Culinair ontdekt: Gboma

Niet ver van hier baat Martine, een Afrikaanse vrouw, een cafeetje uit waar vooral ouders en leraars neerstrijken van de Europese school ernaast. Zij serveert koffie en broodjes en maakt eenvoudige dagschotels, soms ook met Afrikaanse inslag: couscous, thiéboudienne, mafé …

Een tijdje geleden komt ze mij enthousiast tegemoet: “J’ai trouvé du gboma!” Ze laat mij de gestoofde groente proeven in een dikke saus. Veel Afrikaanse gerechten zijn als saus opgevat, begeleiding bij de steeds weerkerende zetmeelbasis van yam, maniok, rijst of pap (foufou).

‘Afrikaanse spinazie’
Gboma wordt vaak ‘Afrikaanse spinazie’ genoemd, maar dat is wel héél oppervlakkig vergeleken. Het gaat om een groene bladgroente, dat is ongeveer het enige wat gboma gemeen heeft met spinazie. En de Afrikaanse markt kent nog zo veel andere bladgroente.

Het gaat om een groene bladgroente, dat is ongeveer het enige wat gboma gemeen heeft met spinazie

Gboma is het groen van een soort aubergine, Solanum macrocarpon. Dat is op zich al eigenaardig, want de Nachtschadefamilie levert dan wel eetbare vruchten (aubergines, tomaten) of knollen (aardappelen), maar doorgaans geen bladgroente. Aardappelloof is giftig, men beweert weleens dat Heilige Teresa van Ávila (de échte uitvindster van de frieten) hallucinaties haalde uit het roken van patattenloof. Maar eten? Neen.

Stevige planten
“Waar heb je dat gevonden,” vroeg ik aan Martine. “Marché Clémenceau,” zei ze. Dat is de Afrikaanse naam voor de markt van het slachthuis van Anderlecht. Ik toog erheen, want op basis van een gestoofd goedje is het moeilijk om een plant te herkennen.

De smaak is ‘dieper’ dan die van spinazie, maar niet zo bitter als de waarschuwingen die men erover vindt

Het werd wat zoeken, gboma wordt erg geapprecieerd en is snel uitverkocht. Ik vond er - heerlijk verse - in een Afrikaanse winkel aan de overkant van de Ropsy Chaudronstraat. Twee euro voor een bos. Tussen de bladeren kwamen roze bloempjes piepen. Het zijn stevige planten, ze vallen niet meteen in puin zoals sommige andere bladgroente.

Ik spoelde de gboma en haalde de zachte toppen en bladeren van de lagere stengels. Die worden al snel houtig vanbinnen. Vaak wordt de gboma eerst gekookt gedurende tien minuten met een snuif natriumbicarbonaat, om zachter te worden. Daarna wordt de groente gehakt.

Stoven
Anderen stoven de plant direct aan in olie met wat water. De smaak is ‘dieper’ dan die van spinazie, maar niet zo bitter als de waarschuwingen die men erover vindt. De antruwa, berucht in Suriname voor zijn bitterheid, is namelijk de vrucht van deze plant. Die zal dan wel van een andere variëteit komen. Ik vond ook waarschuwingen voor hartlijders. Misschien is dat ook een broodje aap? Wat weten wij hier in het Westen van dit soort groente?

Plat national Togo
Gboma dessi is de plat national van Togo in West-Afrika. Hiervoor heb je ook agussi nodig, droge pompoenpitten. Die draai je met wat water in de mixer tot een dikke pap.

Veel Afrikaanse gerechten zijn als saus opgevat, begeleiding bij de steeds weerkerende zetmeelbasis van yam, maniok, rijst of pap

Doe wat (palm)olie in de kookpot en laat daarin even ajuinringen aanbakken. Voeg garnalen, krabben, gehakte look en gember, enkele sterke pepertjes en andere kruiden zoals kruidnagel en anijs toe. Na het aanstoven haal je alles eruit en in dezelfde pan wordt nu op voorhand gegaard vlees aangebakken, dan tomatenpuree erbij en de agussi.

Een tiental minuten laten stoven en opletten, want de agussi gaat makkelijk aanzetten. Eventueel water bijvoegen. Dan de voorgekookte gboma toevoegen en verder garen gedurende een kwart of half uur. Op het einde nog gerookte vis en het garnalen-krabbenmengsel toevoegen en doorwarmen. Opdienen met knollen of rijst.

Stevige kost
Je ziet het. Eigenlijk gebruikt men alles wat voorhanden is, verrijkt met de groente en de pompoenpitten. Het recept varieert van moeder tot moeder. Gboma dessi is bedoeld als stevige kost. Smakelijk.