Hoewel ze van ver komen, worden deze smaakbommetjes ook in de Belgische keuken al heel lang gebruikt. Nick Trachet ontdekt kappertjes, de eetbare bloemknopjes uit het Middellandse Zeegebied.
Over kappertjes had ik nog niet geschreven. Ik had mijzelf beloofd om het onderwerp niet aan te snijden voor ik in levenden lijve een kapperplant had aanschouwd, ergens in het zuiden van Italië of zo. Het heeft niet mogen zijn, en ik heb verre reizen in mijn hart afgezworen. Misschien ooit weleens, als er weer een nachttrein tot Italië rijdt.
Kappertjes worden al lang gebruikt in de Belgische keuken, het is een van die kruiden, of misschien eerder ‘condimenten’, die ook in onze keuken traditioneel zijn. Mijn vader leerde mij al van jongs af aan américain maken: in een grote kom een volle eetlepel kappertjes hakken en pletten, daarop een eigeel, gemalen zwarte peper, een scheut Engelse saus, een glaasje porto, en dan mengen met gehakte paardenbiefstuk (zout komt van de kappertjes). Goed kneden en opdienen in de kom, met zure augurkjes! Dan is er de gebakken rog met zwarte boter, daar horen ook kappertjes bij. Dus ja, de kappertjes behoren tot onze keuken, ook al komen ze van veel verder naar het zuiden.
Mediterrane flora
De kapperplant is een struik die zich gelukkig voelt dicht bij de zee, in stralend zonlicht en warme temperaturen. Een plant van de Middellandse Zee, dus. Hij behoort tot een eigen familie, de Capparaceae, die telt een zevenhonderdtal soorten over de hele wereld. Deze planten zijn nauw verwant met de kolenfamilie. Onze kappertjes heten voor de wetenschap Capparis spinosa. Het zijn houtige struikjes met lang uitlopende nieuwe twijgen, eironde bladeren en zeer mooie witte bloemen met paarse meeldraden. Het woord spinosa verwijst naar stekels, maar die zijn er in de tuinbouw mettertijd uit gekweekt.
Eetbare bloemknopjes
Aan de twijgen verschijnen in de lente de bloemknoppen, één per dag. De tuinder gaat om de week oogsten en plukt de laatste vijf knoppen. De verste is nog klein, naar binnen toe worden ze steeds groter, tot ze botten. De grootste knoppen zijn de lekkerste, zeggen de kenners. De kleintjes worden op de Franse markt als surfines gekwalificeerd, een term die nergens anders voor gebruikt wordt. De grotere hebben een opmerkelijk bloemenparfum.
Fermentatie
De geoogste bloemknoppen worden gemengd met grof zout en in emmers gefermenteerd. Net zoals tafelolijven, zijn ze vers niet te eten. De fermentatie moet aeroob gebeuren, dus in de aanwezigheid van zuurstof. Daarom giet men elke dag de pekel af die zich vormt. Zo gaat dat twintig dagen lang. Daarna gaan ze in potjes en rijpen nog eens een paar maanden na. Kappertjes worden na het zouten vaak onder azijn verkocht. Azijn vernietigt echter de bloemengeur, er blijft enkel de smaak van glycosinolaten over, die dan weer wijst op de verwantschap met kolen, mosterd, wasabi en mierikswortel. O ja, ook de onrijpe vruchtjes, capperone of cucunci, worden zo behandeld, maar worden minder gewaardeerd. Die hebben uiteraard helemaal geen bloemengeur.
Ook de Fransen bemoeien zich ermee, zij hebben liever de kleine. In de Provence vormen zij het belangrijkste ingrediënt van de tapenade. Tapeno is Provençaals voor kappertje. Tapenade is een smeerbare condimentpasta. Gewild op toastjes bij het apéro. Naarmate de toeristen erom gingen vragen, is het aandeel zwarte olijven in de tapenade uiteraard blijven stijgen ten koste van de kappertjes. Olijven zijn véél goedkoper! O ja, het is niet verboden kappertjes te ontzouten voor gebruik. Smakelijk.
Ja, de kappertjes behoren tot onze keuken, ook al komen ze van veel verder naar het zuidenBelgische kappertjes
Kappertjes worden al lang gebruikt in de Belgische keuken, het is een van die kruiden, of misschien eerder ‘condimenten’, die ook in onze keuken traditioneel zijn. Mijn vader leerde mij al van jongs af aan américain maken: in een grote kom een volle eetlepel kappertjes hakken en pletten, daarop een eigeel, gemalen zwarte peper, een scheut Engelse saus, een glaasje porto, en dan mengen met gehakte paardenbiefstuk (zout komt van de kappertjes). Goed kneden en opdienen in de kom, met zure augurkjes! Dan is er de gebakken rog met zwarte boter, daar horen ook kappertjes bij. Dus ja, de kappertjes behoren tot onze keuken, ook al komen ze van veel verder naar het zuiden.
