3 min
Nick Trachet struikelt al over het woord. "Noedel en poedel, dat gaat nog, maar knoedel?" Toch waagt hij zich eraan.
In het Engels heten ze dumplings, dat gaat nog, maar ik zocht een vertaling en zo kwam ik bij knoedels uit. Ik had er nog nooit gemaakt, dus daar moest maar eens verandering in komen. Het is ook niet echt voedsel uit onze traditie. Meer uit het Oosten, daar wel. In Tsjechië en Hongarije, in Duitsland en Oostenrijk, daar eten ze knedliki, Klosen en Knödel, maar niet in le plat pays qui est le mien.
In Engeland zou het gebruik ook bestaan hebben, maar ik heb het er nooit ontmoet. Verder naar het Zuiden, in Italië, spreken ze van gnocchi. Eigenlijk zijn dat ook knoedels, maar dan kleintjes. Het is een grote familie van bereidingen die van Scandinavië (komperduse) tot in de dim sum van China voorkomen, alleen niet in de Belgische keuken. Vreemd, toch?
Deegballen in de grote deegwaren-familie
Knoedels zijn in de eerste plaats deegballen in de grote familie van deegwaren. Deeg wordt gebakken in ovens, gekookt in water of gefrituurd als smoutebollen. Allemaal variaties op hetzelfde thema. Knoedels worden zelden puur bereid, er gaat bijna altijd iets bij: aardappelen, bijvoorbeeld, of oud brood, of pompoen.
De Engelse versie waarover ik het hierboven had bestaat uit tweemaal zoveel zelfrijzende bloem als gehakt niervet. Dat is ongeveer het puurste recept dat ik kon vinden. En dat wordt dan grondig gemengd en in de soep gekookt en zo ook geserveerd. Lepel per lepel gaat het deeg in de kokende soep. De ballen zwellen door het koolzuurgas dat bij de verhitting wordt geproduceerd.
Recept: Böhmische Knödel
Ik probeerde een recept van Tsjechische knoedels (Böhmische Knödel). Ik vond het in een Bayrisches Kochbuch dat ik ooit kocht in de kloosterwinkel van de abdij van Benediktbeuern, weet u wel? Waar de Carmina Burana vandaan kwamen. Het zijn knoedels op basis van brood. De meeste lezers weten wel dat ik iets heb met oud brood. Ik vind het heel erg dat er zoveel brood wordt weggegooid en ik zoek dus allerhande toepassingen: paneermeelrecepten, broodsoepen, bread and butter cake, en bodding in al zijn vormen zijn hier al geprobeerd, maar de knoedels zelf nog niet.
Die had ik niet, dus heb ik maar gewoon oud brood gebruikt. Nu vermoed ik dat knoedels maar zo lekker zijn als het brood dat erin gaat. Of op zijn minst: hoe beter het brood, hoe beter de knoedels. Ik nam 200 gram brood en evenveel bloem (geen zelfrijzende, dat stond niet vermeld) daar dan 125 centiliter melk bij en 60 gram boter en drie eieren, gehakte peterselie. Daar de klopper door. Het wordt een stug deeg dat mijn elektrische klopper deed hijgen.
In een pan werden ajuinringetjes uitgezweet en licht gekleurd in wat boter, daarop gingen dan het oude brood dat in kleine dobbelsteentjes (Würfel) was gesneden om kort te bakken, peper en zout bij, wat tijm... Wanneer alles gebakken en weer afgekoeld was, ging dit bij het deeg. Goed mengen en kneden en dan een uur laten rusten.
Superknoedel
Volgens de Duitse instructies moet al het deeg dan tot één of twee ballen worden gerold, die dan vijftig minuten in ruim gezouten water moeten worden gekookt. Het is de bedoeling dat deze superknoedel dan in schijven wordt gesneden. Dat vond ik overdreven groot, dus maakte ik een zestal kleinere ballen.
Het deeg was nog behoorlijk kleverig en wou niet zo goed van mijn handen. In het ziedende water zakten ze eerst naar de bodem, maar al spoedig gingen ze drijven. Net zoals met vleesballetjes die gekookt worden draait de massa zich vanzelf om tijdens het koken. Ze tollen bij wijze van spreken in het water. Eénmaal goed op gang kon het vuur wat lager en kookte ik deze ballen gedurende ongeveer een half uur.
Zulke knoedels kunnen worden opgediend in een bouillon, als einlage, maar ook in en rond stoofschotels zoals gulash of sauerbraten. Of, zo schrijven ze in het kookboek, in stukjes door de sla of bij de groenten.
'Vleesvervanger'
Het resultaat leek op een ‘vleesvervanger’. Door de ajuin en kruiding kregen de ballen een vleessmaak.
