Vóór die gekte van gezondheidsvoer was plattekaas in feite een luxeproduct. Kaas was van oorsprong een manier om melkoverschotten op te slaan of om naar verre landen te exporteren. In Brussel kende men destijds 'Hollandse' kaas, daarmee bedoelden ze de type gouda of edam (mimolette), of die nu van de noorderburen kwam of niet. Er was ook paterskaas, hervekaas en Brusselse kaas, maar dat was het zo ongeveer. Het is pas met de Europese 'melkplas', de overproductie van gesubsidieerde melk op het einde van de twintigste eeuw, dat er plots heel wat kazen zijn uitgevonden om die gigantische overschotten op te vangen. Vandaag dwepen sommige van die producenten ondertussen met hun 'eeuwenoude traditie'.
Maar plattekaas is geen bewaarkaas. Die werd gemaakt om de dag zelf te worden gebruiktVan plattekaas naar schepkaas naar harde kaas
Maar plattekaas is geen bewaarkaas. Die werd gemaakt om de dag zelf te worden gebruikt. De consumptie moest snel-snel. De kaas werd gestremd en uitgelekt in mandjes en dan verkocht voor onmiddellijk gebruik. 'Mandjeskaas' noemde men dat. Die kaas was zelfs niet gezouten. Wat van de dag overbleef, werd wel gezouten en ging de volgende dag al scherper smaken. Dat was 'schepkaas'. Voor de lange termijn werden de gezouten kazen gedroogd tot ze hard waren en konden bewaren. Die waren erg zout en noemde men dus 'harde kaas', ettekèis!
Grote afnemers van verse mandjeskaas waren de herbergen net buiten Brussel op het platteland. De burgerij ging op zondag wandelen met het gezin, in Jezus-Eik of Gaasbeek of de Drijpikkel in Wemmel. De boerentram bracht hen tot ginder en na de wandeling gingen ze in een plaatselijke drankgelegenheid (een guinguette zeggen ze in Parijs) een geuze drinken, met een boterham met plattekaas erbij. Dat allemaal gebeurde als het mooie weer was teruggekeerd. Zo'n boterham werd buiten opgediend, in de tuin of op het terras.
Tomaat hoort niet in de traditie, onze voorouders hadden een fobie voor verse tomaat'Open faced' boerenbrood met plattekaas
Wat een mooie traditie! Het kan vandaag nog, er zijn tal van cafés buiten, waar de boterham met plattekaas op de kaart staat. Het is eens wat anders dan een portie chips of chili con carne!
Je kan dit subliem maken. Eerst en vooral moet het brood, steevast 'boerenbrood' genoemd, van uitstekende kwaliteit zijn en met een mooie, donkere korst. Zo'n boterham is niet gesloten – 'open faced', zouden de Britten zeggen, met een dikke laag witte romige kaas erop. Liefst niet gehomogeniseerd, maar met voelbare rustieke klonters wrongel. Zout en peper strooi je er zelf op, en dan is het tijd voor dun gesneden rode radijsjes of zwarte rammenas. Het is nu het seizoen van het jonge groen en dat mag er allemaal op: pijpajuintjes, sjalotten, kers. Misschien al een vroege komkommer? Tomaat hoort niet in de traditie, onze voorouders hadden een fobie voor verse tomaat.
Wanneer je zelf de picknickmand meeneemt, dan heb je de kwaliteit ook helemaal zelf in de hand. En dan kun je ergens op een open plek zitten op het gras, met zo'n charmante plaid uitgespreid op het groen. Flessen geuze hebben tegenwoordig champagnekurken, dus een kurkentrekker is niet meer nodig. Smakelijk.
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Otto #5 De industriële (volle)kwark heeft 6,5% vet en 7% eiwit, de (boeren)kwark 12% vet en 10% eiwit. Dit verschil is genoeg om de kwarktaart van de boerenkwark qua smaak hoger te waarderen dan die gemaakt met industriële kwark. De boerenkwark wordt aangezuurd, van stremsel voorzien en een dag of 3 in doeken uit laten lekken, de industrie gebruikt een centrifuge om het vocht er uit te halen wat veel tijdwinst oplevert. Bovendien zal de melk eerst geheel of gedeeltelijk worden ontroomd, net zoals bij yoghurt het geval is.
Voor het slapen gaan.
Kwark is rijk aan tryptofaan (veel meer dan melk vanwege het indikken), verhoogt het peil van serotonine en melatonine, het hormoon dat slaperigheid veroorzaakt.
Nutri-score.
Hangt af van het vetgehalte echter, er wordt geen onderscheid gemaakt tussen room en zure room. Wat zijn de verschillen in gezondheidsnadeel/-voordeel?
Wie het weet mag het zeggen.
Hier nog een altijd vermakelijk item van de Keuringsdienst van waarde over kwark. Traditioneel duurt t een dag of 3 voor uitstekende kwark, in deze tijd kan men met wat trucjes ook iets soortgelijks maken in een paar minuten. Of het dan nog hetzelfde is, is de vraag.
Er zijn erg veel varianten, ook al omdat wrongel op minstens vier verschillende manieren kan worden verkregen: toevoegen van stremsel (dierlijk of plantaardig), van lactobacillen, van zuren (citroen, azijn) of door opwarming.
Ook de grondstof verschilt. Maquée is hetzelfde als ricotta: kaas uit wei. Maar je kan ook gangbare melk tot wrongel laten verzuren, of nog room toevoegen, naargelang de vraag en de portemonnee van de klant.
Nog soorten: faisselle, cottage cheese...
Kaas boven kaas
De ongerijpte witte kaas die ontstaat door het stremmen van melk zonder dat er nog een andere bewerking op wordt toegepast, wordt in de standaardtaal in het hele taalgebied kwark genoemd. Plattekaas/kwark.
In het Frans worden de termen verse kaas of witte kaas (fromage frais/fromage blanc) gebruikt.
In Wallonië spreekt men van maqueye, ook wel verfranst tot maquée.
Het is ‘du blanc’. Wij kennen het niet.