Bonen moeten in de eerste plaats gaar zijn, zoals ik enkele maanden geleden met schade en schande heb geleerd. Ik had de kans verse bonen te kopen, Phaseolus vulgaris, gewone bonen. Het ware er mooie witte, nog in hun halfgroene peulen verpakt en ze kwamen dus zo vers van de plant dat ze nauwelijks droog waren: 'des mi-secs', zoals de boeren in de Vendée zeggen, niet met weinig fierheid.
Je moet bonenschotels de tijd geven. Voorzichtigheid is ook bij bonen goed, hoe stevig ze er ook uitzienMet vreugde heb ik ze gedopt en dan gekookt. Ze zagen er schattig uit. Maar hoelang moet je verse bonen koken? Minder lang dan droge van vorig jaar, zou ik denken? In plaats van een uur, dacht ik aan een half uur. Ik proefde en ze smaakten goed en waren niet meer hard. Zo heb ik ze versierd met kruiden en saus en dan verorberd met een vleugje spek.
Minder lekker achteraf
De miserie begon in het midden van de volgende nacht. Iedereen weet dat bonen muzikale gevolgen hebben. De eter leert feilloos trompet en tuba imiteren, zonder zijn mond te gebruiken. Maar hier was geen sprake van eenvoudig darmtumult. Dit was pijn. Ik stond er zwetend van op en de pijn werd zo hevig dat ik er misselijk van raakte. Mijn lichaam wou het delinquente voedsel eruit, en wel zo snel mogelijk. Dat gebeurde ook, mijn lijf kon niet kiezen langs welke kant eerst! En daarmee was meteen ook het grootste leed geleden. Maar ik bleef wel achter met trillende benen na een beangstigende belevenis.
De boosdoener
Wat was er gebeurd? Bonen van het genus Phaseolus, en zeker verse bonen, bevatten fytohemagglutinine, ook wel fasine genoemd. Dit is een soort lectine, net zoals het meer gevreesde ricine, dat voorkomt in de betere spionageverhalen. Zoals de naam duidelijk maakt, doet fytohemagglutinine bloedcellen klonteren. Daarnaast zet het lichaamscellen aan het delen. Gezellig.
Goed koken is belangrijk
Zo zie je maar dat je bonen altijd voldoende moet koken. Fasine-vergiftiging daagt de laatste jaren weer op als gevolg van de populariteit van slow cookers (traaggaarders) en van het koken bij lage temperaturen. Waar bij pruttelend koken de fasine volledig door de warmte wordt vernietigd, is dat bij 'gaar trekken' bij lagere temperatuur niet gegarandeerd. Wanneer die lagere temperaturen ook nog gecombineerd worden met ongeduldige koks – zoals er vandaag veel zijn – dan liggen de problemen op de loer. Probeer ook zeker geen rauwe bonen te snoepen, vier of vijf boontjes kunnen al vergiftigingsverschijnselen veroorzaken. Bruine bonen zijn de ergste!
Ik had niet al mijn bonen in één keer klaargemaakt. Ik had immers een ruime kilo gekocht en voor dit experiment was ik alleen. De rest is een paar dagen later in de kookketel gegooid voor een vol uur. Er kwamen geen nare gevolgen. Je kan je bonen trouwens nog uren laten opstaan, in saus bijvoorbeeld, maar op een klein pitje, om het hogergenoemde bonenmoes te vermijden.
Alhoewel, bonenmoes is een Mexicaanse specialiteit. Bonen komen van oorsprong uit Mexico en dus weten ze daar alles van bonen koken. Je kookt ze met ajuin, gehakte jalapeño, zwarte peper en komijn. Daarna stamp je die tot puree. Frijoles refritos worden geserveerd als bijgerecht bij zowat alles, zelfs het ontbijt. Smakelijk.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Update n.a.v. #12 en #14 De bonen waren gedroogd, na twaalf uur weken ingewicht verdubbeld en na 5 tot 6 dagen was iets minder dan helft gekiemd.
Ook belangrijk: lekker
Kiemen, weken, fermentatie, goed om de giftige stoffen (deels) te verwijderen. In fabrieksbonen in pot/blik gebeurt dat weken niet. Het dikke kookvocht daarna (het dunne bovenop afgieten dan) ook (opgeklopt) uitstekend geschikt al eivervanger in gebak enzo voor de vegans onder ons.
Rode (kidney)bonen zijn veruit minderwaardig. Chili met kapucijners/ bruine bonen veel beter.