Er bestaan tientallen en tientallen recepten voor knoedels. Ik ga er in de toekomst nog een paar proberen, met gekookte aardappel erdoor, of met meer groenten, er kan ook vlees bij, restjes van het avondeten van gisteren, bijvoorbeeld.
Maar ik ga zeker opteren voor nog kleinere balletjes, meer zoals gnocchi dus. De Italianen hebben niet altijd ongelijk. En zoete versies behoren ook tot de mogelijkheden. Als er over zijn, kunnen ze in stukjes gebakken worden en dan met groenten worden opgediend. En daarenboven: knoedels koken is een heerlijke kliederende bezigheid. Smakelijk.
Fotocredits: 'Semmelknödel nach "Art des Hauses Labormikro"', labormikro
Dit artikel afdrukken
In Engeland zou het gebruik ook bestaan hebben, maar ik heb het er nooit ontmoet. Verder naar het Zuiden, in Italië, spreken ze van gnocchi. Eigenlijk zijn dat ook knoedels, maar dan kleintjes. Het is een grote familie van bereidingen die van Scandinavië (komperduse) tot in de dim sum van China voorkomen, alleen niet in de Belgische keuken. Vreemd, toch?
Deegballen in de grote deegwaren-familie
Knoedels zijn in de eerste plaats deegballen in de grote familie van deegwaren. Deeg wordt gebakken in ovens, gekookt in water of gefrituurd als smoutebollen. Allemaal variaties op hetzelfde thema. Knoedels worden zelden puur bereid, er gaat bijna altijd iets bij: aardappelen, bijvoorbeeld, of oud brood, of pompoen.
De Engelse versie waarover ik het hierboven had bestaat uit tweemaal zoveel zelfrijzende bloem als gehakt niervet. Dat is ongeveer het puurste recept dat ik kon vinden. En dat wordt dan grondig gemengd en in de soep gekookt en zo ook geserveerd. Lepel per lepel gaat het deeg in de kokende soep. De ballen zwellen door het koolzuurgas dat bij de verhitting wordt geproduceerd.
Recept: Böhmische Knödel
Ik probeerde een recept van Tsjechische knoedels (Böhmische Knödel). Ik vond het in een Bayrisches Kochbuch dat ik ooit kocht in de kloosterwinkel van de abdij van Benediktbeuern, weet u wel? Waar de Carmina Burana vandaan kwamen. Het zijn knoedels op basis van brood. De meeste lezers weten wel dat ik iets heb met oud brood. Ik vind het heel erg dat er zoveel brood wordt weggegooid en ik zoek dus allerhande toepassingen: paneermeelrecepten, broodsoepen, bread and butter cake, en bodding in al zijn vormen zijn hier al geprobeerd, maar de knoedels zelf nog niet.
Die had ik niet, dus heb ik maar gewoon oud brood gebruiktHet recept vraagt om 6-8 semmeln. Dat heb ik moeten opzoeken. Het blijkt Duits te zijn voor broodjes, pistolets. De Duitsers kennen wat van brood: niet dat zware zure desembrood van rogge, maar hun kleine witte broodjes zijn uitstekend. Naar het schijnt heeft het iets te maken met lange rijstijden op lagere temperatuur. Zulke broodjes moeten het zijn.
Die had ik niet, dus heb ik maar gewoon oud brood gebruikt. Nu vermoed ik dat knoedels maar zo lekker zijn als het brood dat erin gaat. Of op zijn minst: hoe beter het brood, hoe beter de knoedels. Ik nam 200 gram brood en evenveel bloem (geen zelfrijzende, dat stond niet vermeld) daar dan 125 centiliter melk bij en 60 gram boter en drie eieren, gehakte peterselie. Daar de klopper door. Het wordt een stug deeg dat mijn elektrische klopper deed hijgen.
In een pan werden ajuinringetjes uitgezweet en licht gekleurd in wat boter, daarop gingen dan het oude brood dat in kleine dobbelsteentjes (Würfel) was gesneden om kort te bakken, peper en zout bij, wat tijm... Wanneer alles gebakken en weer afgekoeld was, ging dit bij het deeg. Goed mengen en kneden en dan een uur laten rusten.
Superknoedel
Volgens de Duitse instructies moet al het deeg dan tot één of twee ballen worden gerold, die dan vijftig minuten in ruim gezouten water moeten worden gekookt. Het is de bedoeling dat deze superknoedel dan in schijven wordt gesneden. Dat vond ik overdreven groot, dus maakte ik een zestal kleinere ballen.
Het deeg was nog behoorlijk kleverig en wou niet zo goed van mijn handen. In het ziedende water zakten ze eerst naar de bodem, maar al spoedig gingen ze drijven. Net zoals met vleesballetjes die gekookt worden draait de massa zich vanzelf om tijdens het koken. Ze tollen bij wijze van spreken in het water. Eénmaal goed op gang kon het vuur wat lager en kookte ik deze ballen gedurende ongeveer een half uur.
