2 min
Nick Trachet ontdekt slow food uit zijn grootmoeders tijd. Soep van ossenstaart, maar dan troebel.
Was het om het afscheid van de winter te vieren? Om het zomeruur te verwelkomen? Ik weet het niet, maar toen ik kort geleden bij de slager stond aan te schuiven, werd ik verleid door een ossenstaart in de vitrine.
Slow food
Die kwam net op tijd. “Die ossenstaart daar,” wees ik de bedienende juffrouw aan. Ze moest zoeken. Om iets te vinden moet je weten wat je zoekt, en jonge mensen zoeken niet naar ossenstaarten. Dit is slow food uit mijn grootmoeders tijd, niet van het snelle leven in de file.
“Hoeveel?” probeerde ze nog te vragen, maar ze zag op mijn gezicht dat ik met minder dan de hele staart geen genoegen zou nemen. Worden ossenstaarten trouwens elders in onderdelen verkocht? Een hele ossenstaart weegt algauw anderhalve kilo, maar er zitten vrij veel beenderen in.
Stoven
Laat de vlezige wervels in de pan in smout (reuzel) kleuren. Doe er dan enkele gehakte grote ajuinen bij, een gehakte seldertak en véél gehakte wortel. De stukjes hoeven niet noodzakelijk piepklein te zijn. Dit is een langzaam stoofgerecht, dus alles zal zeker boterzacht eindigen. Laat even mee kleuren, terwijl je groenten en stukken staart dooreenroert.
Overgiet alles met water, doe er wat zout en peper bij, een blad of twee laurier en, voor de moderne versie, enkele teentjes look. Laat één tot twee uur stilletjes sudderen, tot het vlees gaar is. Gehaaste mensen kunnen de snelkookpan gebruiken. Een ossenstaart is een stevig ding en als hij niet lang genoeg gaart, blijft hij hopeloos taai.
Gelatineuze soep
Het resultaat is een dieprode, gelatineuze soep. Bij afkoeling gaat het vet er bovenop drijven en dan kunt u dat desnoods afscheppen. Deze soep kan best een nacht wachten. Zoals de meeste lang gegaarde gerechten wordt ze zo beter.
Ik beschouw koddaart - zoals mijn grootmoeder deze ossenstaartsoep noemde - als een maaltijdsoep. Er kunnen het laatste halfuur aardappelen in meekoken, maar let op: in saus gegaarde aardappelen vergen vreemd genoeg altijd een langere kooktijd dan in water gekookte aardappelen. Dampend opdienen. Aardappel en dikke soep gaan hier heel goed samen. Of de wervelbeentjes erin moeten blijven, hangt van uw geaardheid af: peuzelaar of niet?
Als klassieke soep
Wie dit gerecht als een klassieke soep vóór een winterse maaltijd wil serveren, laat de aardappelen achterwege, haalt de stukken ossenstaart eruit (en de laurierblaadjes), voegt genoeg bouillon (liefst ook van staart, maar eventueel van blokjes) erbij en haalt alles door de mixer.
Peuter vlees van de staartbeentjes en voeg dat op het einde bij de soep. De grotere staartbeentjes lijken op speelgoedvliegtuigjes. Ik zal ze ooit eens beschilderen.
'Het stinkt hier'
Er bestaat ook een heldere consommé van oxtail, maar daar gaat het vandaag niet over. De bijzondere geur van ossenstaart is helemaal anders dan dat van ‘gewoon’ soepvlees, en soms nogal verrassend voor wie ze niet kent.
Een nurkse jonge huisgenoot kwam de keuken binnen en zei: “Het stinkt hier.” Je kan niet iedereen plezieren. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Slow food
Die kwam net op tijd. “Die ossenstaart daar,” wees ik de bedienende juffrouw aan. Ze moest zoeken. Om iets te vinden moet je weten wat je zoekt, en jonge mensen zoeken niet naar ossenstaarten. Dit is slow food uit mijn grootmoeders tijd, niet van het snelle leven in de file.
“Hoeveel?” probeerde ze nog te vragen, maar ze zag op mijn gezicht dat ik met minder dan de hele staart geen genoegen zou nemen. Worden ossenstaarten trouwens elders in onderdelen verkocht? Een hele ossenstaart weegt algauw anderhalve kilo, maar er zitten vrij veel beenderen in.
"Of de wervelbeentjes erin moeten blijven, hangt van uw geaardheid af"Het is toch niet echt een recept voor kleine gezinnen. De staart in de winkel was al netjes opgedeeld tussen de wervelbeentjes, waar het kraakbeen zit. Handig, zo moet je niet zelf beginnen te zoeken waar de verschillende onderdelen aan elkaar zitten. De beenderen zelf doorhakken is onbegonnen werk.
