Culinair ontdekt: 'Nduja

Op de markt op het plein in Laken staan nog twee Italiaanse kramen, vroeger waren het er meer. De groenteman is verdwenen naar Waals-Brabant, jarenlang hebben de gebroeders Infantino mij onbekende groente en fruit laten ontdekken, zoals cime di rape en catalogna (ondertussen zijn er al andere marktkramers die er verkopen), lampascioni, cedri of kalebas.
Nu staan er nog enkele met specialiteiten: kazen, wijnen en olie, maar ook vleeswaren, talkpoeder en babyvoeding die de migranten uit Italië maar niet kunnen missen. Nu en dan kies ik er ook eens een worst uit, want die hebben ze in vele vormen en maten. Nu koos ik ‘nduja.

Vullen
Worst, als je er bij stilstaat, blijft een eigenaardig fenomeen. Je neemt de darm van een dier, en daar steek je dan andere dingen in. Niet alleen een darm trouwens, het kan evengoed een maag zijn, en bij de vijf magen van de herkauwers opent dat mogelijkheden, want er zijn behalve runderen ook nog geiten en schapen, antilopen of bijvoorbeeld giraffes met meerdere magen. Ook blazen worden gevuld.

‘Nduja is een Zuid-Italiaans woord dat afgeleid werd van het Latijn inducere, wat “erin steken” betekent. ‘Nduja lijkt behoorlijk op het Franse andouille, van dezelfde oorsprong. Worst in het Italiaans heet in de brede betekenis van het woord insaccado, wat letterlijk “in een zakje” betekent. Dat zakje kan vandaag ook van plastic zijn, of van staal: een Blikje. De Duitsers hebben een specialiteit met blikken worsten.

Oeroude worsten
Hoe kwam men er destijds bij? Misschien moeten we terug naar de vroegste tijden van de jagers. Ook voor roofdieren zijn de ingewanden de eerste dingen die ze opeten bij gedood wild. Net gevangen zijn die nog warm en vooral herkauwers hebben een maaginhoud die ook voor mensen bijzonder voedzaam is, want al half verteerd. Dat was een lekkernij voor de jagers, onmiddellijk na de jacht.

Vandaar zullen onze voorouders wel hebben uitgevonden dat je in een maag of darm andere dingen kunt garen. Dat is handig, zeker wanneer je nog geen pannen en potten hebt uitgevonden. Je hangt de bereiding in haar darm boven het vuur of kookt alles in de hete as. Worsten zijn dus heel erg oud!

En zo zijn er ondertussen duizenden en duizenden soorten worst ontstaan, van de gigantische mortadella tot de bijna microscopische crottes de Recogne.

Nu de culi’s uitgezongen zijn over exclusieve hammen en gerijpte vleeshompen, komt iets eigenaardigs als de ‘nduja in het vizier. Ik had erover gelezen in exclusieve blogs, maar het is toch wel prettig om er dicht bij huis tegen te komen, en bijzonder duur is ‘nduja nu ook weer niet.

Maar waar we bij salami’s dikke stukken vlees en wat vet ontwaren, overheerst hier het vet van het varken. Alles wordt fijn vermalen tot wat een worstenmaker ooit beschreef als “vette, koude mortel”. Voorts gaat er behoorlijk wat calabrese chilli (peperoncini) door

‘Nduja, het woord komt uit Calabrië net zoals de ‘ndranghetta (de naam van de plaatselijke maffia). Die worst wordt gemaakt in heel de regio, maar voornamelijk in de provincie Vibo Valentia, dat is de puist op de tip van de laars van Italië. Het stadje Spilinga geldt als het centrum van de productie en heeft een jaarlijks festival (sagra delle ‘nduja).

‘Nduja lijkt maar weinig op andere worstsoorten uit Italië. Van buiten wel, dan ziet zij eruit als een rustieke saucisson. Maar waar we bij salami’s dikke stukken vlees en wat vet ontwaren, overheerst hier het vet van het varken. Alles wordt fijn vermalen tot wat een worstenmaker ooit beschreef als “vette, koude mortel”. Voorts gaat er behoorlijk wat calabrese chilli (peperoncini) door, “uit de vallei van de Essaro” zoals op mijn exemplaar stond vermeld. Met dat deeg wordt dan een stuk dikke darm gevuld. Alles moet even rijpen en sommigen roken de worst ook, en dan kan zij naar de winkel.

Knijpworst
Het is de bedoeling dat de inhoud van de worst zacht blijft. Als je het kontje van de worst eraf snijdt, kan de inhoud eruit geknepen worden, recht op het brood. In België zijn we dat niet echt gewoon, maar in Duitsland zie je vaker van die knijpworsten, maar daar is het meestal van een gerookte leverinhoud.

Ik moest nog net de brandweer niet bellen! Nooit heb ik een pittiger worst geproefd uit een Europese traditie

Tot zover de theorie. Ik sneed het kontje van de worst, kneep erop en er gebeurde helemaal niets. Was zij te lang gerijpt en gedroogd? Misschien. Of zijn alle ‘nduje niet gelijk? Deze was van het merk San Marco. Ik sneed er dan ook gewoon een sneetje af en proefde. Ik moest nog net de brandweer niet bellen! Nooit heb ik een pittiger worst geproefd uit een Europese traditie. Wel lekker en een prachtexcuus om haar met iets vochtig na te spoelen.

De ‘nduja zou ook verkrijgbaar zijn als louter inhoud, dus zonder worstverpakking, in doosjes, zeg maar. Behalve op brood kan ze ook door de pasta en in sausen. Smakelijk.