Culinair ontdekt: Droogworst

Droge worsten heten in het Frans saucisses sèches. Spreek dat eens tienmaal na elkaar uit? Het is een toogspelletje voor op café, waar de druugsossis ook hangt. Samen met het hardgekookte ei en de boulette maison vormde hij de drievuldigheid van het ouderwets eenvoudige cafévoedsel. Bifiworst en grills zijn die mettertijd komen vervangen, maar er zijn hier en daar nog kroegen waar ze te krijgen zijn, al dan niet gepeld en voorgesneden op een bordje met een lik mosterd, of gewoon uit het vuistje, te pellen zoals een banaan. Voedsel om een fringale op te vangen, de plotse honger die optreedt bij langdurig tooghangen.

Droger is beter
Droogworst is een eenvoudig doch interessant product van varkensvlees: pur porc, zeggen de Fransen. Ik koop ze wel eens in een streng van tien, en dan hangen ze naast de koelkast te wachten. Ik ben benieuwd hoelang de jongere huisgenoten ervan kunnen afblijven. Vroeger wierpen ze zich onmiddellijk op het hapklare vlees, maar met de leeftijd kwam daar verandering in. Droge droogworsten – daar is iedereen het hier ondertussen over eens – zijn véél lekkerder dan verse nog, niet droge. Wijsheid komt met de jaren, dus blijven ze nu langer hangen en worden ze droger, maar beter.

Voedselveiligheid
Maar hoe kan dat? En waarom mogen van het FAVV die worsten zomaar in de cafélucht hangen, terwijl andere producten onder banvloeken en dreigementen in de koelkast moeten blijven? Dat heeft te maken met scheikunde en microbiologie, en met de opleiding van diergeneeskundigen.

Laat een pak gehakt netjes verpakt in de koelkast liggen. Na drie dagen is het niet meer te eten. Maar al heel lang geleden kwamen onze voorvaderen ertoe om gehakt te verpakken in varkensdarmen en die in de lucht te laten drogen. In het begin gebruikten ze misschien zeer veel zout, om veilig bewaarbare worst te maken. Aan de ene kant geeft dat veel te zout vlees, niet lekker om zo te eten, aan de andere kant was zout vroeger duur. Experimenteren en wat toeval zorgden voor een worstje dat dus bijzonder lekker kan zijn in al zijn eenvoud. Men gebruikt minder zout, maar ook wat suiker, kruiden en natriumnitriet – salpeter in de volksmond.

Zout, suiker, salpeter, drogen, kruiden: hordelopen
Gemalen vlees vormt een makkelijke voedingsbodem voor bedervende bacteriën. Net als wij hebben bacteriën water nodig om te leven. Zout toevoegen maakt dat water ontoegankelijk, maar niet alleen zout, ook suiker heeft dat effect. Dat is de reden waarom suikerklontjes niet bederven en confituur ook niet. Suiker maskeert ook de smaak van zout, wat altijd meegenomen is. Maar wat onze vroegere worstendraaiers nog niet wisten, is dat suiker ook voorkomt dat het vlees ranzig gaat worden. Vlees en vet gaan in de lucht oxideren. Suiker is een zogenaamde reductor en werkt dat tegen. Dan is er de salpeter. Die geeft het vlees een mooi rode kleur, maar is ook dodelijk voor bacteriën. Nu gebruikt men net te weinig zout en nitriet om alle bacteriën te doden. Bepaalde zoutminnende melkzuurbacillen voelen zich in die omstandigheden ok en gaan melkzuur afscheiden, wat nog eens het vlees beschermt tegen oxidatie en rottingsbacteriën. Dat schepje suiker geeft ze het voedsel om mee aan de slag te gaan. In de voedingstechnologie noemt men dit ‘hordelopen’ (hurdle technique). Elk van de maatregelen apart (zouten, drogen, specerijen, suiker, nitriet) is wel een obstakel op de weg naar het bederf, maar te weinig om de worst te beschermen. Alle trucjes samen zorgen voor een versterkend effect. Die melkzuurbacteriën zetten ook nog een heel klein deeltje van vlees en vet om tot geurige stoffen die wij zo appreciëren in goede worst. En zo kunnen wij de worstjes gedurende weken, zelfs maanden laten verder drogen en rijpen. Een ‘verse’ droogworst smaakt vooral naar zout. Tijdens het rijpen wordt de smaak dieper en rijker, maar microbiologisch zit het voedsel nog altijd snor.

Er zijn heel wat andere voedingsproducten die op dezelfde manier rijpen en gisten, maar in de opleiding van de controleurs wordt dat over het hoofd gezien, vrees ik. Daarom vertrouwen ze alleen droogworsten. Die controleurs hebben meestal een opleiding diergeneeskunde achter de rug. Ze weten dus heel wat van beesten, maar van groente en vis is dat al wat minder.

Foelie
Uiteraard is zo’n worstje ook gekruid en bij de traditionele droogworst uit onze streken is de smaak vooral bepaald door foelie. Ken u niet? De vorige generatie sprak van macis, wat het Franse woord is voor deze specerij. Foelie/macis is een vliesje (een aril) dat rond de muskaatnoot groeit, binnen een bolster. Eén en dezelfde boom geeft dus twee verschillende specerijen: nootmuskaat en foelie. Nu lijkt de geur van de één wel wat op de ander, maar er is toch een verschil. Hoe foelie dan ruikt? Naar verse droogworst!
Er zijn mensen die van droogworst een ‘streekproduct’ willen maken. Van welke streek dan wel? Ik ken geen regio in Europa waar géén droogsossis wordt gemaakt. Men maakt ze zelfs in Zuid-Afrika, waar de droëwors heel dun is, maar net zo goed naar foelie geurt. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: 'en tire-bouchon', uitsnede, François et Fier de l'être