Culinair Ontdekt: Djemkoumé

Djemkoumé is een Togolees recept. Het is een hartige pudding van kip. Makkelijk te bereiden met het maïsmeel uit de Afrikaanse winkel.

Martine, de bazin van de kantine om de hoek, was zo vereerd dat ik haar vermeldde in een vorig artikel (over gboma), dat ze mij nu bestormt met Afrikaanse recepten.

Martine leerde koken van haar overgrootmoeder die blind was en wel honderd jaar oud werd.

Overgrootmoeder
Martine werd geboren in Gabon, maar groeide vooral op in het land van haar vader, Togo. Het ene land is equatoriaal, niet ver van Congo, het andere behoort tot West-Afrika, wat toch enkele verschillen qua cultuur en keuken met zich mee draagt. Hoe vaak lees ik niet over 'Dé Afrikaanse cultuur’? Alsof die over het hele continent dezelfde zou zijn? Wel, er zijn toch verbindende gebruiken.

Martine leerde koken van haar overgrootmoeder die blind was en wel honderd jaar oud werd. Juist daarom moest Martine het leren. Overgrootmoeder stond naast haar en vertelde wat en wanneer ze iets moest toevoegen. “Ik was haar ogen,” zegt Martine, “en zo leerde ik koken tegen wil en dank, want eigenlijk wou ik buiten spelen.” Hoe dan ook, op een mooie dag kwam Martine tot het besef dat koken haar leven was en zo begon ze een eethuisje. Vandaag staat dat in Brussel, waar haar man lesgeeft aan de Europese school.

Trots van Togo
“Ik ga djemkoumé maken,” lacht ze mij toe, en voor de eerste keer ga ik mee de keuken in. Djemkoumé is de trots van Togo, al eet men het ook in de buurlanden zoals Benin, maar altijd net op een andere manier klaargemaakt.

Djemkoumé is feestelijk voedsel en volgens Martine verbonden met de voodooritus

Het is een gerecht van maïsmeel. Zoals de Britse sterrenkok Clement Freud (1924-2009, kleinzoon van) het ooit in het satirische blad Punch uitschreef, bestaat de Afrikaanse keuken voornamelijk uit pap. Van de Senegalrivier tot Kaap Agulhas, overal stampt men maïsmeel, dat vervolgens verkookt wordt tot kneedbare of lepelbare kost. Bij die pap hoort een saus van bonen, vlees of vis, maar de maïs is onvermijdelijk. Die pap zelf kan natuurlijk variëren. Djemkoumé is feestelijk voedsel en volgens Martine verbonden met de voodooritus. Van de kip die geslacht wordt voor de genezing of betovering van iemand, gaat het bloed naar de geesten, maar de kip zelf gaat met djemkoumé naar de deelnemers.

Poulet bicylette
Kies een goede kip. Dat is hier in Brussel het grootste probleem. Men vindt hier nauwelijks poulet bicyclette zoals in Afrika: stevige poten en geurig vel. Zelfs de Franse Label Rouge-kippen voldoen niet helemaal. Liefhebbers geven de raad de kip te vervangen door parelhoen, daar zijn er nog wel goede van te vinden. Verdeel het beest in stukken en trek bouillon van het karkas. Al zijn er veel koks die bouillonblokjes gebruiken, zelfs samen met echte kip.

Kies een goede kip. Dat is hier in Brussel het grootste probleem. Men vindt hier nauwelijks poulet bicyclette zoals in Afrika: stevige poten en geurig vel

Bereid een mengsel van olie, geperste look en gember, gehakte ajuin, peper en zout. Smeer hiermee de stukken kip in. Braad de kip aan in ruim veel olie gedurende tien minuten. Doe dat in een ketel. Gaar de kip dan verder in de oven. In de ketel met de olie van het bakken doe je nu grote lepels tomatenpuree die enkele minuten moeten aanbakken. Goed roeren. Tomatenpuree is anders te rauw, zegt Martine. Voeg daarbij ook de rest van de kruidige marinade. Nu kun je eventueel een deel van deze bereiding opzij zetten als saus. Giet de kippenbouillon bij de rest. Voor ongeveer een liter vocht schud je vierhonderd gram maïsmeel in de ketel. Al roerend zal de maïs een pudding vormen. Laat roerend garen, de pap komt van de wanden. Schep de djemkoumé dan met grote lepels in de borden. Leg er de kip bij en wat van de tomatensaus, dien op met sla of andere groente en gepureerde scherpe chili. Smakelijk.