Rode linzen (bij de Turk 2,25 de kilo) superieur... waarmee van alles gedaan kan worden, zoals Indiase Curry, die heerlijke Marokkaanse linzensoep (en goed al vervanger van - ook gezonde - spliterwten in Hollandse snert... ook lekkere resultaten behaald door aan die Marokkaanse linzensoep een knolselderij toe te voegen, en ipv een varkenskluif een kalfs of geitenkluif... geitenvlees, net als gans, zwaar onderschat hier). (Rode linzen hoeven maar kort te koken, itt spliterwten, dus bij het gebruik van een kluif voor de bouillon die eerst trekken met kruiden, wortel, ui enzo ;)
Nick heeft gelijk dat het gewicht aanzienlijk toeneemt bij weken... en de prijs dan veel goedkoper uitvalt.
@7: Bestraling staat er nooit bij. Sommige korianderzaden kan ik uitstekend gebruiken om (goedkoop) verse koriander mee te kweken, andere (met dezelfde houdbaarheidsdatum) kiemen totaal niet. Bestraling verandert ook de nutritionele eigenschappen van kruiden behoorlijk... maar vreemd genoeg niet altijd negatief volgens onderzoek (als bij Curcumapoeder, al koop ik die toch het liefste onbestraald bij de bioloog, zoals van 'Cook'). Mogelijk schadelijke schimmels worden hierdoor wel verwijderd - al kunnen die terugkomen bij het bewaren).
PS Nick: jullie Belgen kunnen culinair en als voorbeeld heel veel... oude tradities levend houdend ook... maar onze supergezonde/ heerlijke snert (en boerenkoolstamp met - eerst aangebakken - varkensribjes ('krabbetjes') niet ;) (En onze ambachtelijke rookworst ook niet... dan heb ik het niet over Unox of Hema... wel over de verse rookworsten van de Jumbo en slagers). Al weten maar relatief weinig Nederlanders meer hoe die echt te maken/ waarderen.... zijn ze er toch wel veel (zoals ik, mijn broer, mijn zus, en mijn moeder ;). Helaas ontbreekt het voedingsonderwijs.... maar ook mijn kids heb ik dat doorgegeven. En helaas overheerst hier de fabriek, gemaksvoeding. Dat is in België toch een stuk minder, al verandert dat ook. Het meeste verzet daartegen is in Frankrijk.
Pit&Pit; is mijn snoepwinkel... Vrijwel alles is biologisch, ook de soja, en steeds als ik iemand iets hoor vertellen over wat nu weer het allergezondste product uit de natuur is, en ik ga op hun website zoeken, dan zit het in hun assortiment. Acerola, natuurlijke gommen, eucalyptus, konjac...
Overigens... bonen zijn meer dan proteïnen.... Alleen al dankzij de vezels winnen bonen het qua voedingswaarde van vlees. Ik ben net iets langer dan een jaar geleden overgegaan van botten naar bonen en nog steeds verrast over de mogelijkheden, hoe goed het smaakt en vult zonder dat je de weegschaal in de gaten hoeft te houden. Als ik een tip mag geven: er wordt gezegd dat asafoetida gasvorming tegengaat. Bonenkruid idem. En/of een piepklein snufje baking soda tijdens het weken.
Dank je Anita. Ook deze webshop staat genoteerd! De goede voornemens wellen op als borlotti bonen in een pan water.
Ongeveer 22 euro per een kilo plantaardige eiwitten in dit geval.
Nog wat duurder dan eiwitten uit vis en ongeveer gelijk aan vlees. De soja is wel duidelijk goedkoper, maar daarvan weet je al helemaal niet waar het vandaan komt.
Met een powerblender en huisvlijt kom je een heel eind met de boon. Zoals de sojaboon. € 2,60 per kilo bij de toko en online zoals bij Pit&Pit;. De sojaboon levert melk (zo veel romiger dan uit een pak), pudding, tofu (eens je eigen tofu gemaakt, je koopt nooit meer tofu uit de winkel), slagroom, meringue, zoet en hartig, veel proteïnen en weinig vet. De bruine/zwarte/aduki boon doet het goed in brownies, of in bonenburgers, de gekookte boon met tarwebloem geeft mals brood, wat gemalen boon (fava/tuinboon of mung) door tarwebloem geeft knapperige baguettes. Gekookte gepureerde boon maakt een romige saus . Kikkererwt is de basis voor wat de AH verkoopt als erwtendrink , die je eenvoudig zelf kunt maken, als sojamelk, voor een fractie van de supermarktprijs. Bonenmelk, eh... bonendrink.... is dan weer prima te gebruiken voor het maken van ijs. "Kikkererwtenijs met banaan en aardbei" is waarschijnlijk lastig te "marketen", maar oh zo lekker.