Culinair ontdekt: Steranijs

Toen ik laatst mijn neus in een zakje steranijs stak, herinnerde ik mij plots weer de binnenkant van die oude kast. Ik zag de oude koekendoos met barokke beschildering voor me, één waarin specerijen werden bewaard, ik zag de zitkamer en het koertje naast de achterkeuken. De sterretjes steranijs erfden wij na haar verdwijnen. Ze zijn lang in de doos blijven zitten, want wie gebruikt er nu steranijs?

Specerij versus kruid
Het is wellicht de mooiste der specerijen, een geurige kerstversiering. Ik zeg specerij en niet kruid, want het verschil tussen beide is dat kruiden snel hun geur en smaak verliezen. In de kast gaan ze hoogstens een paar maanden mee. Specerijen daarentegen kunnen decennialang bewaren. Dat moest ook, want voor de tijd van het snelle vrachtvervoer waren ze soms maanden, zelfs jaren onderweg van het verre Oosten naar onze contreien. De intercontinentale specerijenhandel, die zo belangrijk is geweest in de geschiedenis van de mensheid was nooit ontstaan, moest de geur van kaneel of peper zijn vervlogen zoals die van munt of peterselie.
Van de meeste specerijen weten we nauwelijks hoe de plant eruitziet die ze voortbrengt. Kaneel is de schors van een boom, kruidnagels zijn gesloten bloemknoppen. De anijsster is de vrucht van een plant. Dat is gemakkelijk te zien, maar wist u dat ze aan bomen groeiden? Ik niet, tot enkele weken geleden.

Zaadplantensoorten
Steranijs zijn de gedroogde vruchtjes van de Illicium verum, een boompje uit Zuidoost-Azië, men vermoedt Vietnam of Zuid-China. Al heel lang geleden is men het boompje gaan verplanten naar andere landen, maar het heeft nog altijd warme omstandigheden nodig om te gedijen. Het is zo door de mens getemd dat men geen steranijsjes meer kent die in het wild groeien. Illicium, wat verleiding zou betekenen, was waarschijnlijk altijd al zeldzaam en heeft zich, door de mensen te verleiden, laten beschermen en vermeerderen. De boom heeft grote gave bladeren en behoort tot een eigen familie, de Illiciaceae, een van de oudste afsplitsingen in de stamboom van de zaadplanten. De steranijs is dus een verwant van de waterlelie en de magnolia. We mogen dat geen primitieve planten noemen – want alle planten die nog bestaan zijn elkaars gelijke – maar wel een van de vroegste zaadplantensoorten. Het is opmerkelijk dat veel specerijenplanten ook tot die vroege families behoren: de peper, muskatnoot en... de laurier. Maar ook de avocado.

Glad huidje
Steranijs wordt altijd droog gebruikt. In een pakje zitten ze met zijn achten stervormig tegen elkaar: het zijn houtige vruchtwanden met (soms nog) een zaadje erin. Plantkundig spreken we van nootjes. Het parfum dat we zo begeren, zetelt in die noot, niet in het zaadje! Nochtans zijn het mooie zaadjes. Bekijk ze even, als ze er nog in zitten: hun zaadhuid is spiegelglad. Dat heeft een functie. Wanneer de vrucht rijpt gaat de houtig wordende vruchtwand zwellen. De druk wordt alsmaar hoger en op een ogenblik wordt het gladde zaadje door de vrucht weggeschoten als in een botanisch vlooienspel. Een glad zaadje zal verder wegschieten dan een ruw. Dat is dus een manier van de plant om zich verder te verspreiden. Zonder veel succes, zo blijkt. De geur – omdat de mens er zo veel van houdt – heeft veel meer gedaan voor de verspreiding van de boom dan dit mechanisme. Survival of the fittest, zoals Darwin het noemde, gaat nooit op een geplande manier.

Convergente evolutie
Nog gekker is de geur van anijs. Die geur wordt veroorzaakt door de chemische stof annetol. Die komt ook voor in de échte anijs, Pimpinella anisum, een Middellandse Zeeplant, en verder in venkel, dille en (Roomse) kervel. Zelfde geur maar een ander continent (voor de anijs is dat Afrika) en een totaal andere familie, de schermbloemigen (Apiaceae), die een zeer gevarieerde keukenkruidfamilie vormt (peterselie, komijn, selder, koriander...). Vreemd, hé? Zoiets noemen we convergente evolutie: niet verwante soorten produceren onafhankelijk identiek hetzelfde antwoord op de interactie met hun omgeving.

Anijs en steranijs hebben dus een verbazend gelijkende geur en smaak. Die van de steranijs wordt vaak als ‘warmer’ omschreven. Dat heeft dan te maken met enkele andere vluchtige oliën die ietsje verschillen van die bij de ‘gewone’ anijs.

Steranijs voor sterrenchefs
Ik meldde hoger dat we in ‘onze’ keuken nauwelijks steranijs gebruikten. Schermbloemanijs wel, denk maar aan de Nederlandse ‘muisjes’ en sommige anijskoekjes. Anijs heeft immers kleinere zaadjes, wat handiger werkt dan die grove houtige nootschalen. Steranijs moet je verpoederen of de nootjes er na het koken weer uitvissen, zoals de bouquet garni. Mijn grootmoeder gebruikte soms steranijs in de thee, naar het schijnt. In de Chinese keuken duikt hij op in stoofpotjes. Ik heb het geprobeerd, en een gewone stoverij gaat er plots een stuk Chineser door smaken. Vandaag is steranijs vooral een designer-kruid dat door (toepasselijk) sterrenchefs wordt gebezigd. Door mensen zoals wij, zeg maar. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Star Anise Series, uitsnede, Thor