Het mosselseizoen mag dan officieel van start gegaan zijn, voor de lekkerste mosselen oefen je maar beter even geduld, legt Nick Trachet uit. De uitdaging? Het jongere publiek interesseren in een bordje mosselen. Dat doe je niet met culinaire fratsen, maar gewoon met een handje mosselen in de magnetron.
Op 7 juli werd het seizoen van de Zeeuwse mossel weer open verklaard. Dat zijn de mossels gekweekt op de bodem van de Waddenzee en de Oosterschelde. De opening van dat seizoen is niet zo strikt als dat van de maatjes of de beaujolais nouveau. Er zijn supermarkten die zich nergens aan storen en al wat langer Zeeuwse mosselen verkopen, maar dat mag de pret niet derven. Het blijft erg vroeg in het seizoen.
Topjaar
De ware liefhebbers laten zich door de heisa niet van de kaart brengen. Die wachten nog een paar weken. In Wallonië is het trouwens de gewoonte om pas mosselen te eten bij het begin van het schooljaar, in september. In Brussel was de start traditioneel Brussel-Foor, eind juli. Maar de horeca aan de kust wil mosselen vanaf de eerste dag van de schoolvakantie. Er zijn dan al mosselen van hangcultuur te krijgen, maar de échte bodemmosselen die zijn er nu pas, en dan nog: ik heb er geproefd en ze zijn toch nog een beetje bitter. Ook al zijn ze dit jaar immens groot voor de start van het seizoen.
Het is niet de grootte van de schelp die bij kwaliteitsmosselen van belang is, wel hoeveel 'vis' er in de schelp zit. Als er meer dan dertig procent mosselvlees in zit, bij het begin van het seizoen al, dan spreken we van een topjaar. En daar jubelen de verkopers nu over.
Er zijn nog een vijftigtal kwekers actief, sommige combineren de mosselkweek met oesterkweek, die ongeveer op dezelfde manier gebeurt. Zodra er geoogst is, komen de zakenlui aan bod, die de bekende merken verkopen aan Belgen, Fransen en Duitsers en zo nu en dan zelfs aan een Nederlander.
Oubollig
De grote uitdaging vandaag is het jongere publiek te interesseren in een bordje mosselen. Mosselen schijnen een oubollig imago te hebben. Bij de persontvangst voor het nieuwe seizoen werd daarom een sterrenchef ingeschakeld. Ik kreeg enkele creaties te proeven met een moderne uitvoering. Een groot bord vol grof zout verscheen op tafel met daarop drie mosselen met elk een andere garnituur. Niet genoeg voor een holle tand. Ik proefde en proestte van het zout. Ik had de fout gemaakt om de schelp uit te zuigen, die had gesteund op de zoutkorrels. Neen, dat was fout van mij. De tweede mossel nam ik behoedzaam vast en … weer smaakte ik alleen zout. “Ja,” zei de chef, “ik wou de mossel een sterke smaak geven.” De derde mossel was begraven onder de bloemblaadjes, en toen was mijn bord leeg. Verleden jaar schreef ik tegen de veel te grote porties mosselen die wij normaal horen te eten, maar dit was het andere uiterste. Precies alsof de 'nouvelle cuisine' was teruggekeerd?
'Onmogelijk lekker'
Neen, met mosselen moet je niet moeilijk doen. Ze zijn zo onmogelijk lekker van zichzelf, daar kan geen kok wat aan verbeteren. Neem een handvol mosselen, gooi ze in een diep bord en zet ze enkele seconden in de magnetron. Klaar. Enkele stevige draaien van de pepermolen erover en op tafel zetten. Als hapje, met een citroentje als het moet en een glas witte wijn of een pint witbier erbij. Hoe zeggen de Spanjaarden dat? Tapas! Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Topjaar
De ware liefhebbers laten zich door de heisa niet van de kaart brengen. Die wachten nog een paar weken. In Wallonië is het trouwens de gewoonte om pas mosselen te eten bij het begin van het schooljaar, in september. In Brussel was de start traditioneel Brussel-Foor, eind juli. Maar de horeca aan de kust wil mosselen vanaf de eerste dag van de schoolvakantie. Er zijn dan al mosselen van hangcultuur te krijgen, maar de échte bodemmosselen die zijn er nu pas, en dan nog: ik heb er geproefd en ze zijn toch nog een beetje bitter. Ook al zijn ze dit jaar immens groot voor de start van het seizoen.
Het is niet de grootte van de schelp die bij kwaliteitsmosselen van belang is, wel hoeveel 'vis' er in de schelp zit. Als er meer dan dertig procent mosselvlees in zit, bij het begin van het seizoen al, dan spreken we van een topjaar. En daar jubelen de verkopers nu over.
