2 min
In de zaaddozen, die overblijven wanneer de papaver is uitgebloeid, rijpen de maanzaadjes. Nick Trachet ontdekte bij de Turk op de hoek papaverkaas. Voor op brood of in koekjes in plaats van pindakaas.
Ik val hier van de ene ‘kaas’ in de andere! Ik was een tijdje geleden aan het experimenteren met pindakaas. Twee weken geleden had ik het over Turkse helva die gemaakt wordt van tahini, wat men zou kunnen omschrijven als ‘sesamkaas’. Nu stootte ik bij de Turk om de hoek op ‘papaverkaas’.
Cultuurgewas
Net als sesam is de papaver een van de oudste cultuurgewassen, ouder dan de granen. Want in tegenstelling tot graan, dat voornamelijk bestaat uit zetmeel, zit in sesam en maanzaad, het zaad van de papaver, een belangrijk aandeel olie, en olie was voor de tijd van de Europese koloniën en de petroleumindustrie een begeerlijk goed. Men had niet alleen olie nodig om te koken en te eten, maar ook om zeep te maken, leer te vetten, licht te doen branden enzovoort.
Maanzaad
De ‘slaapbrengende’ papaver, Papaver somniferum is niet dezelfde plant als de klaproos, maar er wel sterk mee verwant. De plant komt van oorsprong uit Turkije en was in Europa al bekend in de verhalen van Homeros. In de zaaddozen die overblijven wanneer de plant is uitgebloeid, rijpen de maanzaadjes, kleiner dan een millimeter diameter en ze zijn makkelijk te oogsten: men schudt ze gewoon uit de vrucht. De plant zaait zichzelf dan ook makkelijk uit, een van de redenen dat men met planten als deze de landbouw uitvond. In Azië gebruikt men doorgaans wit maanzaad, in de Europese keuken blauw maanzaad, de twee verschillen in rijpheid.
Olie
Economisch was dus de olie lang het belangrijkste deel van de papaver. Tot 45 procent olie zit erin, en van een prachtige onverzadigdheid, zelfs het essentiële linoleenzuur zit erin. Voor de extractie moeten de stevige zaden gestampt worden, wat niet zo eenvoudig is, en vroeger werd de olie er dan uit geperst. Wat daarna overbleef bevatte nog altijd genoeg olie en werd op smaak gebracht en verkocht als ... papaverkaas. Dezelfde zuinigheid is ook de oorsprong van de tahini en de pindakaas.
Hasjhasjin
In het Turks heet papaver haşhaş. Spreek uit hasjhasj. Hebt u hem? In de middeleeuwen leefde in Perzië en Syrië een sekte die bijzonder gevreesd werd voor de wreedheid van haar leden. Men noemde ze de hasjhasjin en ze zouden zich hebben gedrogeerd met hasjiesj. Nu ik deze pot smeerpapaver heb gevonden, vraag ik mij af of het niet met opium was dat ze zich moed insnoven, want ze heetten de hasjhasjin en niet de hasjisjin?
Nu ja, wat zit er in die pot? Een bruine vette korrelige massa met een notige smaak, op de tong eindigend met een scherpe toets. Ik vraag mij af of deze pot al niet wat ranzig was? Wat beter op de versheidsdatum letten! Wat doe je daarmee? Op brood smeren of in koekjes verwerken. Erg zoet is deze massa niet. Maanzaadpasta wordt ook gebruikt in korma-gerechten uit India en andere curry’s. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Cultuurgewas
Net als sesam is de papaver een van de oudste cultuurgewassen, ouder dan de granen. Want in tegenstelling tot graan, dat voornamelijk bestaat uit zetmeel, zit in sesam en maanzaad, het zaad van de papaver, een belangrijk aandeel olie, en olie was voor de tijd van de Europese koloniën en de petroleumindustrie een begeerlijk goed. Men had niet alleen olie nodig om te koken en te eten, maar ook om zeep te maken, leer te vetten, licht te doen branden enzovoort.
