Culinair ontdekt: de linde

Wandeling in het park op een hete hondsdag. In de achtergrond de gorgelgrommende borborygmen van Couleur Café. Een park vol spelende kinderen, voetballende vaders en snoepende moeders. Eén geur overheerst, een zoet parfum dat wel in de keuken moet passen: de bloeiende linde.

Vertrouwen
Het is ‘rond Sint Jan’ (24 juni) dat de linde bloeit. De linde, dat is echt een boom van bij ons. Niets exotisch, niet commercieel gepusht om snel schaduw of houtpulp te leveren. Deze statige bomen hebben altijd al in onze streken geleefd. En de mensen waren er dol op. Men vond ze een symbool van vertrouwen, dat is waarom de rechters er hun oordeel onder uitspraken.

Het zijn ook schepsels die lang meegaan. Makkelijk duizend jaar oud, zegt men. Veel van de oudste bomen in ons land zijn linden. En ze komen ook in soorten: er is een grootbladige linde (Tilia platyphyllos) en een kleinbladige (Tilia cordata) en dan nog een hoop hybriden van dit en dat lindegenoom. Ze hebben tere hartvormige bladeren.

De linde, dat is echt een boom van bij ons. Niets exotisch, niet commercieel gepusht

Gewoon in het park lopend zie je al dat de ene linde de andere niet is. Er zijn er met bladeren die wit zijn aan de onderkant, er zijn reusachtige bomen, en ook kleine die van onder schieten uit restjes vanwaar er ooit nog een andere boom stond. Elders in de stad zijn er leilinden, die een haag vormen langs de stedelijke lanen, er is ergens in Limburg een geknipte linde, honderden jaren oud, die nu een bushokje vormt, in Wallonië zag ik ooit een linde-muziek­kiosk.

Het hout is blank en gewillig, een medium voor houtsnijders. Heeft iemand ooit van Tilman Riemenschneider gehoord? Die sneed in het begin van de vijftiende eeuw de wonderlijkste portretten in lindehout.

Theebloesem
En omdat ook lindethee niet te versmaden is, toog ik in de vroegte van de volgende hete dag op weg om de bloempjes te plukken. De bloeiwijze van de linde is een opgericht steeltje met een kenmerkende bract, een bleek blaadje dat rond de bloemsteel zit. Daaraan zit een trosje gele bloempjes, met vijf kroonblaadjes, ook vrij onopvallend geelgroen

Pluk ze gesloten en de geur blijft gevangen

Het moeten bloempjes zijn die ik pluk, geen vruchtjes. De eerste boom die ik tegenkom is al helemaal uitgebloeid en op de steeltjes staan nu kogelronde vruchtjes. Waardeloos in de thee. Een boom wat verder staat wel nog vol bloesems. Die naar de stam toe zijn al verder open, bij de toppen van de takken zijn ze nog gesloten. Dat zijn de beste theebloesems. Wat de lindethee zo lekker maakt, zijn de vluchtige aroma’s die uit de openstaande bloesems verdampen. Pluk ze gesloten en de geur blijft gevangen. Openstaande bloesems zijn minder goed. Ik moet mijn queeste delen met een wolk bijtjes die mij proberen voor te zijn. “Komaan bijtje, ga wat hoger in de boom! Daar kan ik toch niet bij.”

Om die reden van vluchtigheid moet je geurende bloesems altijd zo vroeg mogelijk ‘s ochtend plukken. Veel kilo’s ga je toch niet bijeen oogsten. De bloesems wegen niets en een kilo zou erg veel werk zijn. Maar het is zoals alles in de natuur. Pluk ervan, maar met mate. Breng ze thuis en spreid ze uit op een krant in een droge en donkere omgeving. Een kelder, als je er een hebt. Na een paar dagen kunnen ze dan in een goed sluitbaar blik in de thee- en koffievoorraad, voor nu en dan een kalmerende kop lindebloemekesthee. Volgend jaar zijn ze er weer.

Wijtingfilet
Wat je nog kunt doen met lindebloesems? Azijn parfumeren, of siroop maken, al is dat dan weer zo’n zoeterig gedoe. Maar je kan ook vis stomen op lindebloesems. Een wijtingfilet bijvoorbeeld. Spreid een bedje van bloesems in zo’n Chinees stoommandje. Vlij er een wijtingfilet op met de huidkant naar onder en sprenkel er een beetje zout over. Sluit het mandje en zet het boven ziedend water voor een paar minuten. Smakelijk.