Mediterrane flora
De kapperplant is een struik die zich gelukkig voelt dicht bij de zee, in stralend zonlicht en warme temperaturen. Een plant van de Middellandse Zee, dus. Hij behoort tot een eigen familie, de Capparaceae, die telt een zevenhonderdtal soorten over de hele wereld. Deze planten zijn nauw verwant met de kolenfamilie. Onze kappertjes heten voor de wetenschap Capparis spinosa. Het zijn houtige struikjes met lang uitlopende nieuwe twijgen, eironde bladeren en zeer mooie witte bloemen met paarse meeldraden. Het woord spinosa verwijst naar stekels, maar die zijn er in de tuinbouw mettertijd uit gekweekt.
Eetbare bloemknopjes
Aan de twijgen verschijnen in de lente de bloemknoppen, één per dag. De tuinder gaat om de week oogsten en plukt de laatste vijf knoppen. De verste is nog klein, naar binnen toe worden ze steeds groter, tot ze botten. De grootste knoppen zijn de lekkerste, zeggen de kenners. De kleintjes worden op de Franse markt als surfines gekwalificeerd, een term die nergens anders voor gebruikt wordt. De grotere hebben een opmerkelijk bloemenparfum.
De grootste knoppen zijn de lekkerste, zeggen de kenners.Kappers worden commercieel vooral gekweekt in Irak en Marokko, Zuid-Spanje en de Italiaanse eilanden. De kappertjes van het eiland Pantelleria, halverwege tussen Sicilië en Tunesië, worden bijzonder gewaardeerd.
Fermentatie
De geoogste bloemknoppen worden gemengd met grof zout en in emmers gefermenteerd. Net zoals tafelolijven, zijn ze vers niet te eten. De fermentatie moet aeroob gebeuren, dus in de aanwezigheid van zuurstof. Daarom giet men elke dag de pekel af die zich vormt. Zo gaat dat twintig dagen lang. Daarna gaan ze in potjes en rijpen nog eens een paar maanden na. Kappertjes worden na het zouten vaak onder azijn verkocht. Azijn vernietigt echter de bloemengeur, er blijft enkel de smaak van glycosinolaten over, die dan weer wijst op de verwantschap met kolen, mosterd, wasabi en mierikswortel. O ja, ook de onrijpe vruchtjes, capperone of cucunci, worden zo behandeld, maar worden minder gewaardeerd. Die hebben uiteraard helemaal geen bloemengeur.
Ook de Fransen bemoeien zich ermee, zij hebben liever de kleine. In de Provence vormen zij het belangrijkste ingrediënt van de tapenade. Tapeno is Provençaals voor kappertje. Tapenade is een smeerbare condimentpasta. Gewild op toastjes bij het apéro. Naarmate de toeristen erom gingen vragen, is het aandeel zwarte olijven in de tapenade uiteraard blijven stijgen ten koste van de kappertjes. Olijven zijn véél goedkoper! O ja, het is niet verboden kappertjes te ontzouten voor gebruik. Smakelijk.
Fotocredits: Pixabay
Dit artikel afdrukken
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat wij laurier noemen, heet in de Franse volksmond ‘laurier sauce’. Ik zou het vertalen met ‘keukenlaurier’, maar dat is niet nodig ;-)
Oleander is niet "laurier" in het Frans, maar "laurier rose", omwille van de opvallende bloemen. Het blad is makkelijk te onderscheiden van echte laurier.
Crème is onze taal binnengeslopen vanuit de Franse keuken. Als je crème verwart met zalf, moet je dat de Fransen niet verwijten.
De zaden van de de o.i. kers worden in Frankrijk ook kappertjes genoemd, 'Câpres de capucine au vinaigre'. Overigens moet je daar wel goed opletten, de giftige oleander noemen ze daar laurier en crème smeer je niet op je huid maar eet je op.
Wist je dat je van de zaden (dus na de bloei en niet ervoor zoals bij de echte) van Oostindische kers ook een soort kappertjes kunt maken? die kun je in onze co0ntreien gewoon in je eigen tuin kweken, hoef je niet helemaal naar Zuid Italië. Gebruik het verse zaad (dus nog niet ingedroogd) en laat fermenteren met grof zout. Daarna inleggen in gekruide azijn en een heel klein beetje suiker.
Kappertjes, heerlijk. Onmisbaar voor mij als smaakmaker voor sommige gerechten. Allereerst voor Filet Americain zoals Nick al vermeldde, bij zijn beschrijving van het maken loopt mij het water al door de mond. Maar hier nog twee van mijn andere favorieten;
1. Men neme een pistolet met roomboter met daarop gerookte zalm, bij voorkeur donkerrode wilde uit Alaska. Daarover een niet te dunne laag roomkaas aux fines herbes en rijkelijk besprenkelen met kappertjes. Eenmaal zo geproefd, wil je je gerookte zalm nooit meer anders.
2. Deze is eigenlijk een Utrechtse specialiteit, broodje tartaar speciaal. Men neme nog maar weer eens een pistoletje met roomboter en daarop rauwe tartaar. Een hardgekookt ei in schijven snijden en in de tartaar drukken en mooie zwarte peper en zeezout er overheen strooien. Lekker veel fijngekapte uitjes toevoegen en wat fijngekapte kappertjes. En nee, géén mayonnaise, dat vind ik nou weer zonde van de pure smaak van dit belegde broodje.
Smakelijk!