Eet de mossel en breng de schelp terug naar zee, stelt Nick Trachet voor.
Wij zijn een volk van schelpeneters. Ik bedoel daarmee: tweekleppige weekdieren. Het gaat nu even niet over slakken of schaaldieren, waar we nochtans ook weg mee weten.
De Belgen en de rest van de wereld
De Wereldvoedselorganisatie deelde ooit de mosselconsumenten ter wereld onder in: ‘de Belgen en de rest van de wereld’. Wij eten straatlengtes meer Mytilus edulis, blauwe mossels, dan welk ander volk ook. De zuidelijke mossel, de ‘Spaanse’, eten we wat minder, omdat velen vinden dat die te sterk smaakt, en vaak ook minder ‘vol’ wordt aangevoerd dan de Zeeuwse bodemmossel. Ik was onlangs in Picardië. Mensen, wat een droevige mosselen die men ons daar voorschotelde!
Ook oesters vinden makkelijk hun weg naar Binche of Kortrijk. Wij zijn enthousiaste oestereters. Als we naar de Côte d’Opale rijden (en veel landgenoten doen dat regelmatig), dan storten we ons gretig op de plateaux de fruits de mer, waar we dan ook van amandes, praires, clams en clovisses of palourdes kunnen snoepen, naast al het andere zeefruit.
Met de moderne keuken kwamen daarbij de Aziatische venusschelpen (worden verkocht als vongole), de sint-jakobsschelpen, de scheermessen en onlangs kreeg ik nog eens groene mosselen uit de Stille Zuidzee (Perna spp.) op mijn bord. Dat zijn heel mooie mosselen, met een redelijke smaak. Kokkels, strandschelpen en nog véél meer soorten liggen occasioneel in de winkel of in de Chinese supermarkt.
Meer dan alleen een mossel
Schelpen zijn heerlijk, zo goed als vetloos, maar wel licht gesuikerd (glycogeen). Tweekleppigen slaan hun reserves niet als vet, maar als suiker op. Dat maakt ze ook zo lekker! Maar dan is er de schelp zelf. Als wij mosselen kopen, kopen wij meer dan zeventig procent oneetbare schelp.
Verbrandingsoven
Die weggevangen broeikasgassen kunnen geologische tijden lang blijven opgeslagen. Kijk maar naar de blauwe steen uit Lessines of Frasnes: die zijn bijna volledig opgebouwd uit koraal en schelpen, zo’n vierhonderd miljoen jaar geleden. Maar als je de lege schelpen naar de verbrandingsoven stuurt, dan maak je dat allemaal weer ongedaan: je schelp keert binnen het etmaal terug tot ongebluste kalk (CaO) en klimaatverwarmend koolzuurgas (CO2). Is dat niet rot spijtig?
Aan de golf van Mexico, zwaar geteisterd door vervuiling (de Deepwater Horizon-ramp van 2010), zijn de restaurateurs met een initiatief begonnen. Meer dan zestig procent van alle oesters in de VS wordt in de streek verorberd! Zij laten al hun oesterschepen ophalen door een organisatie, the Alabama Coastal Foundation, die ze vervolgens in zee stort. Ook de stad New York heeft al jaren zo’n project (The Billion Oyster Project). Zo ontstaan, op de modderige ondergrond, schelpriffen, waarop dan spontaan weer oesters en andere schelpen beginnen groeien. Die halen CO2 uit het water en filteren de vervuiling weg.
Waar wachten we op?
Mochten wij dat hier doen, het zou véél efficiënter zijn, wij eten ook zoveel meer schelpen, en dan nog meestal op restaurant. Er zijn hier restaurants die wekelijks honderden kilo’s verzetten, op sommige mosselkermissen zelfs meer dan een ton. Waar wachten we op? Mosselen eten tegen de klimaatopwarming. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
De Belgen en de rest van de wereld
De Wereldvoedselorganisatie deelde ooit de mosselconsumenten ter wereld onder in: ‘de Belgen en de rest van de wereld’. Wij eten straatlengtes meer Mytilus edulis, blauwe mossels, dan welk ander volk ook. De zuidelijke mossel, de ‘Spaanse’, eten we wat minder, omdat velen vinden dat die te sterk smaakt, en vaak ook minder ‘vol’ wordt aangevoerd dan de Zeeuwse bodemmossel. Ik was onlangs in Picardië. Mensen, wat een droevige mosselen die men ons daar voorschotelde!
