Culinair ontdekt: Room

Room is de essentie van de melk. Melk drinken was eeuwenlang iets voor kinderen en boeren. De elite gebruikte room. Het is het gehalte aan room dat de prijs van de melk bepaalde (vandaag wordt de melkprijs bepaald door de subsidie). Voor er een wetenschappelijke analyse bestond, heeft men eeuwenlang gekibbeld met de melkboer of er al dan niet water aan de melk was toegevoegd. Ik schreef het al vaker, Europa leed voor de koloniale tijd aan vetgebrek. Men wou vet in de melk. Vet was weelde. Van room maakte men boter. De boer verkocht die boter en at zelf karnemelkpap. Vandaag is melk ook niet meer populair, om gezondheidsredenen. Men wil lactosevrij leven, maar het is niet de room die melk die hier in opspraak komt, wel de melksuiker, en die blijft na het afromen achter bij de afgeroomde ‘fluitjesmelk’. Het is die suiker die voor verteringsproblemen zorgt, het is suiker die de tanden bederft, het is suiker die ons dik maakt. Room pleit onschuldig.

Vroeger, toen het leven eenvoudiger scheen (maar ook harder was) werd room van de melk geoogst door die te laten staan. Spoedig ging de melk dan scheiden in boven en ondermelk, want koeien maken geen perfecte melk. Dat is in de natuur ook niet nodig want melk hoort zonder blootstelling aan de lucht van koe naar kalf over te gaan. Maar wanneer het goedje staat in een brede kom, komen de vetdruppels bovendrijven Het was dan maar een kwestie van afscheppen.

Melk recht uit de koe bevat doorgaans 2 tot 5 procent vet. Hoeveel juist hangt af van het voer dat het brave beest kreeg, de periode van het jaar en het soort koe: ik hoor van kaasmakers dat jersey-koetjes aanzienlijk vettere melk leveren dan de doorsnee holstein. Ook de voeding die ze krijgen beïnvloedt de kwaliteit. Ik was verbaasd over de smaak van verse room in Normandië, en ook in de Verenigde Staten smaakt room anders dan hier.

Maar eenmaal die room in de schaal, ontstaat er ook een waterval van afgeleide producten. Na 10 tot 12 uur kon een ervaren ‘afromer’ er room afscheppen met een vetgehalte van 18 procent. Wanneer men de melk 24 uur liet staan, kon men er room afscheppen van 48 procent, iets wat Britten double cream noemen. Maar ondertussen zaten de bacteriën uiteraard niet stil. Die gingen hun geurige afvalproducten maken, eerst subtiel, later ronduit zuur. Zure room is een product naar eigen recht, meer gebruikt in Oost-Europa en Scandinavië. Maar gewone, ouderwetse room heeft ook een gerijpte smaak. In Frankrijk spreekt men van crème fraîche. Ongerijpte room heet er crème fleurette, op voorwaarde dat ze niet werd gepasteuriseerd. Eigenaardig genoeg is ‘fleurette’ dus meer ‘fraîche’ dan crème fraîche.

In moderne melkerijen wordt de room snel gescheiden van de ondermelk en dus is ze bijna altijd ongerijpt en met veel minder smaak. Dat scheiden gebeurt door centrifugatie. Room is immers lichter dan de waterige melk. Het verschil tussen koeien en seizoenen wordt weggewerkt, en er wordt desnoods weer melk bij gemengd om steeds dezelfde concentratie te bekomen. Verder worden er voor het gemak vaak ook bindmiddelen en stabilisatoren aan toegevoegd, want zuiver room, het natuurlijk product, is véél te onbetrouwbaar voor onze moderne technologie.

Room is in de keuken beter bruikbaar dan melk, omdat melk de vervelende eigenschap heeft te gaan schiften. Het zijn de eiwitten in de melk die gaan coaguleren, onder de invloed van zuren en hitte. Ook het vormen van een vlies op kokende melk is een gevolg van eiwitten. Met room gebeurt dat niet. Hoe het ook zij, een klungelige kok zoals ik heeft best maar een potje room binnen handbereik. Is de saus te waterig, de groente een beetje aangebrand of werd er wat te veel zout gebruikt? Room is gewillig en verdoezelt heel wat fouten in de keuken. Vertrouw dus nooit een restaurant met veel roomsauzen! “Room en flamberen”, zei mijn moeder, “zo maak je stront goed.”

Om slagroom te kloppen heeft men dus room nodig met hoog vetgehalte. Het is het water dat de boel weer doet instorten. De proteïnen gaan het schuim van lucht en room vasthouden, net zoals eiwit. Daarom kan niet alle room worden geklopt.
Minder geconcentreerde room gaat in sausen of in een kannetje bij de thee of koffie. Slagroom gaat op desserten, maar ook op de koffie en dan heet dat Weense koffie (café viennois). In de aanloop naar de herdenking van de Eerste Wereldoorlog is het interessant om te herinneren dat Weense koffie erg in de mode was in Parijs. Na de val van Luik en de gruweldaden in augustus 1914 weigerde men het drankje nog langer zo te noemen, dus werd dat café liégeois. De term is ondertussen verschoven naar een koffierecept met jenever, maar dat is pas recent zo geworden.

Wat nooit met slagroom zou mogen worden gemaakt, is cappuccino! Hier gaat het om melkschuim dat door de stoom van de espressomachine stijf wordt ‘gekookt’. Dat is niet zo gemakkelijk, het vereist expertise van de barman want te veel hitte en het melkschuim stort onomkeerbaar in. Dus spelen de meeste cafés vals. Noem het dan toch gewoon een café liégeois, jongens! Smakelijk.