2 min
Nick Trachet schrijft over soldatenkost die het schopte tot filmmateriaal. Ofwel: ratatouille.
Het recept is wereldberoemd geworden door de film van Pixar met de gelijknamige rat. Maar de oorsprong van ratatouille is veel volkser. Je moet een onderscheid maken tussen het woord en het gerecht dat we ons daarbij voorstellen.
Het woord ratatouille is soldatentaal, het samentreksel van ratouiller en tatouiller betekent eigenlijk gewoon gemengd eten, hutsepot. Het had ook altijd een wat negatieve bijklank.
Ratatouille verspreidde zich door de legerscharen van veel landen om in Nederland op te duiken als ratjetoe, afgekort rats. ‘In de rats zitten’ heeft dus met dit gerecht te maken. De Britten spreken van chow. What’s for chow? staat voor ‘wat eten we’? Een woord dat gemengde noedels (chow mein) of gemengde rijst (chow van) betekent in het soort soldatenchinees van de kolonialen, waar veel Pidgintalen op zijn gebaseerd.
En toen kwam het toerisme en ratatouille werd plots een geprezen gerecht uit de Provence. De oorsprong van het recept wordt rond Nice gezocht, maar het is nooit verschenen als typisch Provençaals tot na de Tweede Wereldoorlog. Het zou dus juister zijn te spreken van een ‘ratatouille niçoise’, want verder kan ratatouille dus van alles betekenen. Dat plaatst de Provençaalse ratatouille in dezelfde reeks als de nougat van Montélimar, een gecreëerde traditie van de vroege vakantiegangers.
Herkomst van de Ingrediënten
Wat zit er in een ratatouille niçoise? Ajuin, uiteraard, de bescheiden groente die de hele wereld verenigt. Verder ook look. Als auteurs het ergens over eens zijn wanneer ze het over de Provençaalse keuken hebben, dan wel over het brede gebruik van véél look, ook al voegen ze eraan toe dat Provençaalse look zachtaardiger is dan de look van de noorderlingen (die van Arleux en Arras).
Maar dan zijn er drie ingrediënten die mij raar doen opkijken: tomaten, poivrons en aubergines. Dat zijn alle drie ‘nieuwe’ groenten in de Franse keuken. Die pepers heten niet toevallig ‘Spaans’, vooral in Spanje raakten de Capsicum spp. ingeburgerd, en vandaar ook bij de Basken.
Platkoken is zonde
Iedereen bereidt ratatouille niçoise zoals hij wil, maar ik schaar mij graag bij de school die vindt dat de groenten niet te plat mogen koken. Snij alle ingrediënten (buiten de look) in even grote stukken. Eerst bak ik de aubergine aan. Dat moet in een gloeiende pan met een beetje olie om de paarse kleur te fixeren. Gekookte aubergines worden flets bruin. Niet mooi. Ik leg de aangebakken aubergines even opzij.
Dan gaan de stukken ajuin en poivron samen in de pan met verse olie, want de gulzige aubergine heeft de eerste portie opgezogen. De ajuin stoven (eventueel onder deksel) tot de ajuinen goed glazig zijn. Veel look over persen, kruiden met zout en peper.
Ratatouille mag best wachten. De groenten hoeven niet warm te zijn op een zomerdag. Ze zijn een goede begeleiding bij de barbecue, maar kunnen ook apart, als voorgerechtje. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Het woord ratatouille is soldatentaal, het samentreksel van ratouiller en tatouiller betekent eigenlijk gewoon gemengd eten, hutsepot. Het had ook altijd een wat negatieve bijklank.
Het woord Ratatouille is soldatentaal en betekent gewoon gemengd etenLegertaal
Ratatouille verspreidde zich door de legerscharen van veel landen om in Nederland op te duiken als ratjetoe, afgekort rats. ‘In de rats zitten’ heeft dus met dit gerecht te maken. De Britten spreken van chow. What’s for chow? staat voor ‘wat eten we’? Een woord dat gemengde noedels (chow mein) of gemengde rijst (chow van) betekent in het soort soldatenchinees van de kolonialen, waar veel Pidgintalen op zijn gebaseerd.
En toen kwam het toerisme en ratatouille werd plots een geprezen gerecht uit de Provence. De oorsprong van het recept wordt rond Nice gezocht, maar het is nooit verschenen als typisch Provençaals tot na de Tweede Wereldoorlog. Het zou dus juister zijn te spreken van een ‘ratatouille niçoise’, want verder kan ratatouille dus van alles betekenen. Dat plaatst de Provençaalse ratatouille in dezelfde reeks als de nougat van Montélimar, een gecreëerde traditie van de vroege vakantiegangers.
Herkomst van de Ingrediënten
Wat zit er in een ratatouille niçoise? Ajuin, uiteraard, de bescheiden groente die de hele wereld verenigt. Verder ook look. Als auteurs het ergens over eens zijn wanneer ze het over de Provençaalse keuken hebben, dan wel over het brede gebruik van véél look, ook al voegen ze eraan toe dat Provençaalse look zachtaardiger is dan de look van de noorderlingen (die van Arleux en Arras).
Maar dan zijn er drie ingrediënten die mij raar doen opkijken: tomaten, poivrons en aubergines. Dat zijn alle drie ‘nieuwe’ groenten in de Franse keuken. Die pepers heten niet toevallig ‘Spaans’, vooral in Spanje raakten de Capsicum spp. ingeburgerd, en vandaar ook bij de Basken.
