Culinair ontdekt: Marie

Er worden in de laatste decennia meer kookboeken geschreven dan in alle eeuwen voordien. Er is in ons verre (Europese) verleden één keukenbron die ouder is dan alle andere.

Balneum mariae
Ze noemden haar ‘Maria de Jodin’ en ze woonde in Alexandrië (Egypte). Wij weten bijna niets over haar, maar vermoeden dat ze leefde in de derde of tweede eeuw voor onze jaartelling. De papyrusrollen met haar geschriften zijn verloren gegaan, maar latere auteurs, alchemisten in Egypte, citeerden uit haar werk. Het ging over materiaal voor alchemistische proeven, maar die ook in de keuken werden gebruikt. In de middeleeuwen zou men haar naam voor eeuwig verbinden met de dubbele kookpot, de balneum mariae of bain-marie.

Alles ging op het gevoel en om traditionele trucjes

Gevoel
Een bain-marie is een oude manier om temperatuur te controleren. Tot vijftig jaar geleden hadden maar weinig mensen, zelfs geen professionele koks en verwerkers in de voedingsindustrie, een thermometer in hun keuken.

Ook geen chronometer, nu ‘timer’ genoemd. Alles ging op het gevoel en om traditionele trucjes. Jacob Bronowski (van The Ascent of Man, een BBC-documentaireserie uit de vroege jaren zeventig) illustreerde hoe men zonder meettoestellen dingen kon maken door ze te ritualiseren.

Koken zonder klok
Telkens precies dezelfde handelingen verrichten in hetzelfde tijdskader en ritme, geeft het juiste resultaat. Daarom stond in een oud kookboek nog dat men eieren moet koken gedurende zoveel Weesgegroetjes, of een bepaald lied moest zingen, waarna de juiste tijd was verstreken.

"In een oud kookboek stond nog dat men eieren moet koken gedurende zoveel Weesgegroetjes, of een bepaald lied moest zingen, waarna de juiste tijd was verstreken"

Omdat die gebeden en liederen van generatie op generatie worden overgedragen met dezelfde cadans, was de tijdsbepaling redelijk correct. Dat doen we vandaag nog. Als de radio aanstaat, weten we dat een liedje drie minuten duurt, en zo kunnen we koken zonder klok.

Kooktemperatuur
Vroeger kookte men op houtvuur en daarvan is de temperatuur erg moeilijk te regelen, desnoods met de crémaillère of heugel, maar dat was een gedoe. Met de komst van het kolentijdperk en de (Leuvense) stoof werd de kooktemperatuur al veel beter te temmen door de pot van het hete deel naar het koelere te schuiven en langzaam te garen gedurende lange tijd vanachter op het vuur. Zonder kolenstoof zouden we nooit de Vlaamse stoverij hebben uitgevonden.

In een bain-marie wordt de temperatuur in de binnenste pot niet hoger dan die in de buitenste. Zuiver water wordt niet warmer dan 100 °C. In de binnenste pot kan men dus stoffen doen - ook zonder water, denk aan chocolade - die niet heter zullen worden dan het buitenbad en dus niet zullen aanbranden of te hard koken.

In een bain-marie wordt de temperatuur in de binnenste pot niet hoger dan die in de buitenste

Spelen met temperatuur
Doen we in de buitenste pot alcoholische drank, dan zal de temperatuur niet stijgen boven 70 °C (tot de alcohol is verdampt!). Warmer dan 100 °C kan ook door aan het water zout toe te voegen. En u kunt in een bain-marie ook ijs maken, door in de buitenste pot fijn ijs en ammoniumzout (salmiak) te mengen, zo krijgt u -18 °C.

Tijden veranderen
Hoe ik hierop kom? Omdat ik op het net word bestormd met advertenties voor thermostaten. Die dingen zijn net zoals het bad van Maria verhuisd vanuit het chemisch labora­torium naar de keuken. Met zo’n apparaat dat u over de rand van een kookpot klemt, wordt de temperatuur nu op een welbepaalde hoogte gehouden zonder ernaar om te kijken.

Aanbevolen voor de hippe ‘sous-vide’ keuken, maar eigenlijk is dat niets anders dan een moderne versie van de bain-marie. Maar dan met meer plastic afval. En die liedjes? Sinds Stromae met een nummer van negen minuten is verschenen, lijkt de duur van de radiosong onzeker te worden. Smakelijk.