Ook oesters vinden makkelijk hun weg naar Binche of Kortrijk. Wij zijn enthousiaste oestereters. Als we naar de Côte d’Opale rijden (en veel landgenoten doen dat regelmatig), dan storten we ons gretig op de plateaux de fruits de mer, waar we dan ook van amandes, praires, clams en clovisses of palourdes kunnen snoepen, naast al het andere zeefruit.
Met de moderne keuken kwamen daarbij de Aziatische venusschelpen (worden verkocht als vongole), de sint-jakobsschelpen, de scheermessen en onlangs kreeg ik nog eens groene mosselen uit de Stille Zuidzee (Perna spp.) op mijn bord. Dat zijn heel mooie mosselen, met een redelijke smaak. Kokkels, strandschelpen en nog véél meer soorten liggen occasioneel in de winkel of in de Chinese supermarkt.
Meer dan alleen een mossel
Schelpen zijn heerlijk, zo goed als vetloos, maar wel licht gesuikerd (glycogeen). Tweekleppigen slaan hun reserves niet als vet, maar als suiker op. Dat maakt ze ook zo lekker! Maar dan is er de schelp zelf. Als wij mosselen kopen, kopen wij meer dan zeventig procent oneetbare schelp.
Zo ontstaan, op de modderige ondergrond, schelpriffen, waarop dan spontaan weer oesters en andere schelpen beginnen groeien. Die halen CO2 uit het water en filteren de vervuiling wegKijk, mosselschelp bestaat uit calciet, calciumcarbonaat: CaCO3. Het dier haalt daarvoor calcium uit het water en koolzuur uit de lucht (via het water). Even terug naar de schoolboeken: koolstof heeft een atoomgewicht van 12, zuurstof 16, calcium 40: een molecule calciumcarbonaat heeft dus een atoomgewicht van 100. Koolzuurgas (CO2) heeft een gewicht van 44, wat betekent dat er in een kilogram lege schelpen 440 gram CO2 zit opgesloten. De Belgen eten in een goed jaar allemaal samen zo’n 50.000 ton mosselen. Reken uit: 16,5 miljoen kilo CO2 uit de atmosfeer. En dat zonder de andere schelpen erbij te tellen!
Verbrandingsoven
Die weggevangen broeikasgassen kunnen geologische tijden lang blijven opgeslagen. Kijk maar naar de blauwe steen uit Lessines of Frasnes: die zijn bijna volledig opgebouwd uit koraal en schelpen, zo’n vierhonderd miljoen jaar geleden. Maar als je de lege schelpen naar de verbrandingsoven stuurt, dan maak je dat allemaal weer ongedaan: je schelp keert binnen het etmaal terug tot ongebluste kalk (CaO) en klimaatverwarmend koolzuurgas (CO2). Is dat niet rot spijtig?
Aan de golf van Mexico, zwaar geteisterd door vervuiling (de Deepwater Horizon-ramp van 2010), zijn de restaurateurs met een initiatief begonnen. Meer dan zestig procent van alle oesters in de VS wordt in de streek verorberd! Zij laten al hun oesterschepen ophalen door een organisatie, the Alabama Coastal Foundation, die ze vervolgens in zee stort. Ook de stad New York heeft al jaren zo’n project (The Billion Oyster Project). Zo ontstaan, op de modderige ondergrond, schelpriffen, waarop dan spontaan weer oesters en andere schelpen beginnen groeien. Die halen CO2 uit het water en filteren de vervuiling weg.
Waar wachten we op?