Stoven
Laat de vlezige wervels in de pan in smout (reuzel) kleuren. Doe er dan enkele gehakte grote ajuinen bij, een gehakte seldertak en véél gehakte wortel. De stukjes hoeven niet noodzakelijk piepklein te zijn. Dit is een langzaam stoofgerecht, dus alles zal zeker boterzacht eindigen. Laat even mee kleuren, terwijl je groenten en stukken staart dooreenroert.
Overgiet alles met water, doe er wat zout en peper bij, een blad of twee laurier en, voor de moderne versie, enkele teentjes look. Laat één tot twee uur stilletjes sudderen, tot het vlees gaar is. Gehaaste mensen kunnen de snelkookpan gebruiken. Een ossenstaart is een stevig ding en als hij niet lang genoeg gaart, blijft hij hopeloos taai.
Gelatineuze soep
Het resultaat is een dieprode, gelatineuze soep. Bij afkoeling gaat het vet er bovenop drijven en dan kunt u dat desnoods afscheppen. Deze soep kan best een nacht wachten. Zoals de meeste lang gegaarde gerechten wordt ze zo beter.
Ik beschouw koddaart - zoals mijn grootmoeder deze ossenstaartsoep noemde - als een maaltijdsoep. Er kunnen het laatste halfuur aardappelen in meekoken, maar let op: in saus gegaarde aardappelen vergen vreemd genoeg altijd een langere kooktijd dan in water gekookte aardappelen. Dampend opdienen. Aardappel en dikke soep gaan hier heel goed samen. Of de wervelbeentjes erin moeten blijven, hangt van uw geaardheid af: peuzelaar of niet?
Als klassieke soep
Wie dit gerecht als een klassieke soep vóór een winterse maaltijd wil serveren, laat de aardappelen achterwege, haalt de stukken ossenstaart eruit (en de laurierblaadjes), voegt genoeg bouillon (liefst ook van staart, maar eventueel van blokjes) erbij en haalt alles door de mixer.
Peuter vlees van de staartbeentjes en voeg dat op het einde bij de soep. De grotere staartbeentjes lijken op speelgoedvliegtuigjes. Ik zal ze ooit eens beschilderen.
'Het stinkt hier'
Er bestaat ook een heldere consommé van oxtail, maar daar gaat het vandaag niet over. De bijzondere geur van ossenstaart is helemaal anders dan dat van ‘gewoon’ soepvlees, en soms nogal verrassend voor wie ze niet kent.
Een nurkse jonge huisgenoot kwam de keuken binnen en zei: “Het stinkt hier.” Je kan niet iedereen plezieren. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Fijn om te lezen dat er nog steeds echte soep van echte bouillon wordt gemaakt in Nederland. De kans dat er ossenstaart voor gebruikt wordt is overigens nihil. In ons land worden er amper ossen gemest dus als je een staart koopt, zal het er zeer waarschijnlijk eentje van een koe zijn. Kun je ook prima gebruiken hoor, doe ik ook!
Ossenstaartsoep staat bijna wekelijks bij ons op tafel. Een stuk ossenstaart en een paar mergpijpjes 2 dagen op een laag pitje laten trekken. Het vlees van de ossenstaart na één dag losmaken van de botjes en die weer trug in de bouillon.
Aan de bouillon naar behoefte groenten en kruiden, zeezout, peper toevoegen en die nog even gaar laten worden. Ik pureer meestal tot een gladde soep. Lekker en echt gezond.
Een deel ervan kun je invriezen voor een van de komende dagen.
Ossenstaart, heerlijk. Bouillon van trekken en in ijsblokjes in de vriezer om maaltijden een 'kick' te geven. Het vlees bewaren (in vriezer voor een heerlijke maaltijd) of meteen verwerken of oppeuzelen. Of soep van maken. Ik maak sinds jaren mijn erwtensoep met deels varken (liefst o.a. een varkenspoot) en rund (liefst ossenstaart), wat resulteert in een volle romig smakende soep met 'punch'.
De mogelijkheden zijn eindeloos.
Ossenstaarten zijn vetter Wouter Klootwijk, smakelijker voor een goeie soep. Maar dat onderscheid wordt niet (meer) gemaakt, de naam is gebleven. En ossenstaarten zijn kostbaar goed, als jij er geen soep meer van wil trekken zijn er heel veel andere mensen die dat wel willen, wereldwijd.
Zonde toch, dat we al die overheerlijke ouderwetse zaken aan anderen geven omdat we zelf denken er geen tijd meer voor te hebben.
Twee vragen. Waarom werd de staart beroemd als ossenstaart? Heeft een staart van een os (bij grote hoeveelheden te verkrijgen in Ierland, denk ik) iets wat een koeien- of stierenstaart mist?
En: wat gebeurt er met de duizenden runderstaarten waar we geen soep van maken omdat wij, luie burgers, nergens meer bouillon van trekken?
WeetJack van Messel het? Jos Hugense ? Marc vd Lee ? Foodlog heeft goedbeschouwd veel kennis in huis, nou ja, in de buurt.