Culinair ontdekt: In ‘t groen

Het weer heeft dit jaar de lente een beetje ingetoomd, en daar is niets mis mee. Vóór de tijd van warm geblazen broeikassen en grondverwarming was er in de vroege lente geen verse groente meer te krijgen. De groene kolen waren op, de spruitjes ook. Met wat geluk was er nog een pompoen. Droge ajuinen, ingekuilde knollen en wat aardappelen waren de keukenplanten in grotere hoeveelheid. Maar ook mijn aardappelen in de kelder zien er vandaag al niet meer uit.

Vanaf nu worden de tuinen weer groen. En met dat eerste groen kan men al naar de keuken. De toppen van de uitschietende brandnetels, bijvoorbeeld. Binnen een paar maanden zijn die zo stevig dat je er hemden mee kan weven, maar wanneer ze nog pril zijn, kunnen ze in de stoofpot. De melisse en de zuring, de winterpostelein en de melde, munt, look-zonder-look, pijpajuintjes en bieslook en alles wat de hengelaar aan de kant van de rivieroevers plukt. Ook die vervelende Japanse duizendknoop niet vergeten! Wanneer die uitschiet, lijkt hij op een stevige asperge, groen en zurig. Invasieve exoten moet je opeten.

Er is nog niet veel van alles, dus maken we een mengeling: een beetje van dit en dat. Omdat je zoiets nog geen groenteschotel kunt noemen, wordt het een saus.

Ook die vervelende Japanse duizendknoop gebruiken: invasieve exoten moet je opeten

Hondshaai
Paling in ‘t groen is niet echt een goede keuze in de winkel (te duur, te zeldzaam, vol bezoedeld vet en dioxines), dus moeten we op zoek naar iets anders. Zeepaling misschien? Met zeepaling bedoel ik hier uiteraard hondshaai. De naam zeepaling is eigenlijk al lang niet meer toegelaten in de handel, maar iedereen gebruikt hem nog. Koop de hondshaai bij een ernstige visboer. Hij moet héél vers zijn. Snij de lange vissen (ze zijn in de winkel al ontveld en schoongemaakt) in mootjes van vier à zes centimeter lang.

Bereiding van de saus
Maar we beginnen met de saus: neem al je tuinkruiden, jong onkruid en ook gesnipperde ajuinen (voor het volume), spoel dat erg goed af. Snij dat groen met een groot mes klein en verwijder stengels die er taai uitzien. Laat al roerend zachtjes smelten in de boter. Als alles ‘plat‘ is, doe je er een kwak room bij, zo nodig een glaasje witte wijn en haal alles door de mixer. In die massa leg je de stukjes hondshaai en laat heel zachtjes garen. Hondshaai is teer. Breng op smaak met zout en peper en een drupje citroen. Doe er op het einde nog wat verse kervel of zuring bij, om de kleur diepgroen te houden.