Culinair ontdekt: Munt

Ze verkopen het in de groentewinkel, in de viswinkel, bij de slager. Overal liggen bundeltjes munt te koop, en er wordt ook veel van gekocht. Kritisch keuren de wachtende mannen de takjes, die ze dan achteloos op de toog leggen wanneer vlees en vis moet worden afgerekend. Er wordt nogal wat munt geconsumeerd in de stad.

Munt is een plantengeslacht uit de lipbloemfamilie (Lamiaceae). Er bestaan wel 200 soorten Mentha, zoals de wetenschappelijke naam van munt luidt. In onze streken zijn de bekendste de akkermunt (Mentha arvensis) en de pepermunt (Mentha piperata), maar er zijn heel wat andere soorten, bastaarden en hybriden. Mijn flora vermeldt er voor ons land al een dertigtal. Welke soort er hier in de winkels ligt, dat weet ik niet. Maar mijn slager vertelt dat al die munt wordt aangevoerd per vliegtuig. Uit Marokko!

Munt is vooral geliefd omdat het menthol bevat. Deze aromatische koolstofverbinding heeft heel wat aangename eigenschappen. Menthol is eigenlijk een soort legaal verdovend middel. Vandaar dat het gebruikt wordt in keelpastilles tegen de keelkriebels op klassieke concerten, maar ook tegen hoofdpijn en verstopte neuzen (Tijgerbalsem), en ook in mentholsigaretten, als die nog bestaan. Men doodt en verjaagt er ongedierte mee en het goedje gaat in heel wat cosmetica. Menthol, dat ook onder de vorm van kristalletjes wordt verkocht, wordt deels verkregen uit natuurlijke muntplantjes. Daarvoor beplanten ze in India reusachtige muntakkers. Anderzijds kan men vandaag ook menthol maken in het lab. Er is dus natuurlijke en synthetische menthol te krijgen.

Nu zitten we met dit verhaal bijna in de geneeskunde. Niemand stilt immers zijn honger met munt. Al is dat misschien mogelijk, want als munt verdooft, waarom dan ook niet de honger? Maar munt is uiteraard een kruid, dat men gebruikt voor zijn geur. En daarenboven heeft munt heeft ook een smaak, de smaak van kou!

Eerst leerden wij dat er vier smaken bestonden: zuur, bitter, zoet en zout. Al de rest van onze smakenbeleving zou dan een kwestie van geur zijn. Wat ik altijd al verbazend vond. Dan beweerde iemand dat "zalvend" eigenlijk ook een smaak was, de smaak van smeuïgheid. Vervolgens kwamen de Japanners met hun umami, de smaak van hartigheid. Welnu, munt heeft de smaak van koude. Menthol reageert met de koudereceptoren in ons lichaam, ook in onze mond. Het geeft een koudegevoel zonder dat er een temperatuurverlaging is. Dat is dan toch ook een smaak, niet? Op dezelfde, maar omgekeerde manier geeft capsaïcine, de actieve stof in chilipepertjes, een gevoel van warmte, zonder dat er een temperatuurverschil is. Dat kunnen we dus beschouwen als de smaak van hitte. Aan hoeveel smaken zitten we nu al? Acht.

Om die eigenaardige smaak is munt ook zeer populair in warme landen. De muntthee van Noord-Afrika, sterk gebrouwen zoals ze dat aan de westkust doen, is verbazend verkoelend en, zo merkte ik in Mauritanië, ook behoorlijk verslavend. De lokale vissers kregen afkickverschijnselen als ze te lang op hun thee moesten wachten. Als ik zo'n glaasje schuimende geconcentreerde thee nipte, kwamen de haren op mijn armen recht. Mogelijk is dat de reden waarom er hier zo veel munt over de toonbank gaat? In de trendy cafés aan het Sint-Goriksplein zit iedereen tegenwoordig muntthee te slurpen uit confituurbokalen met een oerwoud muntblaadjes erin. Een beetje overdreven.

Koop zo'n bundeltje munt en zet het thuis in een glas met water. Binnen een paar dagen beginnen de stengels wortel te schieten. Plant ze dan uit en u hebt steeds een voorraad verse munt in een bloempot op de vensterbank. Ik zette ooit enkele stekjes uit in de tuin, en dat bleek niet zo'n goed idee. De plant gaat door het gazon woekeren en neemt gaandeweg heel de tuin in.

Maar zoals met de meeste kruiden, gebruikt men munt toch het liefst met mate. Wij gruwen van het idee dat er in Engeland munt in de saus gaat bij lamsvlees. Ze doen er zelfs munt door de erwtjes (en noemen dat dan French, tot afschuw van de Fransen). Wel, ik zal u wat verklappen: het werkt.

Een traditioneel Engels recept: vul een kopje met fijngehakte munt en giet er kokend water op. Laat koud worden in de kop en filter dan het vocht. Maak dit vocht op met wat suiker en neutrale azijn en serveer bij lamsvlees. Erg, hé? Wel, het geheim is hiervan héél weinig te gebruiken. De muntgeur moet nauwelijks merkbaar zijn in de schotel. Enkel dan verrijkt de munt de jus van het vlees of de boter in de erwtjes. "The first thing is not to be mean with the mint" schreef kookautheur Jane Grigson in English Food. Ik had hier bijna geschreven om de munt in homeopathische dosis te gebruiken, ware het niet dat homeopaten een muntfobie hebben. Ze beweren dat munt alle werking van hun middeltjes teniet doet. Geen mens die er uiteraard ooit iets van heeft gemerkt. Smakelijk

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: KaliFire