Zulke knoedels kunnen worden opgediend in een bouillon, als einlage, maar ook in en rond stoofschotels zoals gulash of sauerbraten. Of, zo schrijven ze in het kookboek, in stukjes door de sla of bij de groenten.
'Vleesvervanger'
Het resultaat leek op een ‘vleesvervanger’. Door de ajuin en kruiding kregen de ballen een vleessmaak.
Knoedels koken is een heerlijke kliederende bezigheidOok koud vond ik ze wel lekker. Er was nog een klein beetje broodstructuur in het midden, verder proefden ze als ‘boddingballen’, maar dan hartig, niet zoet.
Er bestaan tientallen en tientallen recepten voor knoedels. Ik ga er in de toekomst nog een paar proberen, met gekookte aardappel erdoor, of met meer groenten, er kan ook vlees bij, restjes van het avondeten van gisteren, bijvoorbeeld.
Maar ik ga zeker opteren voor nog kleinere balletjes, meer zoals gnocchi dus. De Italianen hebben niet altijd ongelijk. En zoete versies behoren ook tot de mogelijkheden. Als er over zijn, kunnen ze in stukjes gebakken worden en dan met groenten worden opgediend. En daarenboven: knoedels koken is een heerlijke kliederende bezigheid. Smakelijk.
Fotocredits: 'Semmelknödel nach "Art des Hauses Labormikro"', labormikro
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Nick Trachet
Tip in een commentaar op de reshare op G+:
"Kennelijk stond dat er niet expliciet bij in het kookboek (dat weet je immers van mutti en omi ...) maar knoedels kneed je met vochtige handen. Wat er niet aan blijft hangen, hoef je er ook niet af te bikken."
(wist ik ook niet... :-))
Ja Hans, zoals je weet: -All work and no play, makes Jack a dull boy- is al even waar als -All play and no work makes Jack a mere toy-, maar om het goede midden te vinden is nog niet zo eenvoudig, de romeinen hadden al brood en spelen, om het overbodig geworden volk rustig te houden, daar gaat het bij ons misschien ook weer naartoe. En nog een tip voor oud brood: kvas, lichtalcoholische zurig frisse drank voor in de zomer, gewoon in de oude sovjetrepubliekensupers te krijgen, lekker, iets voor de export!
Dirk@
Homo Ludens ?
Gisterenavond heel spannend op tv.
Niet Boer zoekt Vrouw, maar de docu van de VPRO over de derde industriële revolutie, die in alle sectoren los aan het breken is. Verwacht verlies van banen alleen al voor Nederland bedraagt op basis van conservatief onderzoek ca. 3 miljoen. Dat is 30%.
Die slag betreft ook in de landbouw, veeteelt en kassenbouw. Frappant is eigenlijk dat de landbouwsector zeker niet achter liep of loopt in dat proces. Gisteren aan de Stammtisch nog een gesprek met een boer over satellietnavigatie op akkers. Maar ook in de arbeidsintensieve hoek: garnalen pellen, tomaten plukken door robots.
In Zeeuws-Vlaanderen ging iedereen (zeker toen ook ‘links’ !) van dankbaarheid op de knietjes toe Dow Chemical eind 50er jaren de massaal vrijkomende landbouwarbeiders kon opvangen tijdens de ‘tweede industriële’ landbouwrevolutie.
Een analyse waarom links tot een ultra-kritisch opponent werd, en terug wil naar schaalverkleining en biologisch, kan niet door dierenliefde en hang naar ‘gezondheid’ worden verklaard. Ik denk dat de afstand tussen burger en boer veel burgers losweekte van de ‘grond’.
Maar in de VPRO docu wordt in de eindconclusie de ‘spelende mens’ (1938 boek van Huizinga; het begrip werd erg populair eind jaren 60 in alternatieve kring) er niet gelukkiger door, als in het zeer grote arbeidsvacuüm van de niet meer werkende middenklasse geen vervangende werk of bezigheden worden gecreëerd, om een toename van onlusten en criminaliteit te voorkomen.
En er komt hier beslist geen tweede generatie ‘Dow Chemicals’ om ze op te vangen.
Sociologen wijzen nu al op de stijgende behoefte aan spanning bij jongeren in een arbeid onzekere toekomst.
Dat de derde industriële robot-revolutie hoogstwaarschijnlijk een afkeer uit ‘links-confessionele’ hoek, die nu al een afwijzing toont tegen een aantal industriële ontwikkelingen met een groot potentieel, zal oproepen, mag je verwachten.
Ontmenselijking zal een strijdwoord worden.