Mochten wij dat hier doen, het zou véél efficiënter zijn, wij eten ook zoveel meer schelpen, en dan nog meestal op restaurant. Er zijn hier restaurants die wekelijks honderden kilo’s verzetten, op sommige mosselkermissen zelfs meer dan een ton. Waar wachten we op? Mosselen eten tegen de klimaatopwarming. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat restaurants doen, Hans Pollemans, kan ik niet weten. Wel zijn er twee mosselseizoenen gestart. Het eerste betrof mosselen uit de Zeeuwse hangcultuur. Die mosselen zijn eerder dik. Het tweede was het seizoen van de Zeeuwse bodemmosselen.
In de haring hebben ze het voor elkaar dat niemand eerder nieuwe haring verkoopt dan vanaf een afgesproken datum (die arbitrair is). Of het in de mosselen ook zo streng geregeld is betwijfel ik. Ook omdat de mosselsector zelf reclame maakt met de slogan: mosselen kunnen altijd.
Wouter, het grootschalig koken in Yerseke zal inderdaad niet vergelijkbaar zijn met het koken thuis..
Ik merk dat de overdreven waanzin van 'extra', 'super', en 'jumbo' voor de relatief kleine mossels niet (?) meer gebruikt wordt. Heb nog eens boze reacties uit Yerseke gekregen op een lokaal krantenblog toen ik me afvroeg of de mosselvissers die termen ook gebruikten voor 'iets anders' dat qua grootte het aanzien niet waard was...
Echt mooie mossels doen nog steeds 7-8 euro. Ook bij de betere vishandel hier. Goud kwaliteit.
Heb Colruyt en Delhaize nog niet gecheckt. België krijgt doorgaans grotere en betere kwaliteit uit Yerseke dan Holland, en de supermarkt prijs is veel lager.
Bij de Lidl vanmorgen mosseltjes gezien van amper 4 cm lengte. Laatst een familie-etentje in Philippine thuis waarbij mijn schoonzoon 1,5 kilo rekent per persoon x 6 was voor 48 euro mossels... Philippiense restaurant kwaliteit. Het predicaat 'super' was niet misplaatst..
Vergelijk je de prijs met vlees, toch pittig.
De prijs in de restaurants op dit moment is € 28,00 per persoon voor "Oud familierecept
met brood of verse frietjes, mosterddip". Onvoorstelbaar de toeloop uit Vlaanderen.
Dit jaar enige onrust, niet over de prijs, die toevallig overal hetzelfde is, maar over de start van het seizoen. Sommige restaurants startten weken voordien, wat de anderen dan ook maar deed besluiten om voor de officiële start het restaurant te openen. Waar de mossels vandaan kwamen weet ik niet; de geringe grootte werd verkocht als "we willen u als klant toch nu al van dienst zijn, maar de 'grote' moeten nog komen...".
Hans Pollemans, ik heb twee kookstraten gezien. Yerseke. Langer geleden een kookstraat die mosselen stoomde. En korter geleden een kookstraat die microgolven en stoom combineerde. In beide gevallen pikte ik aan het eind van de kookstraat weergaloos lekker mosselen op. Of de schelpen uit de kokerij brandschoon zijn weet ik niet zeker, maar de oesterboer die ik er een paar weken geleden over sprak is er van overtuigd.
En wat denk je dat hij voor zo'n schone schelp betalen moet aan de kokerij?
Voor duizend kilo 28 euro.
Niet duur? Heel duur. Oesterkwekers hebben er tonnen van nodig.
Wouter#1
Dat vraag ik me af Wouter. Of ze steriel voor ziektes zijn..
Worden ze wel gekookt ? Het lijkt meer op blancheren, waarbij alle ziektekiemen misschien niet vernietigd zijn.
Tegen het moment dat ze dreigen te koken, schud je ze op. Afhankelijk van de versheid openen ze zich soms erg snel. Doorkoken betekent vochtverlies, en de mossels worden kleiner. De mooiste (en lekkerste) mossels hebben volume. Van echt doorkoken is meestal geen sprake. Dan houd je ook niet veel over.
Of zie ik het verkeerd ?
Nick#x
Wat een vreemde foto; steriele schelp en te kuise mossel. Zo halen wij ze zeker niet uit de pan...
Briljant! Nu kun je dus absoluut met goed fatsoen geen CO2-footprint vegetariër (i.t.t. arme diertjes-vegetariër) meer blijven.