Lees ook
Ook onder water is het al lente. De kabeljauwen trekken naar de paaiplaatsen. Gedurende hun reis eten ze niet en worden ze graatmager. Dat was indertijd een goede zaak voor de vissers in het Hoge Noorden, die waren aangewezen op zouten en/of drogen om hun vangsten te bewaren.

Stokvis
Vet gaat in de open lucht immers oxideren en rans worden, en dat is niet zo smakelijk in het eindproduct. Voor de makers van stokvis en klipvis kon een kabeljauw dus niet mager genoeg zijn. Zij splitten de vis open, maakten hem schoon en hingen hem op stokken te drogen (stokvis) of ze zoutten hem en legden hem op de klippen in de zon (klipvis, ook wel bacalao).

Van daar kon de droogvis een paar maanden later over heel de wereld worden verstuurd. Een product dat jarenlang goed blijft.

Visfilet is maar droevig eten. Het gezonde van de vis zit net onder het vel, tussen de ruggengraat, in de kop en in de ingewanden
Winterkabeljauw was dus geld, het inkomen van de visser, een cash crop zoals de economen zeggen. Zelf aten ze natuurlijk liever de vettere zomerkabeljauw, die smakelijk rozig oogt. Tenzij …

Bij het schoonmaken van de vis komen er heel wat ingewanden op tafel.

Viskop
De tongetjes en kaken van de kop, de lever en de gonaden worden onder de vissers beschouwd als absolute delicatessen.

Onze Vlaamse vissers die op kabeljauw visten, wisten dat ook. Zij aten gedurende het vissen de koppen. Het lijf van de vissen was voor de klant. Onder de vissersfamilies circuleren nog recepten voor gebakken viskop, voor 'kaksjes en keeltjes' (kaken en tongen) of voor 'kiete en mèk' (kuit en melk), respectievelijk de eierstokken en het sperma van de vissen. Dat laatste ziet er melkwit uit, vandaar de naam.

Omega 3
Vandaag wordt er heel wat verteld over omega-drie-­onverzadigde vetzuren, en hoe belangrijk die essentiële voedingsstoffen - die wij zelf niet kunnen aanmaken - wel zijn voor onze gezondheid. Maar die vetten zitten dus niet het wit van de vis. Visfilet is maar droevig eten. Het gezonde van de vis zit net onder het vel, tussen de ruggengraat, in de kop en in de ingewanden.

Sommige vissen worden verkocht met de ingewanden erbij, denk aan sprot en sardientjes, maar vaak zijn ze al op zee overboord gegaan. Hoe blij was ik dan ook toen ik bij mijn zuiderse visboer een stapel eierstokken van kabeljauw vond, waarschijnlijk uit Frankrijk ingevoerd. Ik kocht er twee.

Toegegeven, voor de leek zien ze er niet meteen smakelijk uit: twee grote witte beaderde zakken, samen goed voor een halve kilo. Maar de eitjes erin bestaan voor het grootste deel uit olie, dus voedzaam én goed voor lijf en leden.

Ik nam mijn buit mee naar huis en zette in de keuken een grote pot met flink gezouten water op. Zeewater, zeg maar: dertig gram zout per liter. Toen dat begon te rimpelen (dus niet zieden), vleide ik de eierstokken erin, en liet ze zo'n tien minuten garen. Je kan ook wachten tot het water kookt, de kuit erin leggen, en dan het vuur afzetten en het deksel erop.

Witte worst
Het resultaat ziet er al smakelijker uit. De kuit lijkt eigenlijk op witte worst. Daarvan schijven afsnijden en met wat bieslook en/of peterselie, een straaltje olijfolie en wat vers gemalen peper voorzetten als aperitiefhapje. 'Vous m'en direz des nouvelles,' zegt de Fransman.

Maar dat is een 'gastronomische' manier van kuit serveren. In vissersmilieu bakt men de dingetjes gewoon in de pan. Er zitten geen graten in, dus kan men er zonder schroom van schrokken. Citroen erbij is passend. Maar nog vernuftiger: de rauwe kuiten een nacht in de pekel leggen en ze dan opensnijden en de eitjes eruit schrapen.

Zo hebt u Atlantische kaviaar! Op toastjes smeren of in een omelet.
Tenslotte: we eten bij de Griek weleens tarama. Ook dat wordt vandaag gemaakt met kabeljauwkuit, maar die werd eerst gerookt en dan opgemaakt als een mayonaise. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken