3 min
Nick Trachet duikt in de erwtjes. Behalve een groot aantal wetenswaardigheden dist hij bovendien een smakelijke erwten-snack op.
Het seizoen van de erwtjes zit erop. Hebben de erwtjes een seizoen dan? We zijn dat al lang vergeten. Erwtjes komen toch uit blik of uit een diepvriespak? O ja, er zijn ook spliterwten, die liggen apart bij de droge voeding, maar worden nog door weinig mensen gekocht. Erwtjes in modernere vormen van verpakking gaan dan weer heel vlot de deur uit. Erwtjes zijn een stapelvoedsel, iets dat we in huis hebben voor als we vergeten zijn groenten te kopen. Of om de hoeveelheid groenten aan te lengen in een paella of een couscous.
Seizoensgroente
Vroeger bleef het erwtje beperkt tot zijn seizoen. Soms werden de peultjes geplukt en heel gegeten, mange-tout heet dat in het Frans. Omdat restaurantvoedsel niet hetzelfde mag zijn als thuis (althans in onze restaurants), gingen zij met de nouvelle cuisine van de jaren ‘70 op zoek naar groenten die niet bij moeder de vrouw op tafel kwamen: mange-touts dus (en onder meer ook passievrucht en kiwi). Erwtjes zelf waren te banaal.
Heel lang geleden waren er in onze streken geen erwtjes. Ze werden vanuit Italië aan het Franse hof geïntroduceerd door Catharina de Medici, die voor haar huwelijk met de Franse troonopvolger Henri II een leger koks meebracht en zo de Franse keuken uitvond. Zo wil het toch de legende. In werkelijkheid at het volk al wel erwten, maar dan rijpe: grote, gele knikkers die tot pap werden gekookt en in soepen of stoofpotten verwerkt. Jonge erwtjes eten, die in de voorzomer oogstbaar zijn, dat was voor de rijken. En gek genoeg is dat de enige manier waarop we ze hier nog eten.
Blikgroente
De groene erwtjes werden weer wat volkser toen Nicolas Appert ze ging steriliseren in flessen. Ook het idee om dat samen met worteltjes te doen komt van hem. Hij liet in 1806 zijn nieuwe uitvinding testen door de Franse marine. De zeelui zaten in die tijd met hun duimen te draaien omdat na Trafalgar geen Frans oorlogsschip nog durfde uitvaren. En geen dankbaarder testpubliek dan zeelui, zij weten beter dan wie ook hoe belangrijk het is voedzaam en lekker eten in voorraad te hebben voor lange tijd. De eerste grote Franse keukencriticus, Alexandre Grimod de La Reynière, schreef dat Appert de natuur had ‘opgezet’: “.. on naturalise le printemps et l’été au milieu dus plus rigoureux hiver”. Wanneer hij dit schreef, dacht hij aan erwtjes.
Diepvriesgroente
Apperts uitvinding was een schot in de roos, maar het invriezen, dat zestig jaar later werd uitgevonden door nog een Fransman, Charles Tellier, was eerst een mislukking. De consument vond dat bevroren groenten niet smakelijk waren. Men had de techniek wel ontdekt, maar het zou pas in de jaren ‘20 van de twintigste eeuw zijn dat men het invriezen goed onder de knie had. Congélation werd surgélation, maar dat kwam te laat. Ook vandaag nog durft geen restaurateur of gastvrouw toegeven dat hij of zij diepvriesproducten in huis haalt.
En toen las ik in een magazine de lof over diepvrieserwtjes. Om te beginnen zijn diepvrieserwtjes rauw. Ingeblikte niet, die zijn stevig gekookt tijdens het sterilisatieproces. Dat rauwe heeft een aantal voordelen. Erwtjes zijn rauw veel zoeter dan gekookt, en wie ooit rauwe erwtjes heeft gegeten, vraagt zich met reden af waarom iemand de moeite zou doen om ze te koken. Er wordt zelfs gepreveld dat diepvrieserwtjes nog lekkerder zijn dan rauwe, en dat zou best kunnen. Ook spruitjes en aardappelen worden zoet wanneer we ze invriezen.
De erwt (Pisum sativum) is een lid van de bonenfamilie (Fabaceae). In ons land wordt er niet zoveel onderscheid gemaakt tussen erwten maar in andere landen, zoals Nederland en het Verenigd Koninkrijk, is er meer kennis van deze groente. Kent u de termen blauwschokkers, capucijners, raasdonders of velderwten? In Nederland zijn ze te koop, bij ons niet of nauwelijks. Het zijn allemaal namen voor varianten van de erwt, maar botanisch zijn ze wel dezelfde soort. In Engeland eet men ze bij alles, zelfs bij het ontbijt. Zij kennen er hele dikke, fluogroene marrowfat peas, die ze tot moes koken voor op de frieten: mushy peas, een Britse versie van guacamole. Er zijn er gedeukte en glanzend bolle, er is een heel panorama van erwtjes mogelijk.
Meewarig hebben de Britten het over de Franse en onze erwtjes als “petits pois aut nullius”: erwtjes moeten hier klein zijn of niet zijn. Voor bepaalde gerechten, zoals Indiase erwtenschotels, is dat geen goed idee.
Erwten als snack
Zoek zo dik mogelijke diepvrieserwten, en laat ze volledig ontdooien. Dep ze voorzichtig droog. Sprenkel er wat olie over tot alle erwtjes vet zijn. Maar ze hoeven niet te druipen. Besprenkel met zout, zwarte peper, kerriepoeder en cayennepeper. Andere kruiden en specerijen mogen ook, experimenteer maar. Strooi ze dan in één laag uit over een ovenschotel en zet die in een oven bij 205 graden Celsius. Nu en dan voorzichtig mengen. Na een tijdje zullen de erwten knapperig worden. Haal ze eruit en laat afkoelen. Hou de zaak goed in het oog, want op een gegeven ogenblik zullen de erwten bruin beginnen kleuren. Dan moeten ze eruit, anders gaan ze verbranden. Dit geeft een heerlijke snack. Smakelijk.
Fotocredits: 'plate of peas', Kari Söderholm
Dit artikel afdrukken
Seizoensgroente
Vroeger bleef het erwtje beperkt tot zijn seizoen. Soms werden de peultjes geplukt en heel gegeten, mange-tout heet dat in het Frans. Omdat restaurantvoedsel niet hetzelfde mag zijn als thuis (althans in onze restaurants), gingen zij met de nouvelle cuisine van de jaren ‘70 op zoek naar groenten die niet bij moeder de vrouw op tafel kwamen: mange-touts dus (en onder meer ook passievrucht en kiwi). Erwtjes zelf waren te banaal.
Jonge erwtjes eten, die in de voorzomer oogstbaar zijn, dat was voor de rijken. En gek genoeg is dat de enige manier waarop we ze hier nog eten.Rijkeluisgroente
Heel lang geleden waren er in onze streken geen erwtjes. Ze werden vanuit Italië aan het Franse hof geïntroduceerd door Catharina de Medici, die voor haar huwelijk met de Franse troonopvolger Henri II een leger koks meebracht en zo de Franse keuken uitvond. Zo wil het toch de legende. In werkelijkheid at het volk al wel erwten, maar dan rijpe: grote, gele knikkers die tot pap werden gekookt en in soepen of stoofpotten verwerkt. Jonge erwtjes eten, die in de voorzomer oogstbaar zijn, dat was voor de rijken. En gek genoeg is dat de enige manier waarop we ze hier nog eten.
Blikgroente
De groene erwtjes werden weer wat volkser toen Nicolas Appert ze ging steriliseren in flessen. Ook het idee om dat samen met worteltjes te doen komt van hem. Hij liet in 1806 zijn nieuwe uitvinding testen door de Franse marine. De zeelui zaten in die tijd met hun duimen te draaien omdat na Trafalgar geen Frans oorlogsschip nog durfde uitvaren. En geen dankbaarder testpubliek dan zeelui, zij weten beter dan wie ook hoe belangrijk het is voedzaam en lekker eten in voorraad te hebben voor lange tijd. De eerste grote Franse keukencriticus, Alexandre Grimod de La Reynière, schreef dat Appert de natuur had ‘opgezet’: “.. on naturalise le printemps et l’été au milieu dus plus rigoureux hiver”. Wanneer hij dit schreef, dacht hij aan erwtjes.
Diepvriesgroente
Apperts uitvinding was een schot in de roos, maar het invriezen, dat zestig jaar later werd uitgevonden door nog een Fransman, Charles Tellier, was eerst een mislukking. De consument vond dat bevroren groenten niet smakelijk waren. Men had de techniek wel ontdekt, maar het zou pas in de jaren ‘20 van de twintigste eeuw zijn dat men het invriezen goed onder de knie had. Congélation werd surgélation, maar dat kwam te laat. Ook vandaag nog durft geen restaurateur of gastvrouw toegeven dat hij of zij diepvriesproducten in huis haalt.
Erwtjes zijn rauw veel zoeter dan gekookt, en wie ooit rauwe erwtjes heeft gegeten, vraagt zich met reden af waarom iemand de moeite zou doen om ze te koken.Rauw
En toen las ik in een magazine de lof over diepvrieserwtjes. Om te beginnen zijn diepvrieserwtjes rauw. Ingeblikte niet, die zijn stevig gekookt tijdens het sterilisatieproces. Dat rauwe heeft een aantal voordelen. Erwtjes zijn rauw veel zoeter dan gekookt, en wie ooit rauwe erwtjes heeft gegeten, vraagt zich met reden af waarom iemand de moeite zou doen om ze te koken. Er wordt zelfs gepreveld dat diepvrieserwtjes nog lekkerder zijn dan rauwe, en dat zou best kunnen. Ook spruitjes en aardappelen worden zoet wanneer we ze invriezen.
De erwt (Pisum sativum) is een lid van de bonenfamilie (Fabaceae). In ons land wordt er niet zoveel onderscheid gemaakt tussen erwten maar in andere landen, zoals Nederland en het Verenigd Koninkrijk, is er meer kennis van deze groente. Kent u de termen blauwschokkers, capucijners, raasdonders of velderwten? In Nederland zijn ze te koop, bij ons niet of nauwelijks. Het zijn allemaal namen voor varianten van de erwt, maar botanisch zijn ze wel dezelfde soort. In Engeland eet men ze bij alles, zelfs bij het ontbijt. Zij kennen er hele dikke, fluogroene marrowfat peas, die ze tot moes koken voor op de frieten: mushy peas, een Britse versie van guacamole. Er zijn er gedeukte en glanzend bolle, er is een heel panorama van erwtjes mogelijk.
Meewarig hebben de Britten het over de Franse en onze erwtjes als “petits pois aut nullius”: erwtjes moeten hier klein zijn of niet zijn. Voor bepaalde gerechten, zoals Indiase erwtenschotels, is dat geen goed idee.
Erwten als snack
Zoek zo dik mogelijke diepvrieserwten, en laat ze volledig ontdooien. Dep ze voorzichtig droog. Sprenkel er wat olie over tot alle erwtjes vet zijn. Maar ze hoeven niet te druipen. Besprenkel met zout, zwarte peper, kerriepoeder en cayennepeper. Andere kruiden en specerijen mogen ook, experimenteer maar. Strooi ze dan in één laag uit over een ovenschotel en zet die in een oven bij 205 graden Celsius. Nu en dan voorzichtig mengen. Na een tijdje zullen de erwten knapperig worden. Haal ze eruit en laat afkoelen. Hou de zaak goed in het oog, want op een gegeven ogenblik zullen de erwten bruin beginnen kleuren. Dan moeten ze eruit, anders gaan ze verbranden. Dit geeft een heerlijke snack. Smakelijk.
Fotocredits: 'plate of peas', Kari Söderholm
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
of ze nu gedopt zijn of niet, Theo, het zijn gewoon allemaal erwten.
Een verkeerde uitdrukking, ontstaan door een te letterlijke Engelse vertaling heet een anglicisme.
Princessenbonen en sperziebonen ("sperciebonen" is taalkundig fout) zijn niet hetzelfde. Vraag het aan mijn moeder!
‘Het seizoen van de erwtjes zit erop’ zeg je toch in je aanhef Nick? Door het plaatje meende ik dat het over de aloude DOPERWT ging. Maar ja ik snapte het natuurlijk niet: ik vergat de 150 jaar taalgebruikverschil tusssen Noord en Zuid en daarom heten ze bij jelui nu ‘erwtjes.’ Verexcuseer.
Tuinerwten is geen anglicisme van ‘garden peas’ maar een vertaling.Princessenbonen en Sperciebonen zijn een pot nat. Op de OL-school werd ons wijsgemaakt dat tijdens de Napoleontische bezetting de naam om politieke reden veranderd werd in Spercieboon.
De titel van mijn stukje in Brussel Deze Week was gewoon: "Erwt", geen verkleinwoord.
Erwten ('erwéten' sprak mijn vader dat uit in zijn dialect) zijn geen bonen. Want de discussie is afgedwaald naar sperziebonen. Ze zijn botanisch verschillend. Erwten heten Pisum sativum en komen van oorsprong uit Anatolië. Bonen, zeker de groen gegeten peulen zoals sperziebonen of prinsessenbonen heten Phaseolus en kwamen met Columbus uit Amerika.
Ik wist van vroeger dat er een variëteit is die men capucijner/velderwt noemt, maar die zijn in Belgische winkels niet te vinden. Daarvoor ga ik nu en dan naar Nederland. En 'tuinerwten' is uiteraard een anglicisme van 'garden peas'.
Flageolets zijn -in de Franse betekenis- Phaseolusbonen die ook groen afrijpen.
Haricots rijpen wit af.
Princessenbonen rijpen ook wit af en zijn dan gewoon witte bonen. Zij worden geoogst eind augustus en zijn tegenwoordig veel zeldzamer dan sperziebonen. princessen zijn ook staakbonen, terwijl de gewonere sperziebonen struikbonen zijn.
Maar het ging over erwten.
De koeien liepen buiten en de groenten, ook die heerlijke spercies, groeiden buiten. We aten al naar gelang wat de seizoenen leverden. Totdat men opeens het hele jaar rond over van alles wenste te kunnen beschikken. Een verarmende verrijking.
Er worden door de een of andere tuinder nog steeds het jaardoor in al of niet verwarmde kas die dikke lichtgroene sperziebonen geteeld, een oud ras denk ik, vroeger had je geen andere, en die werden vroeger denk ik gewoon buiten geteeld (want na september waren ze er niet meer, behalve die in blik, die duidelijke bliksmaak hadden altijd, en nog steeds in indo-chinese restaurants verstopt worden in sajoers, ipv de echte katjangs (Vigna spp.)) maar de kosten van die kasboontjes liegen er niet om: 2@3x de haricot sperziebonen uit Kenia of, in Juli/Agustus, die van onze eigen buitenteelten. (ik zie dat Pieternel van Velden er 26 juni 2012 al een stukje aan wijdde op FL, met mooie foto erbij)