Maanzaad
De ‘slaapbrengende’ papaver, Papaver somniferum is niet dezelfde plant als de klaproos, maar er wel sterk mee verwant. De plant komt van oorsprong uit Turkije en was in Europa al bekend in de verhalen van Homeros. In de zaaddozen die overblijven wanneer de plant is uitgebloeid, rijpen de maanzaadjes, kleiner dan een millimeter diameter en ze zijn makkelijk te oogsten: men schudt ze gewoon uit de vrucht. De plant zaait zichzelf dan ook makkelijk uit, een van de redenen dat men met planten als deze de landbouw uitvond. In Azië gebruikt men doorgaans wit maanzaad, in de Europese keuken blauw maanzaad, de twee verschillen in rijpheid.
In de rijpe zaden zit nauwelijks iets onwettigs, maar wel genoeg om te zakken in een drugtest voor sportmensenIedereen weet wel dat er nog een ander product wordt geoogst uit de papaver: opium. Dat is een van de meest efficiënte pijnstillers die in de natuur te krijgen zijn, en ook daarvoor wordt de papaver nog altijd intensief gekweekt, voornamelijk in Turkije en India. Indien u enkele van die mooie planten in de tuin hebt kunt u experimenteren. Wanneer u de onrijpe vrucht krast, zal er een latex uit lekken, dát is nu opium. Maar doe geen moeite: in ons klimaat bevat het sap bijzonder weinig morfine en codeïne. In de rijpe zaden zit nauwelijks iets onwettigs, maar wel genoeg om te zakken in een drugtest voor sportmensen. Geen koekjes eten met maanzaad voor de competitie.
Olie
Economisch was dus de olie lang het belangrijkste deel van de papaver. Tot 45 procent olie zit erin, en van een prachtige onverzadigdheid, zelfs het essentiële linoleenzuur zit erin. Voor de extractie moeten de stevige zaden gestampt worden, wat niet zo eenvoudig is, en vroeger werd de olie er dan uit geperst. Wat daarna overbleef bevatte nog altijd genoeg olie en werd op smaak gebracht en verkocht als ... papaverkaas. Dezelfde zuinigheid is ook de oorsprong van de tahini en de pindakaas.
Hasjhasjin
In het Turks heet papaver haşhaş. Spreek uit hasjhasj. Hebt u hem? In de middeleeuwen leefde in Perzië en Syrië een sekte die bijzonder gevreesd werd voor de wreedheid van haar leden. Men noemde ze de hasjhasjin en ze zouden zich hebben gedrogeerd met hasjiesj. Nu ik deze pot smeerpapaver heb gevonden, vraag ik mij af of het niet met opium was dat ze zich moed insnoven, want ze heetten de hasjhasjin en niet de hasjisjin?
Nu ja, wat zit er in die pot? Een bruine vette korrelige massa met een notige smaak, op de tong eindigend met een scherpe toets. Ik vraag mij af of deze pot al niet wat ranzig was? Wat beter op de versheidsdatum letten! Wat doe je daarmee? Op brood smeren of in koekjes verwerken. Erg zoet is deze massa niet. Maanzaadpasta wordt ook gebruikt in korma-gerechten uit India en andere curry’s. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hashhash wordt vooral gebruikt in börek of gözleme en dat komt uit een bepaalde streek uit Turkije. Hashhash wordt niet echt op brood gesmeerd. Ik zelf maak het ook wel eens en dan eet ik het brood als ontbijt met kaas en tomaat. Ik ben zelf al de hele tijd opzoek naar hashahs dat al tot een pasta is vermalen. In welke turkse winkel heb jij dit vandaan? Bij ons hebben ze dit in geen enkele winkel. :(
Als kleine jongen achter de man met sikkel dagen bossen gemaakt voor de droogbloemen handel. Viel na een warme dag met mijn hoofd in mijn volle bord avond eten. Wel degelijk genoeg opium om mij als kleine jongen plat te leggen.
In deze streek (ook elders ?) werd vroeger wel een kleine hoeveelheid maanzaad in een doekje gedaan, dat afgebonden werd, en in de mond van huilbaby's gestopt, die er vreedzaam op sappelden. Of dat licht verslavend werkte heb ik nooit gehoord.