Met mosselen moet je niet moeilijk doen. Ze zijn zo onmogelijk lekker van zichzelf, daar kan geen kok wat aan verbeterenIntensieve kweek Mosselen kweken is intensiever dan je zou denken. De beestjes worden zo twee tot twee en een half jaar verzorgd, opgehaald, gekeerd, verzet. De mosselkwekers moeten de vijanden ervan weg houden, er zijn boorslakken en zeesterren, dieren die een ravage kunnen aanrichten op een mosselperceel. Er kunnen giftige algen bloeien. Verder is het voedsel niet egaal verdeeld over de Oosterschelde: er zijn plekken waar de jonge mosselen beter groeien, andere plekken zijn goed voor de mosselen in hun laatste maanden. Vandaar dat je vanaf de kant dat constante ballet van mosselkotters op het water kan zien. Zij voeren een menuet uit over de hun toegewezen percelen en scheppen het 'zwarte goud van Zeeland' op aan de ene kant, en gieten ze weer uit op een andere plek.
Er zijn nog een vijftigtal kwekers actief, sommige combineren de mosselkweek met oesterkweek, die ongeveer op dezelfde manier gebeurt. Zodra er geoogst is, komen de zakenlui aan bod, die de bekende merken verkopen aan Belgen, Fransen en Duitsers en zo nu en dan zelfs aan een Nederlander.
Oubollig
De grote uitdaging vandaag is het jongere publiek te interesseren in een bordje mosselen. Mosselen schijnen een oubollig imago te hebben. Bij de persontvangst voor het nieuwe seizoen werd daarom een sterrenchef ingeschakeld. Ik kreeg enkele creaties te proeven met een moderne uitvoering. Een groot bord vol grof zout verscheen op tafel met daarop drie mosselen met elk een andere garnituur. Niet genoeg voor een holle tand. Ik proefde en proestte van het zout. Ik had de fout gemaakt om de schelp uit te zuigen, die had gesteund op de zoutkorrels. Neen, dat was fout van mij. De tweede mossel nam ik behoedzaam vast en … weer smaakte ik alleen zout. “Ja,” zei de chef, “ik wou de mossel een sterke smaak geven.” De derde mossel was begraven onder de bloemblaadjes, en toen was mijn bord leeg. Verleden jaar schreef ik tegen de veel te grote porties mosselen die wij normaal horen te eten, maar dit was het andere uiterste. Precies alsof de 'nouvelle cuisine' was teruggekeerd?
'Onmogelijk lekker'
Neen, met mosselen moet je niet moeilijk doen. Ze zijn zo onmogelijk lekker van zichzelf, daar kan geen kok wat aan verbeteren. Neem een handvol mosselen, gooi ze in een diep bord en zet ze enkele seconden in de magnetron. Klaar. Enkele stevige draaien van de pepermolen erover en op tafel zetten. Als hapje, met een citroentje als het moet en een glas witte wijn of een pint witbier erbij. Hoe zeggen de Spanjaarden dat? Tapas! Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het seizoen 2023 is inmiddels gaande en ze zijn weer lekker, maar er is iets vreemds gebeurd waardoor het onmogelijk is om te kiezen welke je moet kopen. Voorheen waren mosselen verkrijgbaar in super , Jumbo, imperial, goudmerk etc. Bij AH en Jumbo is er ofwel helemaal geen maataanduiding of de verpakking meldt 'groot'. Daarnaast wordt op de schappen AH mosselen aangeprezen met bonus prijs maar geen prijs vermeldt bij de A merken Prins en Dingemans en Fish Tales, maar dat is een ander en vaker voorkomend probleem bij allerlei producten, waardoor heel weinig mensen het kopen. Alleen die van P&D zijn 'groot'. De medewerkers in de winkel konden mijn vragen niet beantwoorden. Om zeker te zijn kocht ik de duurste, de laatstgenoemde en ze waren super (in de zin van mooi gevulde schelpen), leken me maatje imperial. Blijkbaar hebben de supermarkten een eigen systeem bedacht om de keuze te beïnvloeden, of moeilijk te maken.
Ik eet nog niet zo lang mosselen, tot dusverre alleen thuis, maar heb altijd lekkere mosselen gehad.
Zowel de hangcultuur mosselen als de latere mosselen waren altijd prima van smaak.
Frank Buurman, wat eet jij eigenlijk wél?
Zo vaak mosselen gehad die ik niet lekker vond, en weerzin bij me opwekten. En sóms heerlijk.... bijv. 'geplukt' van de rotsen in Bretagne en voor me bereid door lokale 'specialisten'. Snap nu dat de 'bitterheid' kan variëren, wist dat niet.
De bereidingswijze met groenten en kruiden waren - dacht ik - vaak doorslaggevend. Die magnetron die pas kort in de culinaire historie bestaat een verrassende invalshoek van historisch gerichte Nick.... maar die heb en wil ik niet en nooit!
In een vispotje waardeer ik ze hier vaak het meeste bij uit eten.
Magnetron? Weer een verbazende tip van de heer Trachet. Keertje proberen.