Culinair Ontdekt: Roodbaars

De vrijdagvis van mijn schooltijd. Ooit overal te krijgen, nu alleen nog voor avontuurlijke eters.

Hij leeft zo’n vijfhonderd meter diep en dan moet je zo’n 2,5 à 3 kilometer kabel uitschieten om met je net tot zo’n diepte te raken

Vis uit de diepte
Roodbaars (Sebastes marinus en Sebastes mentella) is een vis uit de diepte. Dat zie je aan de grote ogen. Hij is van de familie van de schor­pioenvissen, maar helemaal niet tropisch. De meeste roodbaars hier komt uit IJsland, ook wat uit Noorwegen. Deze vis was in onze streken vrijwel onbekend tot de gemotoriseerde IJslandvaart begon, na de oorlog, zeg maar. Hij leeft zo’n vijfhonderd meter diep en dan moet je zo’n 2,5 à 3 kilometer kabel uitschieten om met je net tot zo’n diepte te raken. Met de hand lukt dat niet.

Verwarring onder baarsnaam
Zoals vaak met ‘nieuwe’ vissoorten, had men problemen om het dier in de keuken een naam te geven. Roodbaars was als naam nog onbekend, iedereen had het in België over ‘dorade’: filet de dorade was overal. Men zocht naarstig naar een Vlaamse naam en wat is de vertaling van dorade? Juist, in oude kookboekjes vind je dus recepten voor ‘goudvisch’.

In andere streken maakte men er ‘Noorse schelvis’ van. Schelvis was een populaire tafelvis en doen alsof dit ook een beetje schelvis is, maakt de verkoop alleen maar makkelijker. Later heeft men er een baars van gemaakt: roodbaars. Als je er even op let, dan merk je dat bijna alle nieuwe vissoorten door de marketing-jongens een baarsnaam krijgen: nijlbaars of victoriabaars, keizersbaars (alweer verdwenen), wrakbaars (mérou), streepjesbaars, omegabaars...

Naarmate er vissoorten bleven bijkomen, werd ook het Franse dorade onhoudbaar: er zwemmen tientallen dorade-soorten in zee. Om verdere verwarring te vermijden is men in het Frans dorade sébaste gaan zeggen, nu is het meestal kortweg sébaste.

Het werd de vis van de schoolrefters en de vrijdag-­visdag-plicht

Studentenmaal
Roodbaars geeft een mooie witroze filet, maar wel met een sterke natuurlijke ‘visgeur’. Het werd de vis van de schoolrefters en de vrijdag-­visdag-plicht. Zo’n roodbaars is een ruw en stekelig geval. Om die reden deden de vissers zelfs niet de moeite om hem te strippen, hij gaat met ingewanden en al het ruim in en zo kan je hem ook in de winkel vinden. Behalve voor echte avonturiers, laat je het schoonmaken beter aan de visspecialist over. Ik bakte ze in de pan op hun roze velletje.

Uiteenvallende vis
Ik tuurde naar mijn filet en zag hoe die uiteenviel in witte ‘schellen’. Hoe heet die verschijningsvorm van gare vis eigenlijk? In biologentaal spreken we van myotomen. Spieren bestaan uit vezels die wanneer ze opgespannen worden, verkorten. Die vezels zitten aan twee kanten vast aan dwarse vlakken bindweefsel, de myocomata. Bij het verhitten gaan die myotomen loskomen (de myocomata lossen op) en dan valt de filet aangenaam uiteen in … myotomen. Of hoe heten die dingen in keukentaal? Ik moet toegeven dat na 35 jaar in de vissector ik daar nog geen goed Nederlands woord voor heb gehoord: schellen? Schelpen? Flakes, zeggen de Britten, maar dat is dan weer geen Nederlands.

De aangenaamheid van dat uiteenvallen is natuurlijk relatief. Mooi blanke schellen kabeljauw die loskomen op het bord, die zorgen voor een aangename ervaring. Maar voor een kok is het een zeer grote bron van ergernis wanneer die myocomata-dingen beginnen te desintegreren in de pan. Ik vermoed dat het ontbinden van de myocomata een van de voornaamste redenen is waarom huiskoks niet graag vis bakken en dan ook niet kopen. “Vis valt uiteen.” De oplossing bestaat erin héél verse vis te kopen, daar zijn de bindingen in de spieren nog intact. Bakken op het vel is een ander steunmiddel. Leg de filet in de hete pan met het vel naar beneden en laat, onder deksel, langzaam garen. Niet draaien, niet beroeren. Zo is visfilet niet alleen lekker, maar ook mooi. Smakelijk.