Een cappuccino is geen Weense koffie. Nick Trachet legt het je uit.
Een vrouw komt aan het tafeltje naast mij zitten in het café. Ze loopt er erg professioneel bij: notebook, papieren onder de arm. De dienster komt naar haar toe. “A cappuccino, please,” vraagt ze. Fati, de dienster met dienst, is van geen kleintje vervaard. Als geboren Molenbeekse spreekt ze elke taal die ze hoort. “With milk or whipped cream?” vraagt Fati. “Cream please,” werd het.
Op dat ogenblik begint mijn autistische kantje op te spelen. Iedereen is een beetje autist, schijnt het, ik heb ook zo'n stemmetje in mijn brein. En dat stemmetje zegt mordicus dat cappuccino niet met room, maar met melkschuim moet worden gemaakt, ander is het geen cappuccino maar een Weense koffie! Zo, dat is eruit. Ik ben niet tussenbeide gekomen, maar heb het er achteraf met de dienster over gehad, onder vier ogen. Ze gaf mij volledig gelijk, maar ja, “de klanten, nietwaar?”
Ondertussen, in het warme interieur van de Weense cafés, bestelde de burgerij haar koffie met melk. Hoeveel melk, daar bestond een heel arsenaal van woorden voor. Wij hebben dat ook: er is koffie met melk, maar ook melk met koffie. De Nederlanders spreken van een 'koffie verkeerd' wanneer er meer melk in de kop gaat dan koffie. In ons land is dat mengsel 'lait russe' gaan heten. Wat er Russisch is aan warme melk met wat koffie in, dat weet geen enkele historicus. De term 'lait russe' is trouwens ook ten zuiden van onze landsgrenzen onbekend. Een zuiver Belgische uitdrukking.
Vijftig tinten bruin
Maar goed, onze Weners bestelden dus hun gradatie van gewenste melk in de koffie door de kleur van het brouwsel te benoemen: donker hazelnoot, gouden hazelnoot of soms ook 'Kapucijn'. De kapucijnen zijn een kloosterorde afgeleid van de Franciscanen, kenmerkend zijn hun bruine pijen en lange baarden. Kapucijn is blijkbaar populair als variatie op bruin, want ook bepaalde erwten met een bruine kleur noemt men kapucijners.
Melkschuim
De Oostenrijkse Habsburgers kregen na Napoleon grote stukken van Noord-Italië in bezit. Zo kwamen Oostenrijkse soldaten en ambtenaren in Milaan en Venetië terecht. Waar ze hun gewoonte van koffie met melk opdrongen in de plaatselijke herbergen: zo werd 'kapuziner' uiteindelijk 'cappuccino'. De kop van melkschuim met wat cacaopoeder was er toen nog niet. Die is er pas gekomen met de moderne koffiemachines waar de Italianen om beroemd staan, ver in de twintigste eeuw. Door stoom in de melk te jagen, gaat ze schuimen. Dat is moeilijker om goed te krijgen dan slagroom, want als je melk te veel stoomt, gaat ze koken, en dan is de schuimlaag mislukt.
Weense koffie wordt niet meer gevraagd, de huidige italomanie doet iedereen cappuccino bestellen, maar dan nog op een wijze die eigenlijk Weense koffie is. Het belangrijkste voor Italianen en autisten is overigens dat je er geen bestelt na het middaguur. Dat doen Italianen niet! De dame in het café had geluk, ze bestelde haar Weense variant net voor aperitieftijd. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Op dat ogenblik begint mijn autistische kantje op te spelen. Iedereen is een beetje autist, schijnt het, ik heb ook zo'n stemmetje in mijn brein. En dat stemmetje zegt mordicus dat cappuccino niet met room, maar met melkschuim moet worden gemaakt, ander is het geen cappuccino maar een Weense koffie! Zo, dat is eruit. Ik ben niet tussenbeide gekomen, maar heb het er achteraf met de dienster over gehad, onder vier ogen. Ze gaf mij volledig gelijk, maar ja, “de klanten, nietwaar?”
