Het wildseizoen is begonnen. De naar eigen zeggen rustige Nick Trachet gaat op de spannende toer met een echte wereldburger. Trachet ontdekt de wilde groenkraag, met ingewanden en al.
Omdat het wildseizoen is begonnen heb ik mij naar de speciaalzaak gespoed. Ik eet niet vaak wild (eerder rustig), maar zo nu en dan zoek ik het avontuur op. Niet met grote lappen everzwijn of hert, want toegegeven, die lijken toch al snel op landbouwvlees. Fazanten, zo weten we, zijn meer gekweekt dan wild en daarenboven vaak droog van textuur. Een wilde houtduif staat misschien dicht bij onze stad en ook de sympathieke wilde eend ligt nu in de winkel.
Wilde eend
Het werd een ‘groenkraag’. Nu wordt dat woord vaker gebruikt in de tomatenteelt voor een aandoening van de vrucht dan bij wildverkopers, maar ik doe het met opzet, om twee redenen.
Groenkraag
Wilde eenden komen dus in soorten. Deze groenkraag is de meest voorkomende, het mannetje heeft een diepgroene kop, het wijfje is grijsbruin geschelpt, maar beide hebben ze een opvallende blauwe ruit op de vleugels. De wetenschap noemt hem Anas platyrhynchos, anas is een eend en het Grieks daarachter betekent platte of brede snavel. Ze komen voor van Siberië en Scandinavië tot Hawaï en Nieuw-Zeeland. Ook in Marokko en Mexico. Een echte wereldburger en misschien één van de meest voorkomende vogels tout court - na de kip. Geen bedreigde diersoort. Hij verspreidt zich zo makkelijk dat ik er een koppeltje van kon zien dat de kleine waterpartij van mijn achterbuurman had gekozen als liefdesnestje, tussen de huizen.
Ik betaalde 17,50 euro voor een exemplaar, wat volgens mijn bronnen genoeg is voor twee eters. De poelier wou hem beginnen op te kuisen, maar ik hield hem tegen. Ik wil zelf in de keuken spelen met mijn eend. Toen ik thuiskwam, dacht ik er even anders over, want hij was ook niet leeggehaald. Met een insnijding in de stuit haalde ik er moedig de ingewanden uit. Even dacht ik eraan de darmen te verwerken, want in Hesdin (Noord-Frankrijk) had ik eens andouillette de canard op een menukaart zien staan. Maar ik heb het zo gelaten. Dit is een wild dier en wat die allemaal meedragen van parasieten, kiemen en vervuiling is niet na te gaan. Lever en schoongemaakte spiermaag gingen later mee de pan in. Dan moesten de vleugels en de kop eraf. Met drie houwen van mijn mes was dat klusje geklaard. Hier en daar nog een pluimpje scheren en de vogel was panklaar.
Hoe moet het nu verder? Hoe bak je dit beest niet in de vernieling? Ik vond op het net duidelijke instructies - een zeldzaamheid in receptenland - van chef Raymond Blanc (BBC): laat wat vet (smout, eendenvet) heet worden in de pan. Leg de vogel op de linkerbil en laat hem zeven minuten bakken, dan zeven minuten op de rechterbil (tot ze mooi bruin zijn) en één minuut op de borst. Steek vervolgens de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden en gaar gedurende tien minuten voor rood, dertien minuten voor rosé. Het diertje kwam perfect uit de oven. Even laten rusten. Ik had in dezelfde oven eerst cutes peures gestoofd, die ik met de eend opdiende, vergezeld van een West-Vlaams patatje. Raymond Blanc raadde een knolselderpuree aan. Hierbij mag een stevige rode wijn niet ontbreken. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Wilde eend
Het werd een ‘groenkraag’. Nu wordt dat woord vaker gebruikt in de tomatenteelt voor een aandoening van de vrucht dan bij wildverkopers, maar ik doe het met opzet, om twee redenen.
Dit is een wild dier en wat die allemaal meedragen van parasieten, kiemen en vervuiling is niet na te gaan.Ten eerste zijn er meer wilde eenden dan alleen de groenkraag: de smient en de krak, bijvoorbeeld, de taling, de zaagbek, de pijlstaart en het nonnetje zijn allemaal wilde eenden. In veel landen worden die nog steeds gegeten uit de natuur. Anderzijds is er in Ukkel een Groenkraagstraat, en dat is de letterlijke vertaling van de Rue du colvert. En een colvert is deze wilde eend. Een schoolvoorbeeld van de surrealistische straatnamen van Brussel. En een Brussels woord voor wilde eend.
