Culinair ontdekt: Olijfolie

Herinner u, Spanje werd lid van het verenigde Europa in 1986. Dat was een vorm van verzekering voor de democratie in dat land, het kwam uit een halve eeuw dictatuur. Europa is er voor de vrede en welvaart op het continent, maar de toetreding werd met argwaan bekeken door enkele stichters, zoals Frankrijk.

Het Iberische schiereiland is immers rijk aan goedkope wijngaarden, en de kwaliteit van hun wijn is doorgaans nog niet slecht ook. Dat was allemaal concurrentie voor de Franse en Italiaanse wijnen. In de voorwaarden om toe te treden, werd er dus opgelegd dat ze een groot deel van hun wijnstokken moesten rooien en de productie sterk terugschroeven. Spanje had niet veel te piepen.

"Er begon een grote campagne met veel EU-geld om rond te bazuinen dat olijfolie gezond is"

Maar dan moest er toch ook een tegenzet komen. Omwille van hun offer zou Europa iets terugdoen voor olijfolie, een ander product waar Spanje heer en meester is. En dus begon er een grote campagne met veel EU-geld om rond te bazuinen dat olijfolie gezond is.

Van 'olijfolie stinkt' naar 'olijfolie is gezond'
Voordien vond men in ons land vooral dat olijfolie stonk. Maar zo werd olijfolie zaligmakend! Nu, niet dat olijfolie ongezond is, maar het blijft natuurlijk wél vet, en heel veel gezondheidsspecialisten vinden dat we moeten opletten met vet. Daarenboven bestaat ook olijfolie voor een deel uit verzadigd vet. Maar neen, olijfolie moest gepusht worden om Spanje te helpen.

Het heeft geholpen. Spanje produceert de helft van alle olijfolie ter wereld. En de campagne van Europa heeft iedereen die trendy en gezond wou zijn aan de olijfolie gekregen. Ik woonde in die tijd in Fiji, aan de andere kant van de wereld, en zag daar tot mijn stomme verbazing flesjes olijfolie opduiken. Fijiërs, Indiërs en Chinezen die daar wonen, hadden er nog nooit van gehoord, maar de flessen kwamen er ‘met steun van de EEG’.

Waar olijfolie écht vandaan komt
Velen denken dat olijfolie iets Italiaans of Grieks is. Oké, die twee landen zijn inderdaad serieuze producenten, maar tegelijk ook de grootste importeurs van Spaanse olie, zij gebruiken er meer van dan ze zelf maken. Hun eigen productie is heel wisselvallig en loopt al jaren terug.

Als je in de rekken van de supermarkt zoekt, lijkt het anders, maar kijk eens goed? De naam van het merk mag dan Italiaans klinken, de zetel van de maatschappij mag dan wel in Italië liggen: ergens staat er in het klein op de verpakking (of helemaal niet!) dat de olie ‘uit de EU’ komt. Uit Spanje dus. Italiaanse olie? Als het er niet op staat, zit het er niet in.

Nog zo’n mythe: de ‘eerste koude persing’. Kwaliteitsolie wordt al een tijdje niet meer geperst, maar gecentrifugeerd. Veel beter voor de olie, zeggen de specialisten. Andere oliën, zoals sojaolie, worden ook niet geperst, maar geëxtra­heerd door de zaden of vruchten te spoelen met hexaan. Die vluchtige neef van de benzine (octaan) wordt er daarna weer uitgedampt. Moderne technologie. Wordt allicht ook toegepast voor de andere olijfoliën.

Aioli van olijfolie en mayo
Nog eens veel olijfolie te gebruiken? Aioli maken, bijvoorbeeld. Hebt u al eens mayonaise gemaakt met olijfolie? Dat gaat, maar het resultaat doet toch even schrikken. De emulsie smaakt ronduit bitter. Dus verzonnen de olijfoliegebruikers iets dat die smaak maskeerde: aioli.

Wrijf vijf looktenen fijn. Dat hoort in een stenen vijzel. Doe er iets emulgerend bij, zoals een hard gekookt eigeel of gekookte aardappel, wat zout, en draai hierop de olijfolie zoals u met een mayonaise zou doen. Sommigen doen er nog een vleugje cayennepeper bij. En dat met gekookte klipvis en groente. Smakelijk.