Zoals je schreef “En idd, voedsel heeft bij ons steeds minder te maken met buikvulling en voedingswaarde, het is puur vermaak en fashion geworden”, leent het zich daardoor uitstekend voor politisering op basis van ethisch trends.
Dat is nu al een achilleshiel voor sommige teelten.
link:
VPRO Tegenlicht van 22 maart 2015
Ik vind deze docu schokkend interessant.. Laat niet snel los.
@Hans: ik bespeurde ook een zeker wantrouwen en iets van pessimisme op die promotie, zo van, zou het wel iets worden met die multifunctionaliteit bij ons? maar dat het daar in oostenrijk nu nog een armoedige bedoening is, moet ik tegenspreken. Multifunctioneel is daar trouwens meer regel dan uitzondering, en idd, uit de nood geboren misschien, er is zelfs een trend terug van holsteinbloed (rood) infokken, naar meer bergrunderenbloed (Pinzgauer, Grauvieh), en naar extra premies voor ras en heumilch. Dat wij megabedrijven aan het ontwikkelen zijn is trouwens ook uit de nood geboren: de haven rotterdam met zijn goedkope wereldbulk, is zo'n beetje de kat op het spek. ik voorzie dat pakweg in 2030 al die megastallen weer met subsidie van de arme belastingbetaling worden gesloopt (de veeboer zelf kan dat dan niet meer opbrengen), omdat andere landen(Rusland, Brazilie) die melk veel goedkoper kunnen prduceren. En idd, voedsel heeft bij ons steeds minder te maken met buikvulling en voedingswaarde, het is puur vermaak en fashion geworden, je kunt er als Homo Ludens ook enorm veel in kwijt!
Dirk !
“Gisteren was ik op een promotie waarin de mogelijkheden werden bekeken voor multifunctionele landbouw in NL, ik krijg wel de indruk dat dat bij ons stukken moeilijker ligt dan daar”
Da’s niet zo verwonderlijk. Hier een heel hoge productiviteit per hectare, en daar armoedig boeren dus een noodzaak voor alternatieve inkomsten. Misschien mag je nu ook de conclusie trekken, dat we op onze landbouwgrond een dure plicht hebben om grootschaliger en efficiënt te produceren, en dat de Spielerei van b.v. Slow Food een regionale grappenmakerij is, en een beetje zever. Een stap naar een arbeidsintensievere 'deel'-teelt lijkt me onverantwoordelijk.
Als ik rondkijk zou ik niet weten wat ik slow food bij de boeren hier moet halen voor mijn keuken. Suikerbieten, mais, graan ? Blijft over bruine bonen en aardappelen. Maar dat alleen legt geen basis. Het lijkt wel of half Holland denkt dat boeren nog een gemengd bedrijf hebben en tomaten en spinazie kweken tot met de teelt van mais.
Je komt de boerinnen hier dan ook gewoon in de supermarkt tegen..
Aansluitend.
“…die de hele dag moesten sjouwen, helling-op, helling-af , dus menu’s met veel koolhydraten en spek van het varken (1 of 2 per boerderij)”, schrijf je.
Sommigen beknibbelden op de introductiedag op Papendal incl. Coopertest, en misten daardoor essentieel advies en namen zelfs glazen potten jam mee naar boven. Zelfs een met een kilo kaas en een snijplank.
Onze instructeurs-gidsen-Bergführers hadden doorgaans voor onderweg een hard zwart brood mee dat een week goed bleef mee en een stuk Schinkenspeck, en sneden tijdens de korte pauzes overdag daar een snee en schelletje zo’n 4 a 5 maal per dag van af. Conditie van hen bleef super.(zonder superfood..). Veel van geleerd.
‘s Avonds kochten ze, net als wijzelf, Bergsteigeressen, of werden zij in de keuken uitgenodigd. Een aantal van ons dacht dat het een soort picknick toer was, en mopperden ’s avonds dat het eten (voorziening van hoge hutten gebeurt door heli’s) zo duur was, en bleken ook geen budget voor een goed ontbijt te hebben. Wel blikjes powerdrank in de rugzak.....
Beschamend was dat landgenoten, regelmatig gezien, als er resten op tafel van anderen achter bleven, ze daar op af schoten.
Ik heb wel eens last gehad van plaatsvervangende schaamte.
Nog altijd vrees ik dat normale gezonde voeding hier traditioneel in gezinnen qua budget een sluitpost is, terwijl er nergens zoveel ge-oh’t wordt over voedsel dan in Nederland.
Voedsel heeft inmiddels minder te maken met voedzaamheid op zich dan wel met politiek correct handelen en het leggen van gezondheidsclaims op pseudo wetenschappelijk manier.
Eetcultuurpessimist ?
Jazeker.