Knoflookadem
Look is in onze streken op relatief korte termijn ingeburgerd. Vroeger was dit bolgewas uiterst verdacht. Iets voor vreemdelingen. Bij de Strangers, die Antwerpse zanggroep die altijd al een onuitputtelijke bron was van xenofobie en populisme, klonk het: “en dan zonder iet te drinkeet ne servela mè lookoewen asem moet wa stinkedad’is bij de Grieken ook” (“Zorba”).
Pas van het land, vers in de lente of de zomer, is look uiteraard nog het bestCervela met look deed de adem stinken. Vandaag niet meer. Iedereen is het gewoon geraakt en het was al geweten: enkel zij die geen look eten, ruiken de look bij anderen. Maar dat die zangers een cervela al te veel lookgeur toedichtten, toont aan hoe weinig de Vlamingen gewoon waren in de jaren 1960. Men vond toen ook camembert onnoemelijk stinken. Vandaag eten we Thai en Chinees en Maghrebijns en hebben we geleerd wat werkelijk pittige en sterke keuken is. Look heet nu aangenaam te zijn. Maar niet voor iedereen. Ik kwam ooit eens met een grote lookstreng van 48 bollen voorbij een oude Vlaming, die bedenkelijk keek en zei: “Ik heb dat ooit wel eens gekocht, maar ik vind het niet passen bij ons eten”. Ik zal toen nogal ogen hebben getrokken!
Zwavelige componenten
Alium sativum heet onze look. Het is een bolgewas dat behoort tot de leliefamilie, net zoals de tulp of de asperge. Zo’n lookbol is opgebouwd uit een aantal kleine bolletjes, die elk bestaan uit twee vervormde blaadjes: het pelletje en de teen. Beide zitten vergroeid rond een scheut. Ze beschermen die jonge scheut tegen de vrieskou, maar ook tegen bacteriën en andere predatoren. Daartoe zitten ze vol met zwavelige componenten die reageren tot stinkende stoffen zodra ze met elkaar in contact komen. Dat gebeurt telkens je erin bijt of snijdt. Wat je ogen doet tranen bij het fijnhakken van ajuin is niets minder dan zwavelzuur. Maar er vormen zich ook andere leuke geurstoffen, zoals ammoniak en diallyldisulfide, de échte lookgeur.
Look wordt allerhande gezondheidsclaims toegedicht. Ik zal er maar één vernoemen: zoals iedereen weet is het een probaat middeltje tegen vampierenVampieren
De meeste look die verkocht wordt, is na de oogst gedroogd. Soms zo hard gedroogd dat er nauwelijks nog geur aanwezig is. In de supermarkten liggen lookbollen uit China te koop die echt enkel voor de handel zijn. In de keuken zijn ze waardeloos. Veel beter is het dikke lookbollen uit Arleux te kopen, die gerookt zijn, maar nog altijd levenskrachtig. U kunt zo’n teentje in een bloempot planten en al spoedig gaat de look schieten. De smaak is ook veel krachtiger. Maar zo, pas van het land, vers in de lente of de zomer, is look uiteraard nog het best.
Look wordt allerhande gezondheidsclaims toegedicht. Ik zal er maar één vernoemen: zoals iedereen weet is het een probaat middeltje tegen vampieren. En dat eigenlijk overal ter wereld. Daarom zijn er ook nog zo weinig vampieren te vinden.
Barbecue
Verse look bewaart niet zo bijster lang (in de koelkast). Dus is het maar beter er veel tegelijk te gebruiken. De buitenste bladeren, de ‘rokken’ van de lookbol, zijn bij verse look ook bruikbaar. Ze kunnen meekoken in een soep of gebruikt worden in de sla. Sommige koks gebruiken de hele bollen ook als prei, op dezelfde manier. Gestoomd kunnen ze als garnituur bij een zuiderse bereiding dienen.
Recept
Raymond Dumay, de Bourgondiër die de eerste Franse wijngids schreef (Guide du vin, Stock 1967) noteerde ook dit - ronduit wonderlijke - receptje in het hoofdstuk Plats des vignerons. Het is erg passend in dit seizoen van barbecue en buitenlucht:
Neem twee of drie lookbollen per persoon en dek die toe met gloeiende houtas van een open vuur. Wacht tot de buitenste lookbladeren zwartgeblakerd zijn en de teentjes vanbinnen zacht. Boter nu stukken (Frans) brood en druk de gare teentjes hierop uit, zodat de pulp zich over het brood verspreidt: één lookteen per hap! Neem dan ook telkens een slok van een fruitige witte wijn. Er bestaan overigens ook speciale ‘lookoventjes’, aardewerken potjes waarin net een lookbol past. Zo kan men dit recept ook in een gewone oven klaarmaken. Smakelijk.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Nick, je raakt bij mij wel een snaar....
