2 min
Witloof, witlof, grondwitlof, Brussels lof - het verbouwen van de bittere bladgroente is een lastige klus. Nick Trachet legt uit waarom de smaak van witloof uit de industriële 'watercultuur' niet tegen vollegrondse witloof op kan.
Heeft witloof seizoenen? Het ligt toch het hele jaar door in de supermarkt en bij de Turk om de hoek?
Seizoensopening
De telers van de Vereniging voor het Brussels grondwitloof nodigden ons uit op 7 oktober. Elk jaar doen ze dat op een andere boerderij. Deze keer was de plek bij boer Jos Cools, in Weerde aan de oevers van de Zenne. We werden omkaderd door de boogschutters van de plaatselijke Sint-Sebastiaansgilde. Zij schoten het seizoen op gang door een wip van witloofstronken te bouwen, in plaats van pluimen. Het tricolore lint voor de eerste ingetafelde bedden werd plechtig doorgeknipt door lokale politici, vanonder de deklaag kwamen de grote, witte stronken boven. Wij allen watertandden.
Kweken
Witloof, ooit een exclusief exportproduct, is de laatste decennia gebanaliseerd door de industriële ‘watercultuur’. Witloof verbouwen is een lastige klus. Eerst moet er cichorei (Cichorium intybus var. Foliosum) worden gezaaid en kan de wortel een heel jaar groeien. In de herfst wordt het loof afgesneden en koel bewaard voor later gebruik. Wanneer het tijd is om het witloof te ‘forceren’, dan tafelt men de wortels in. In de industriële kweek gebeurt dat in hoge hangars, in waterbakken. Maar dat geeft minderwaardig witloof. De ware liefhebber tafelt in in de volle grond. Hij dekt dan de rechtop gezette wortelen af met een deklaag grond en eenentwintig dagen later kan er worden geoogst.
Omdat het zo snel gaat, houdt de boer wortels klaar in de koeling om verdere bedden in te tafelen, later, zodat heel de winter door witloof kan worden geoogst. Wanneer het erg koud wordt, wordt de grond verwarmd. Vroeger gebeurde dat met veldkacheltjes die kolen stookten en warm water in buizen onder de grond pompten. Vandaag gaat het met elektrische verwarmingselementen. Er zijn nog enkele semi-amateurs die van die veldkacheltjes, ook wel technisch thermosiphons genoemd, gebruiken. Je moet in de winter maar eens langs de velden fietsen in de ‘witloofdriehoek’ Brussel-Mechelen-Leuven.
Keurmerk
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensiever. Dat zorgt voor duurder loof, en supermarkten zijn enkel geïnteresseerd in het goedkoopste. Dus leek het er even op alsof het vollegrondwitloof zou verdwijnen. Een aantal boeren heeft zich daarom verenigd. De vzw Brussels grondwitloof is de strengste. De leden van de vereniging doen aan grondcultuur en certifiëren dat ook voor de consumenten.
Omdat we anders niet in België zouden zijn, is er ook een vereniging voor het ‘Brabants grondwitloof’. Die laatste stelt iets minder hoge eisen, zoals het zelf kweken van het zaad, want ook dat maakt uiteraard deel uit van de witloofteelt. De anderen kopen hun zaad van gespecialiseerde bedrijven. Hun leden zijn actief tot buiten de witloofdriehoek, over de provinciegrenzen heen tot in Bassevelde en Ingelmunster toe.
Om zeker te zijn dat je goed grondwitloof koopt, is het uiteraard het beste om zelf langs te gaan bij de boer. De lijst van leden staat op hun website, maar voor de distributie hebben de organisaties nu ook een eigen label, zijn ze beschermd streekproduct en het ‘Brussels’ grondwitloof heeft een ‘beschermde geografische aanduiding’ van Europa, appelation controlée, zeg maar. De leden van de ‘Brabantse’ vereniging hebben die bescherming niet. De labels van beide zijn erg gelijkend (op het Europese logo na dus), maar ook de vermelde naam van de organisatie maakt duidelijk het verschil.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de hand: wit, licht bitter en krokant. En dan mag ik een wens doen. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Seizoensopening
De telers van de Vereniging voor het Brussels grondwitloof nodigden ons uit op 7 oktober. Elk jaar doen ze dat op een andere boerderij. Deze keer was de plek bij boer Jos Cools, in Weerde aan de oevers van de Zenne. We werden omkaderd door de boogschutters van de plaatselijke Sint-Sebastiaansgilde. Zij schoten het seizoen op gang door een wip van witloofstronken te bouwen, in plaats van pluimen. Het tricolore lint voor de eerste ingetafelde bedden werd plechtig doorgeknipt door lokale politici, vanonder de deklaag kwamen de grote, witte stronken boven. Wij allen watertandden.