Groenkraag
Wilde eenden komen dus in soorten. Deze groenkraag is de meest voorkomende, het mannetje heeft een diepgroene kop, het wijfje is grijsbruin geschelpt, maar beide hebben ze een opvallende blauwe ruit op de vleugels. De wetenschap noemt hem Anas platyrhynchos, anas is een eend en het Grieks daarachter betekent platte of brede snavel. Ze komen voor van Siberië en Scandinavië tot Hawaï en Nieuw-Zeeland. Ook in Marokko en Mexico. Een echte wereldburger en misschien één van de meest voorkomende vogels tout court - na de kip. Geen bedreigde diersoort. Hij verspreidt zich zo makkelijk dat ik er een koppeltje van kon zien dat de kleine waterpartij van mijn achterbuurman had gekozen als liefdesnestje, tussen de huizen.
Een echte wereldburger en misschien één van de meest voorkomende vogels tout court - na de kip. Geen bedreigde diersoort.Hoe bak je dit beest niet in de vernieling?
Ik betaalde 17,50 euro voor een exemplaar, wat volgens mijn bronnen genoeg is voor twee eters. De poelier wou hem beginnen op te kuisen, maar ik hield hem tegen. Ik wil zelf in de keuken spelen met mijn eend. Toen ik thuiskwam, dacht ik er even anders over, want hij was ook niet leeggehaald. Met een insnijding in de stuit haalde ik er moedig de ingewanden uit. Even dacht ik eraan de darmen te verwerken, want in Hesdin (Noord-Frankrijk) had ik eens andouillette de canard op een menukaart zien staan. Maar ik heb het zo gelaten. Dit is een wild dier en wat die allemaal meedragen van parasieten, kiemen en vervuiling is niet na te gaan. Lever en schoongemaakte spiermaag gingen later mee de pan in. Dan moesten de vleugels en de kop eraf. Met drie houwen van mijn mes was dat klusje geklaard. Hier en daar nog een pluimpje scheren en de vogel was panklaar.
Hoe moet het nu verder? Hoe bak je dit beest niet in de vernieling? Ik vond op het net duidelijke instructies - een zeldzaamheid in receptenland - van chef Raymond Blanc (BBC): laat wat vet (smout, eendenvet) heet worden in de pan. Leg de vogel op de linkerbil en laat hem zeven minuten bakken, dan zeven minuten op de rechterbil (tot ze mooi bruin zijn) en één minuut op de borst. Steek vervolgens de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden en gaar gedurende tien minuten voor rood, dertien minuten voor rosé. Het diertje kwam perfect uit de oven. Even laten rusten. Ik had in dezelfde oven eerst cutes peures gestoofd, die ik met de eend opdiende, vergezeld van een West-Vlaams patatje. Raymond Blanc raadde een knolselderpuree aan. Hierbij mag een stevige rode wijn niet ontbreken. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nick# off-topic, maar jij triggerde...
Luikse siroop. Vanmorgen Colruyt.
Op de weg heen zei mijn vrouw, met een geheugengreep over meer dan 40 jaar: "Dat zit in een blauw doosje". Dat klopte. Twee verschillende merken een appels/peren en een appels/peren/vijgen, waar bij beiden op het doosje de kleur helder lichtblauw onderdeel van de afbeelding is. We kozen voor de eerste.
Refereert 'blauw' specifiek aan Luikse siroop ?
Wij kochten de Luikse appelstroop van Jean-Baptiste Lambert, die claimt zijn Luikse stroop al sinds 1768 of qua familielijn, of qua onveranderde receptuur in zijn handen te hebben.
In Holland noemt men deze stroop: rinse appelstroop.
Het doet me denken aan een gesprek met een boer in Normandië, die zelf stookte en verkocht (maar een verkoopverbod had op het blanke, eerste (?) destillaat, dat zo lekker fris smaakt) en ons vertelde dat Calvados niet van appels wordt gemaakt, maar van appels+peren vanwege de suikers die omgezet worden in alcohol. Wat me doet dromen van een Luikse calva..