Knoflookvreters was/is in Nederland een scheldwoord, dat een etnische groep duidde uit een land van Operazangers.. Het consumeren van knoflook wordt nog steeds als ‘boers’ gezien. Dat doe je niet als je gaat solliciteren of een meeting hebt met Shell of Gasunie. Getuigt niet van een goede sociale attitude. Soit. In Frankrijk tijdens zakenlunches heb ik nooit iemand zich zien inhouden voor een gerecht met knoflook. In de salade of saus etc. Hier passeerde het mij, dat de dame opmerkte: “Oh jeetje.. Heeft u knoflook gegeten ?” Daarom excuseerde ik mij vooraf met: “Sorry, ik at gisteren een heel lekker gerecht met knoflook, en ik hoop niet dat u er last van heeft !”
En dat hielp, want ze hadden er nooit last van…
Vanmorgen Colruyt Zelzate. Waar liggen die rode lookworstjes ? “Die zijn er niet meer. Er is wel een lookworst, niet die licht rose in een rood vel, maar die daar..” Hij wees naar een wat langer bleek worstje. Daar zit, volgends de Colruyt-slager ook look in, maar veel minder. Jammer.
De markt van knoflook wordt verward door de chinezen. Je ziet ze soms in mini-mandjes liggen bij de Lidl. Ze bestaan uit 1 bol met samengegroeide (?) tenen. Wij vinden de smaak, conform Nick, niet bijzonder, en kiezen voor de traditionele tenen. Knoflook bewaren we koel en droog; gaat best lang mee.
Houd je van een scherpe, sterke knoflooksmaak, dan plant je de teentjes in november op 10-15 cm en laat ze in de grond overwinteren, De smaak is, Vlaams gezegd, veel ‘straffer’. Zo straf, dat de tranen in je ogen schieten. Je moet er van houden.
Twee mooie knoflooktoepassingen in combinatie met gewürztraminer uit de Alsace, die hier onbekend zijn: Escargots au gewürztraminer en Entrecôte au gewürztraminer. Wie de recepten wil, moet maar via mijn FL-account een mail sturen.
Wel twee andere zomerse toepassingen voor buiten:-
1. Lenteuitjes
Nooit gesnapt waar de voor dienen. Wel toepassingen in de Chinese keuken, maar wat doen de mensen er mee ? Fijn snipperen door de salade ?
Wij doen er dit mee. Vul een kommetje met twee grote geperste knoflooktenen. Voeg wat rode wijn toe, en een scheut donkere balsamico (er is ook witte), grof zeezout en grove peper. Krijg je een raar papje. Doop het lente uitje er in en knabbel-zuig-sabbel op het uitje tot het op is inclusief ca. 5 cm van het steeltje. Eet het niet te vlug, vis er de knoflook mee op en speel er mee…
Vaste prik, als we buiten grillen. Bijzondere smaakcombinatie met dat uitje..
2. Fonds d’artichauts
Snij ‘puntig’ de aanzet van de steel onder in een mooie kloeke artisjok weg. Kook de artisjokken in diep water met wat zout en een schijf citroen; laat ze in het kookvocht afkoelen. Maak een stevig vinaigrette sausje van zonnebloemolie, azijn, peper en zout, zeer fijn gehakte ui, knoflook, mosterd en peterselie en 1 a 2 geperste tenen knoflook. Moet een dik papje worden.
Serveer en trek de blaadjes af, waarmee je wat van het sausje lepel, en zuig het zachte deel van het blad af. Ben je klaar dan is de bodem met de pluizenbol over. Klauw met vijf vingers de pluizenbol er af. Je houdt een mooie zachte bodem over.
Die bodem wordt met de rest van de vinaigrette-saus een voorgerecht voor morgen.
Er zijn blikjes zouterige fonds d’artichaut te koop, maar die halen natuurlijk jouw kwaliteit niet.