De huidige italomanie doet iedereen cappuccino bestellen, maar dan op een wijze die eigenlijk Weense koffie isHet verhaal begint in Wenen, waar, zo wil de folklore, de koffie vanuit het Ottomaanse Rijk onze westerse wereld bereikte. Koffie drinken was er dus al vroeg ingeburgerd. De koetsiers van de Fiakers, (de door paarden getrokken voorlopers van de taxi), konden regelmatig een hete drank gebruiken in dat continentale klimaat ginder. Omdat die koffie niet te snel zou afkoelen werd er een laag slagroom op gelegd in plaats van melk in de koffie te doen. Dat verhindert het verdampen van de koffie en dus ook een snelle koeling. Dit is dus de oorspronkelijke 'café viennois', ooit erg populair in Parijs.
Ondertussen, in het warme interieur van de Weense cafés, bestelde de burgerij haar koffie met melk. Hoeveel melk, daar bestond een heel arsenaal van woorden voor. Wij hebben dat ook: er is koffie met melk, maar ook melk met koffie. De Nederlanders spreken van een 'koffie verkeerd' wanneer er meer melk in de kop gaat dan koffie. In ons land is dat mengsel 'lait russe' gaan heten. Wat er Russisch is aan warme melk met wat koffie in, dat weet geen enkele historicus. De term 'lait russe' is trouwens ook ten zuiden van onze landsgrenzen onbekend. Een zuiver Belgische uitdrukking.
Vijftig tinten bruin
Maar goed, onze Weners bestelden dus hun gradatie van gewenste melk in de koffie door de kleur van het brouwsel te benoemen: donker hazelnoot, gouden hazelnoot of soms ook 'Kapucijn'. De kapucijnen zijn een kloosterorde afgeleid van de Franciscanen, kenmerkend zijn hun bruine pijen en lange baarden. Kapucijn is blijkbaar populair als variatie op bruin, want ook bepaalde erwten met een bruine kleur noemt men kapucijners.
Melkschuim
De Oostenrijkse Habsburgers kregen na Napoleon grote stukken van Noord-Italië in bezit. Zo kwamen Oostenrijkse soldaten en ambtenaren in Milaan en Venetië terecht. Waar ze hun gewoonte van koffie met melk opdrongen in de plaatselijke herbergen: zo werd 'kapuziner' uiteindelijk 'cappuccino'. De kop van melkschuim met wat cacaopoeder was er toen nog niet. Die is er pas gekomen met de moderne koffiemachines waar de Italianen om beroemd staan, ver in de twintigste eeuw. Door stoom in de melk te jagen, gaat ze schuimen. Dat is moeilijker om goed te krijgen dan slagroom, want als je melk te veel stoomt, gaat ze koken, en dan is de schuimlaag mislukt.
Weense koffie wordt niet meer gevraagd, de huidige italomanie doet iedereen cappuccino bestellen, maar dan nog op een wijze die eigenlijk Weense koffie is. Het belangrijkste voor Italianen en autisten is overigens dat je er geen bestelt na het middaguur. Dat doen Italianen niet! De dame in het café had geluk, ze bestelde haar Weense variant net voor aperitieftijd. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
ps Nick: 'Dit gaat toch niet over cognacjes bij de thee?' ik reageerde expliciet op Sander Koning Labadie over zijn likeurtje en room bij de koffie (niet bij de thee... bah... hoe kom je hierbij? in een hoek drukken?)... zonder zijn commentaar was ik daar niet over begonnen (en wat ik lekker kan vinden bij de romige espresso/ cappuccino in het strandpaviljoen, uitgewaaid na een koude Noordzeestrandwandeling... ben niet zo een zoet liefhebber). Wijs je Sander terecht hierover?
En in Italië zullen ze eerder Grappa of Amorette nemen... ook heerlijk ;)
#8 Oh maar jij draaft zeker wel door.....
Gelukkig niet over:
"espressokoffie veel gezonder en smaakvoller dan filterkoffie (door de koffievetten die uitgefilterd worden, en die de espresso van zich al 'crème 'geven). 100% Arabica gemiddeld beter van smaak, maar geen heilige wet. Sterk gebrand ben ik geen liefhebber van, de kracht verkrijg je door geconcentreerd zetten, en dan gaat het bij sterk gebrand mis (al is dat met veel melk erbij anders, en kan het juist beter smaken).... en dat sterk branden kan ook de slechtere kwaliteit verhullen). Cappuccino ook alleen lekker met sterk gezet, anders te slap. Als koffiemachines niet goed gereinigd bijgehouden zijn proef je dat terug in de smaak. Room overbodig te vet, maar wel volle melk gebruiken (schuimt ook beter). Koffie verkeerd i.h.a. slappe hap, en vaak met roodmerk gezet.