(Zal nooit vergeten, +30 jaar terug, dat we tijdens een trekking met rugzak/tentje van een paar weken, een cafeetje aan deden in Bévercé bij Malmedy, waar aan de bar thee (theepot stond op de toog) en bier gedronken werd.
'Geef ons maar thee', zeiden we, waarop de vrouw achter de toog begon te lachen.
De 'thee' smaakte prima. Was ook zelf gestookt.
Was nog de tijd van 'drooglegging' van hoog-alcoholische dranken in de horeca..)
Hans, ik gebruik gieser-wildeman voor de cutes peures, lukt perfect, want saint-remy's zijn zeldzaam buiten het Land van Luik. Ik gebruik geen suiker, wel wat perenstroop. Sommige culi's doen er wijn bij.
Wouter: enkel de woerd van de Anas platyrhinchos zou een groenkraag zijn, de andere eendensoorten hebben geen groene kop.
Nagekomen:
Nick Trachet, merci voor de tip : ‘cutes peures’
Vond een recept .Ik kende deze variant voor stoofpeertjes niet.
Mooi recept. Weer wat geleerd.
Dit jaar ontzettende veel grote ‘pondsperen’ van een zeer grote oude boom; alleen geschikt om te stoven. De hele straat heeft ze in de diepvries nu, en voor de mensen die in mijn straat nieuwe gasleiding aanleggen, heb ik dagen achtereen een kruiwagen vol peren à volonté op de stoep gezet. Er ligt in de wei op een hoop zeker nog een paar honderd kilo te rotten en gisten. Er hangt zelfs naar mijn idee een beetje alcoholgeur..
Niet aan de voedselbank gedacht… Dom
Wilde eend is moeilijk. Gekweekte eend zit beter in het vet, en is malser. Ondank die bio-hype, vermoed ik dat in de restaurants er niet veel chefs zijn, die net als Nick ( en ik..) zelf hun eenden slachten.., maar terugvallen op voorbereide pakketten uit de groothandel. Ik vrees zelfs dat ze de confit, zoals ook in de goedkopere Franse restaurant, niet zelf maken. Denk dat veel restaurantbezoekers zouden schrikken. als ze zouden ontdekken, dat het meest creatieve onderdeel van hun bord ‘versierkunst’ is.
Vorige week een wilde eend geconsumeerd; hadden geen vertrouwen in de leeftijd; dan kiezen we niet voor een rosé gebraden borst, maar voor confit met in ons geval een zeer lange gaartijd in ganzenvet. Normaal wordt de borst rosé gebakken en gaan de vleugelkluifjes en poten voor confit. Larderen met spek helpt niet altijd. Recept moet bekend zijn: zie foto en foto ..
Ouderdom speelt met wild gevogelte een grote rol. Minder met haarwild als haas en konijn.
Een keer formidabel op mijn bek gegaan. Ik schaam me nog voor m’n hebberigheid, waarvoor ik zwaar gestraft werd.
Een stroper-‘jachtopziener’ die akkerland voor de ‘Franse heren’ beheerde (er ligt er nogal wat grond van hen in West Zeeuws-Vlaanderen; het zijn voor het merendeel industriëlen), ging op houtduiven en eenden. 90er jaren: eend hfl. 2,00 en duif hfl. 1,50 p/stuk.
Ik kocht zo’n 24 eenden; ook voor vrienden. Met m’n stomme kop hield ik de grote en gaf de kleintjes weg.. En mijn Vlaamse mopperen dat ze niet gaar werden en vrienden jubelen en vragen om meer…
De ‘jager’ lachte zich een ongeluk: “Je mo ze bie d'onderbekke pakke, en loat ‘t hewicht er an ange.. Buugt d'onderbek; ton zit je hoed en breekt tie , ton is’t ’n oeden !”
(Voor de linguïsten: in het Vlaams wordt ‘g’ fonetisch een ‘h’, en omgekeerd. Men spreekt dan in de kerk ook over (geen grap !) de geilige Maria en geilige Hod...
En de ‘h’ wordt net zoals in het Frans aan het begin van een woord voor een klinker ingeslikt. Ik heet er dus Ans..’)
Met 'groenkraag' wordt volgens internetinlichtingen ook woerd bedoeld, mannetjes eend. Wikipedia maakt niet wijzer.