Culinair ontdekt: rolmops

Rolmops is een van de avatars van de haring. Haring (Clupea harengus) is een zeevissoort die verschillende verschijningsvormen kent. In de lente is hij erg vet en heet hij bij ons 'maatje'. In het najaar ontwikkelt hij hom en kuit en gaat hij vaak naar de rokerijen om bokking of lammekezoet voort te brengen, en in de winter is hij helemaal uitgeput en bevat geen vet meer, men spreekt van 'ijle' haring. Dat is traditioneel de beste vorm voor de inleggerijen van marinades. Er zit geen visolie in die lelijke ogen maakt op de pekel. IJle haring is mager. Het product ziet er smakelijker uit.

Pekelharing
Traditioneel werd haring zwaar gepekeld. Die pekelharing moest dan thuis grondig worden ontzout voor verder gebruik. Viswinkels deden dat al spoedig voor de klant, zo was die van de rompslomp van het weken en spoelen verlost: kant-en-klaar op tafel, met een slaatje en patatjes. Haring is ook goedkoop (wanneer hij geen maatje is). Marinades zijn er in vormen: enkele filets in azijn, in witte wijn, in sherry of met suiker.

Opmerkelijk bij de rolmops is het stokje. Ook toen ik nog klein was, ging er veel aandacht naar dat houten prikkertje

De rolmops is een opgerolde dubbele haringfilet in azijn, met wat ajuin en desnoods een stukje augurk ertussen. Het woord rolmops, dat in veel talen is overgenomen, lijkt Nederlands, van “rol 'm op”, maar er is al jaren een verbeten strijd aan de gang tussen onze taal en het Duits, waar men beweert dat de gerolde haring zo heet omdat hij op een mopshond lijkt: "rollmops". Ik denk niet dat ik ooit een hond heb gezien die op een rolmops lijkt. Maar de Duitsers hebben een punt voor, het woord verscheen voor het eerst in een krant in Berlijn.

'De essentie van het rolmopsprikkertje'
Opmerkelijk bij de rolmops is het stokje. Ook toen ik nog klein was, ging er veel aandacht naar dat houten prikkertje, dat erbij zat als een speelgoedje in Kinder Chocolade. Maar op een goede dag werd de familiale pot rolmops geopend en kwam er vis uit, samengehouden niet met stokjes maar met een plastic contraptie die wat weg had van een nietje. We keken verbaasd naar het cultuurvreemde onding: “Geen stokje!?” Mijn wereld stortte schier in. Mijn vader keek somber en zei na een lange stilte: “Bedenk dat, ergens hoog in een kantoorgebouw, er een ploeg burgerlijk ingenieurs zich diepgaand heeft gebogen over de essentie van het rolmops­prikkertje. Na maanden brainstormen en berekenen, zijn ze dan hiermee komen opdraven.” Waarom het houten stokje op de schop moest? Was hout te duur? Niet veilig volgens het FAVV (maar dat bestond toen nog niet)? Te onberekenbaar? Hout werkt, krult en kromt, het kan de smaak beïnvloeden. Wie weet. Maar de vooruitgang heeft gedicteerd: houten stokjes out, plastic prikkers zijn nu de norm.

'Gecertificeerd hout'
Onlangs dus kwam de ochtendlijke rolmops op tafel. Het is geen glazen bokaal meer, maar een klein plastic emmertje: weer plastic waar er vroeger gewoon glas was. Maar er stond ook een luide waarschuwing op, in koeien van letters: “LET OP!!! Vanaf nu bevat onze rolmops FSC-gecertificeerde houten prikkers in plaats van een kunststof prikker.” Ik was blij als een kind en heb die ochtend meer met houten rolmopsprikkers gespeeld dan columns geschreven.

Vind je haringen in azijn te zuur? Spoel ze dan af en laat ze enkele uren marineren in melk of in bier (geuze, Rodenbach … geen bitter bier). Zo creëer je een heel eigen creatieve specialiteit. Smakelijk.