opgebouwd, en langzaam gegaard. Elk ingrediënt behoudt zijn vorm. Nieuwe patatjes kun je ook niet stampen tot puree, die zijn nog te rijk aan proteïnen.
Als je resten stoemp bakt in de pan, dan zit je bij de Britten hun bubble & squeak!
Op het bord wordt boven vlees, aardappelen en groente 'geprakt'.
Deden we kinderen.
Naast dat ik in het rijtje prei mis, verwondert er me meer.
Ma (Oostkerke bij Damme), echtgenote (Knokke) spreken van 'utsepot' als algemene benaming en van 'utsepot mee karotjes en juun' en 'utsepot van prei' of 'preiprol'.
Het werd gestampt.; de passe-vite werd daar nooit voor gebruikt.
Maar is stoemp dan vegetarisch ? Waar blijft het vlees ?
Tijdens het koken van de patatten en groente ging in de grote pan ook varkensvlees.
Varkensribben of poten en een knie. Zelfs oren.
Dat gaf de fantastische smaak aan de utsepot.
Dat werd niet mee gestampt uiteraard, maar warm of koud erbij gegeten.
Resten werden koud met mosterd bij brood gegeten.
Ook werd de restjes van de stampot in een platte pan 'gebakken' in wat boter
en op de boterham gedaan.
Vraag: Komt het Vlaamse woord 'stoemp' etymologisch niet van 'stampen' ?