Kweken
Witloof, ooit een exclusief exportproduct, is de laatste decennia gebanaliseerd door de industriële ‘watercultuur’. Witloof verbouwen is een lastige klus. Eerst moet er cichorei (Cichorium intybus var. Foliosum) worden gezaaid en kan de wortel een heel jaar groeien. In de herfst wordt het loof afgesneden en koel bewaard voor later gebruik. Wanneer het tijd is om het witloof te ‘forceren’, dan tafelt men de wortels in. In de industriële kweek gebeurt dat in hoge hangars, in waterbakken. Maar dat geeft minderwaardig witloof. De ware liefhebber tafelt in in de volle grond. Hij dekt dan de rechtop gezette wortelen af met een deklaag grond en eenentwintig dagen later kan er worden geoogst.
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensieverDe warme winter door
Omdat het zo snel gaat, houdt de boer wortels klaar in de koeling om verdere bedden in te tafelen, later, zodat heel de winter door witloof kan worden geoogst. Wanneer het erg koud wordt, wordt de grond verwarmd. Vroeger gebeurde dat met veldkacheltjes die kolen stookten en warm water in buizen onder de grond pompten. Vandaag gaat het met elektrische verwarmingselementen. Er zijn nog enkele semi-amateurs die van die veldkacheltjes, ook wel technisch thermosiphons genoemd, gebruiken. Je moet in de winter maar eens langs de velden fietsen in de ‘witloofdriehoek’ Brussel-Mechelen-Leuven.
Keurmerk
Grondwitloof is veruit superieur aan de watercultuur, maar veel arbeidsintensiever. Dat zorgt voor duurder loof, en supermarkten zijn enkel geïnteresseerd in het goedkoopste. Dus leek het er even op alsof het vollegrondwitloof zou verdwijnen. Een aantal boeren heeft zich daarom verenigd. De vzw Brussels grondwitloof is de strengste. De leden van de vereniging doen aan grondcultuur en certifiëren dat ook voor de consumenten.
Omdat we anders niet in België zouden zijn, is er ook een vereniging voor het ‘Brabants grondwitloof’. Die laatste stelt iets minder hoge eisen, zoals het zelf kweken van het zaad, want ook dat maakt uiteraard deel uit van de witloofteelt. De anderen kopen hun zaad van gespecialiseerde bedrijven. Hun leden zijn actief tot buiten de witloofdriehoek, over de provinciegrenzen heen tot in Bassevelde en Ingelmunster toe.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de handBij de boer
Om zeker te zijn dat je goed grondwitloof koopt, is het uiteraard het beste om zelf langs te gaan bij de boer. De lijst van leden staat op hun website, maar voor de distributie hebben de organisaties nu ook een eigen label, zijn ze beschermd streekproduct en het ‘Brussels’ grondwitloof heeft een ‘beschermde geografische aanduiding’ van Europa, appelation controlée, zeg maar. De leden van de ‘Brabantse’ vereniging hebben die bescherming niet. De labels van beide zijn erg gelijkend (op het Europese logo na dus), maar ook de vermelde naam van de organisatie maakt duidelijk het verschil.
Ik at mijn eerste witloofkrop van het seizoen zo uit de hand: wit, licht bitter en krokant. En dan mag ik een wens doen. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Volgens mij verwijst de muskaat in muskaatnoot gewoon naar de stad Masqat (vroeger Muskat) in Oman. Het was een belangrijke haven op de oude specerijroute. In het Frans is het ook "noix de muscade" en niet "noix musquée".
Ach, nog wel een aangename stank Theo.
Toch twijfel ik nog wat: als het een verbastering is, waarom kan het dan niet net zo goed een verbastering van wat anders zijn? Wij hebben hier een pompoenachtige plant, Cucurbita moschata, ook wel bekend als butternut, waar geen muskaatluchtje aan te bespeuren valt. En dat is niet een gevolg van veredeling, wilde verwanten hebben het ook niet. Ook Wiki heeft niet alle wijsheid in pacht...
#9 Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse ‘nuces moschatae’, hetgeen ‘naar muskus ruikende noten’ betekent volgens wikipedia. Je lijkt er te zijn ingestonken Harry.
Wel eens gehoord van molsla? Dat is paardebloemblad wat in het donker is geforceerd. Heb me laten vertellen dat het ook bitter is, wat ik wel kan geloven. Het verhaal gaat dat dit gebruik het eerst werd ontdekt toen een boer een paardebloem vond die onder een verse molshoop terecht was gekomen.
Gonneke, witloof is altijd wat bitter, maar wordt veel bitterder wanneer de plant in het licht wordt gehouden. Het forceren van groente in duisternis, zoals ook gebeurt met andijvie (botanisch dezelfde soort als witloof) of kardoen, is net om die bitterheid in toom te houden.