En Sander, ik prefereer een crèmige zwarte dubbele espresso met een glaasje cognac, calvados of berenburger ernaast op een uitgewaaide koude dag... zonder room.... Cappuccino maak ik niet zo vaak, al best wel lekker, zeker in warm Italië, met behoefte aan een grotere mok met dubbele espresso erin, prefereer ik zwart en vooral 's ochtends (iedere ochtend 2 dubbele espresso's als dagstart ;)....daarna meestal liever - geen slappe - thee). Wat gepoederde cacao over de cappuccino erg lekker.
Een espressomachine thuis kan ik niet zonder meer (maar ook daar zitten verschillen tussen). Een filterapparaat zal ik nooit meer kopen. Die cups (en erger nog die pads) inferieur. Die cups ook milieubelastend en duur."
Het ging dus over kapucijners, wat ik overigens heerlijke peulvruchten vind maar inderdaad al jaren niet meer te vinden.
Beste Nick.... sorry als je me niet begrijpt over smaken, mogelijkheden, bredere perspectieven... misschien draaf ik daarin teveel door... maar ik waardeer je culinaire commentaren enorm, en heb veel aan je recepten (en mooie achtergronden) gehad. Complimenten culinaire Belg (en aan België), waaraan wij Hollanders een voorbeeld kunnen nemen!
De echte lekkerste uiensoep, mosselen, heb ik ook op een Belgische viskotter geleerd (met later mijn variaties daarop ;). Net als andere ambachtelijke culinaire zaken toen ik voor een Belgisch bedrijf werkte... en bij mijn vakanties in de Ardennen, ambachtelijke winkeliers, rijke markten die ik zag in Antwerpen.
Ook dat vroeger op de Belgische HBS koken een vak was (helaas niet meer).
Deze kerst jouw konijn met wat extra tijm en lavendel ;)
Beste Fr. Buurman: ik heb er meestal geen benul van wat de relevantie is van jouw commentaren bij mijn columns. Dit gaat toch niet over cognacjes bij de thee. Kun je eens bij het onderwerp blijven???
Vermeldenswaard: espressokoffie veel gezonder en smaakvoller dan filterkoffie (door de koffievetten die uitgefilterd worden, en die de espresso van zich al 'crème 'geven). 100% Arabica gemiddeld beter van smaak, maar geen heilige wet. Sterk gebrand ben ik geen liefhebber van, de kracht verkrijg je door geconcentreerd zetten, en dan gaat het bij sterk gebrand mis (al is dat met veel melk erbij anders, en kan het juist beter smaken).... en dat sterk branden kan ook de slechtere kwaliteit verhullen). Cappuccino ook alleen lekker met sterk gezet, anders te slap. Als koffiemachines niet goed gereinigd bijgehouden zijn proef je dat terug in de smaak. Room overbodig te vet, maar wel volle melk gebruiken (schuimt ook beter). Koffie verkeerd i.h.a. slappe hap, en vaak met roodmerk gezet.
En Sander, ik prefereer een crèmige zwarte dubbele espresso met een glaasje cognac, calvados of berenburger ernaast op een uitgewaaide koude dag... zonder room.... Cappuccino maak ik niet zo vaak, al best wel lekker, zeker in warm Italië, met behoefte aan een grotere mok met dubbele espresso erin, prefereer ik zwart en vooral 's ochtends (iedere ochtend 2 dubbele espresso's als dagstart ;)....daarna meestal liever - geen slappe - thee). Wat gepoederde cacao over de cappuccino erg lekker.
Een espressomachine thuis kan ik niet zonder meer (maar ook daar zitten verschillen tussen). Een filterapparaat zal ik nooit meer kopen. Die cups (en erger nog die pads) inferieur. Die cups ook milieubelastend en duur.