De prijzen in de snackbar waren erg democratisch en de klanten rondom mij aangenaam jong en uitgelaten. Een deftige brasserie of restaurant is soms net té ernstig, met geld-uitstralende klanten en opgedirkte eters van, euh … iets meer mijn leeftijd. Ik bestelde in de snack een broodje met een stevig bier erbij en liet mij het jeugdige gelach welgevallen. Het broodje bevatte pulled pork.
Sudderen
Niet alles in de moderne snelkeuken is prijzenswaardig. Pulled pork is een gruwel die ons vanuit de Verenigde Staten heeft bereikt. Het maakt deel uit van hun 'barbecue-cultuur' en o, wat zijn ze er trots op. In werkelijkheid is het een staaltje van onbenul uit de buitenkeuken. Het gaat om vlees dat niet hard genoeg is geroosterd om te verkolen, maar te heet om sappig en mals te blijven. En dan krijg je iets vreselijks: draadjesvlees. Dat is dan de essentie van pulled pork.
Het behoort tot de basiskennis van het koksambacht dat vlees, langdurig gegaard op kooktemperatuur (100 °C) taai en zielloos wordt: 'A stew boiled is a stew spoiled.' Zo heet gekookt, gaan al de smakelijke sappen van het vlees naar het vochtige medium over en er blijven enkel vezels over: actine en myosine en meer van dat fraais. In het beste geval krijg je zo een uitstekende bouillon, maar het vlees is waardeloos geworden. De ideale gaartemperaturen van vlees (tenzij je het ongaar aflevert als 'rood vlees') ligt tussen 85 en 91 °C. Zoiets heet sudderen. Je ziet geen ontsnappende bellen, de vloeistof beweegt wel vanwege de convectie, dat is alles.
Wat bij pulled pork op de barbecue gebeurt, is eigenlijk vleesmisbruikVleesmisbruik
Wat bij pulled pork op de barbecue gebeurt, is eigenlijk vleesmisbruik. Daar gaan die uitverhitte sappen zelfs niet naar een bouillon, maar verdwijnen voor eeuwig tussen de gloeiende kolen van het vuur. Het ruikt heerlijk, maar wat je ruikt, zit niet meer in het vlees.
Het geheel wordt daarna uit elkaar gerafeld, omdat het anders nog erger is. De vleesvezels kruipen tussen je tanden en zijn smakeloos. Dat herinnert mij aan het koude soepvlees van in mijn jeugd. Mijn vader zei dan ook altijd: “Je moet kiezen in het leven: goed soepvlees of goede bouillon. De twee samen klaarmaken, dat lukt niet.” Zo'n vlees werd dan opgegeten met pickles of met mosterd, om er toch nog iets smakelijks van te maken. Met pulled pork is dat hetzelfde, maar dan onder de 'barbecue sauce'.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik koop nog wel eens een stuk varkensnek (ca 1 kg) wat ik dan uitgebreid met een specerijen- en zoutmengsel inwrijf. Vervolgens gaat hij in een gietijzeren braadpan met deksel in de oven met zo'n 75 graden voor minstens 4 uur. Het vlees is daarna eenvoudig met een vork of lepel uit elkaar te halen en heel erg mals en sappig.
Ik zal McGee er nog eens op naslaan, Nick. Alles onder 100 graden werkt wel lijkt me.
Met vis en lage temperaturen worden ook interessante resultaten bereikt. Maar dan moet je een roner hebben en ik heb alleen een thermometer. Wel op batterijen.
Huib,
De temperatuursvork 85 - 91° heb ik uit een Nederlandse cursus kooktechnieken. Uiteraard kan het ook lager. proteïnen van vlees denatureren vanaf ongeveer 60°?
Convectiestromen zijn er ook onder het kookpunt. Ze zijn er in elke vloeistof of gas en op elke temperatuur , maar hoe sterker de temperatuursverschillen, hoe heviger. We zijn dan nog ver van de 100°.
Sorry Nick, ik wil het niet graag met je oneens zijn, maar tussen 85 en 91 °C is vaak te heet. Dat zogenaamde ongare rood is gaar, want de eiwitten zijn gestold. En het collageen denatureert ook bij 60, 70 graden.
En als je bellen ziet, of het beweegt, dan kookt het. Convectie?
Hier iemand uit je eigen streken over vleestemperaturen.
Alle chefs experimenteren met zo laag mogelijke temperaturen. Waar het om gaat is dat het water niet verdampt, dus onder 100 graden blijven, maar liefst nog lager, zodat de eiwitten net aan stollen.
Sudderen is ook lekker.
Heb je weleens goede Amerikaanse BBQ gehad? Dat is meer roken dan wat je beschrijft over die zogenaamde pulled pork.
Die 85 graden is waarschijnlijk van de gigot de sept heures, van de afkoelende bakkersoven. Maar daar gaat een tanige schapenbout in, geen malse procureur oid.
Zeven duimen voor Nick Trachet, de beste kookschrijver in de lage landen en de enige van wie je wat leert.