Tomaten waren in Europa weinig populair voor de helft van de twintigste eeuw en aubergine is al helemaal een buitenbeentje, meegekomen met de Arabieren vanuit Indië.Tomaten waren in Europa weinig populair voor de helft van de twintigste eeuw en aubergine is al helemaal een buitenbeentje, meegekomen met de Arabieren vanuit Indië. Alle drie zijn ze Nachtschaden, een plantenfamilie waar onze voorouders erg voor bevreesd waren. De Italiaanse naam voor aubergine, melanzane, komt overigens van mala insana, wat Latijn is voor ‘waanzinappel’.
Platkoken is zonde
Iedereen bereidt ratatouille niçoise zoals hij wil, maar ik schaar mij graag bij de school die vindt dat de groenten niet te plat mogen koken. Snij alle ingrediënten (buiten de look) in even grote stukken. Eerst bak ik de aubergine aan. Dat moet in een gloeiende pan met een beetje olie om de paarse kleur te fixeren. Gekookte aubergines worden flets bruin. Niet mooi. Ik leg de aangebakken aubergines even opzij.
Dan gaan de stukken ajuin en poivron samen in de pan met verse olie, want de gulzige aubergine heeft de eerste portie opgezogen. De ajuin stoven (eventueel onder deksel) tot de ajuinen goed glazig zijn. Veel look over persen, kruiden met zout en peper.
Ratatouille mag best wachten. De groenten hoeven niet warm te zijn op een zomerdag.Eventueel een vers laurierblad. Dan mogen de stukken tomaat erbij, zonder pitten of sap. Zelf pel ik de tomaten niet, zo houden ze wat meer structuur. Voorzichtig omscheppen. Tomaat moet enkel warm worden en het teveel aan sap verdampt zonder deksel. Nu mogen de stukken aubergine er ook weer bij.
Ratatouille mag best wachten. De groenten hoeven niet warm te zijn op een zomerdag. Ze zijn een goede begeleiding bij de barbecue, maar kunnen ook apart, als voorgerechtje. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hans #4, het zal wel een zachte knoflook zijn, 'aglio di Vessalico', die ook in de echte Pesto en veel andere Italiaanse en mediterraanse gerechten wordt gebruikt.
Alles over deze knoflook aglio di Vessalico in het Italiaans.
Nog wat in het Engels: The Garlic You Should Have in Your Kitchen: Aglio di Vessalico.
Om zelf te telen (20 euro/kg): knoflook uit Vessalico
"Provençaalse look zachtaardiger is dan de look van de noorderlingen (die van Arleux en Arras)."
Hoe komt dat ?
Kwestie van armere grond of snellere groei vanwege de temperatuur of een combinatie ?
Mijn vader plantte de tenen knoflook in November.
Kwamen net als tulpen etc. in het voorjaar op.
Nooit 'straffere' gegeten; gaven gerechten meer geur en vooral 'pit' bij kleine hoeveelheden.
Afschuwelijk: knoflookpoeder. Ik heb het idee dat de 'thuis-chefs' nu eerder gewoon verse persen of snijden.
3@Nick Trachet
Dank voor je antwoord over mala insana.
Wat de aubergine en mala sana betreft: Op internet vond ik bij aubergine (Solanum melongena)’,Nnl. aubergine “dolappel” [1862; WNT].Ontleend aan Frans aubergine [1750] < Catalaans alberginia, albargina, inclusief lidwoord uit Arabisch al-bādinjān < Perzisch bādinjān.
En daarop volgend bij staat: In de 16e eeuw was de vrucht in enkele Italiaanse dialecten bekend onder de namen melongana en melanzane [1608; Dodonaeus] en melanzana (Wartburg). Wrsch. is bādinjān onder invloed van Italiaans mela ‘appel’ vervormd tot melangena/melanzana. Dit werd geherinterpreteerd als Neolatijn mala insana (mv.) ‘dwaze of verdwazende appels’ [1554; Dodonaeus]. Door vertaling hiervan werd de aubergine ook vnnl. dol-appel [1599; Kil. veranghene (612b)], vnhd. Dolapffel [1581; WNT verangene] en vne. madde apple [1597; OED] genoemd.
Enfin, die herinterpretatie van Neolatijn vond plaats lang voor Linaeus aan de slag ging.
En wat die zwarte olijven met pit betreft: mijn ervaring is dat als ze worden meegestoofd met de ratatouille hun smaak die van het gerecht verdiept. Los erbij serveren heeft weinig nut m.i. want een koude olijf met pit serveren bij een warm gerecht, dat heeft weinig zin.
Ik vroeg mij al af hoelang het ging duren voor iemand het opmerkte. Onder de publicatiedruk is de courgette er inderdaad afgevallen, al staat die wel op de foto. Olijven, zeker mét pit, zijn bijzaak. Die serveer je apart als je wil.
Nice ligt inderdaad niet meer in de Provence (Avignon was dat trouwens ook niet). Voor de Vijftiende eeuw was het dat wel. Sinds de Franse Revolutie bestaat de Provence ook officieel niet meer, het werd een toeristische term. Dat nog erbij verduidelijken had de tekst nodeloos langer gemaakt. Zoals Voltaire schreef: "le secret d'ennuyer est de vouloir tout dire". Daarbij, de toeristen beschouwen dat als één pot nat.
"Mala insana" is Latijn. Het is de oude naam uit de Farmacopee (van voor Linné)
@Nick Trachet
In je recept voor ratatouille niçoise mis ik courgette maar vooral de twee handjes zwarte olijven met pit. Overigens is Nice (het vroegere Nizza) geen Provençaalse stad. En volgens mij moet het mela insana zijn.