Culinair ontdekt: Kapoen

Kapoen is de naam die ze er in Italië aan geven (capone). In het Frans wordt dat rascasse, cochon... Die cochon mag u niet verwonderen, want de wetenschappelijke naam van de vis is Scorpaena scrofa, en scrofa is Latijn voor ‘zeug’! En dat is nog maar voor de rode schorpioenvis, er is ook een zwarte: Scorpaena porcus, en porcus betekent varken.

Woest, gevaarlijk en giftig
De vissen uit de familie van de Scorpaenidae zien er allemaal nogal woest en gevaarlijk uit, niet helemaal onterecht trouwens, want ze hebben stekels. Die van de vinstralen op de rugvin, buikvinnen en aarsvin zijn ook nog eens giftig. Aan de basis van die eerste vinstekels zit een gifklier. Het venijn zit in het slijm rond de half holle stekel. Het effect op de mens gaat van pijnlijk tot dodelijk. Deze kapoen wordt beter met respect behandeld, maar zware vergiftigingsgevallen zijn zeldzaam. Ik hoor in de zomer vaker praten over de slachtoffers van de pieterman, hier aan onze kust, of van de stonefish (steenvis) uit de tropen, een vis die eruitziet als een steen op de bodem, maar wee degene die erop trapt! Het venijn van de steenvis is zo sterk als dat van een cobra.

Maar dat zijn allemaal gevaren voor badgasten met blote voeten. Vissers en visboeren zijn het gewoon om deze vissen vast te pakken, en als er al eens iemand een steek oploopt, is er geen haan die er naar kraait. Vissers staan niet vaak in de krant.
Dat hij giftige stekels heeft, wil nog niet zeggen dat een schorpioenvis niet goed is om op te eten. In tegendeel. De Franstaligen hebben twee aparte woorden voor giftig: vénéneux en venimeux. Een giftige paddenstoel of Gelderse roos is vénéneux, een schorpioenvis is venimeux maar net zoals gifslangen perfect eetbaar. Het Frans heeft iets met vis en gif trouwens, poison en poisson klinken in de mond van een beginnend Fransspreker erg gelijkend.

Vooral in de Méditerranée
Deze kapoenen zijn nu en dan te vinden in de zuiderse vishandels. Ze geven mij een gevoel van zomers genot, alsof we ergens aan de Adriatische kust zouden rondlopen, De rode schorpioenvis komt voor van Senegal tot de zuidkusten van Engeland en Ierland, maar vooral in de Méditerranée. Daar leeft hij tussen de riffen en rotsen en wacht geduldig tot een prooivisje te dicht in de buurt komt zwemmen. Dan opent hij een grote muil en in milliseconden is de prooi verdwenen naar binnen.

Maar nu is het onze beurt. Uiteraard kunt u de visboer vragen om de vis schoon te maken en desnoods te fileren, want de vis heeft stevige, dikke filets. Maar dat is spijtig voor zo’n zeldzaamheid. Ik nam hem in zijn geheel mee naar huis ‘”Moet ik ze niet schoonmaken? Heel zeker?”, vroeg de visboer. Ik heb het trouwens al meegemaakt dat handelaars weigerden om zo’n soort vissen aan een leek mee te geven. Ze willen de verantwoordelijkheid niet voor klanten met pijnlijk gezwollen handen. Dan moet ik het verhaal van het ‘neusje van de zalm’ bovenhalen. De kop heeft twee vlezige kaken en die zijn – natuurlijk – het lekkerste van de hele vis. Trouwens, het gif wordt vernietigd door koken!

De rascasse behoort tot de canon van de lekkere vissen, daar aan de Côte d’Azur. Hij prijkt er tussen de zeebarbeel (surmulet), goudbrasem (daurade royale) en zeebaars (loup). Maar omdat hij zo lekker stevig is, behoort de kapoen ook tot de vaste ingrediënten van een goede bouillabaisse.

Klaarmaken en opeten
Ik ging voor ovengebakken. Strip de vis (wanneer dat nog niet gebeurd is in de winkel), haal er met andere woorden de ingewanden uit. Knip de gevaarlijke vinnen (zie hoger) af met een stevige schaar. Met een tandjesmes kunt u nu de schubben wegkrabben van de huid achteraan in de richting van de kop. Wie geen schubben tot tegen het plafond wil, doet dat onder water in de bak van het aanrecht. Droogdeppen en inwrijven met citroensap, binnen en buiten (snij daarvoor een citroen in vier en wrijf met de partjes over de vis. Vervolgens zouten en koel wegzetten tot het tijd is om te koken. Onze vis kan dan in de oven, rechtop zittend (met de buik naar beneden) op een schotel met een bodempje van in ringen gesneden ajuin en tuinkruiden. Kruid eens met wat geraspte gember? Dat is weinig gebruikelijk, maar vaak een succes. Zet de oven niet te heet, 180 graden Celsius. Dat voorkomt dat de buitenkant van de vis droog braadt terwijl de binnenkant nog rauw blijkt. Hoe lang hangt van de vis af, kapoenen kunnen een halve meter lang worden, maar dan zijn ze te groot voor de oven! Bescherm de vis desnoods met aluminiumfolie. Wanneer de vis gaar is kan iedereen er het vlees afhalen met een vork, terwijl de graten rechtop op de schotel blijven staan (in theorie, meestal lukt dat niet perfect). Vergeet de wangetjes van de vis niet, die worden bij de kapoen erg gewaardeerd. Het spreekwoordelijke ‘neusje van de zalm’ betreft immers niet het neusje, maar de kaakspieren van een vis. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: 'Rascasse', uitsnede, Arnaud 25 op Wikimedia