1 min
Op een avond verscheen op tafel een bil van een dier dat leek op een vogel. Maar de smaak was eigenaardig, de textuur vreemd. “Nick, wat eten wij hier eigenlijk?” vroeg een disgenoot. Ik moest mij gewonnen geven. Ik ben het aan de kelner gaan vragen, het bleek een confit van kip.
Confit betekent ingemaakt, in- of opgelegd. Het is een oeroude manier om voedsel wat langer te laten meegaan. 'Confire' kan in suiker (confiserie, confituur) in zout of in azijn, in 'waterglas' (natriumsilicaat) of in alcohol. Maar de 'confiserie' in vet zijn wij gaan associëren met de Sud-Ouest van Frankrijk. Daar is geen reden voor, behalve misschien een toeristische.
Vooral vlees en gevogelte is men zo gaan inmaken. Vroeger werden varkens gekweekt tot ze meer dan tweehonderd kilogram wogen, en op dat gewicht bevatten ze héél veel vet. Andere vetten, zoals olie uit zaad, waren schaars en duur. Olijfolie werd hier niet verkocht en in de landen van oorsprong vooral gebruikt om zeep uit te zieden. Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mens. Later was er ook vet van oude ganzen, want ook die worden dik als ze ouder worden. Net zoals de mens.
Sinds men de consumenten vetschuw heeft gemaakt (en iedereen dan maar meer suiker is gaan eten) is konfijten in vet langzaam verdwenen. De laatste opleving in ons land was er waarschijnlijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar konfijten blijft een aangename manier van eten maken en bewaren. En er is meer.
Konfijten en frituren gebeurt eigenlijk op dezelfde manier. In plaats dat je het vet verhit op 180-200 °C, doe je dat op 120-130 °C. Konfijten gebeurt best in een oven, daar controleer je de temperatuur beter dan boven op het vuur. 120 °C is een temperatuur die we ook in een snelkookpan halen. Maar na het sneller garen, zal men het gesteriliseerde vlees (al de bacteriën zijn ondertussen wijlen) in een schone pot scheppen en dan bedekken met het kokende vet. Het is als een blikje zonder blik. Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hard. Helemaal het tegengestelde van soep die onbehoorlijk snel kan 'keren' en zuur worden.
Wekenlang bewaren zonder gevaar
Maar volgens kenners gebeurt er nog méér onder dat oppervlak. In tegenstelling tot frituren, verdwijnt er veel minder vocht uit het vlees, anderzijds gaan taaie pezen en bindweefsel oplossen, ook wanneer de hitte verdwenen is. Daarenboven kruipt er relatief weinig vet in het vlees. Confit is dus nauwelijks vetter dan conventioneel gebakken vlees. Je kunt het vlees dan wekenlang bewaren zonder gevaar, en je hoeft het enkel nog maar wat aan te bakken (de maillardreactie) om het op smaak te brengen.
Dit artikel afdrukken
Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mensHéél veel vet
Vooral vlees en gevogelte is men zo gaan inmaken. Vroeger werden varkens gekweekt tot ze meer dan tweehonderd kilogram wogen, en op dat gewicht bevatten ze héél veel vet. Andere vetten, zoals olie uit zaad, waren schaars en duur. Olijfolie werd hier niet verkocht en in de landen van oorsprong vooral gebruikt om zeep uit te zieden. Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mens. Later was er ook vet van oude ganzen, want ook die worden dik als ze ouder worden. Net zoals de mens.
Sinds men de consumenten vetschuw heeft gemaakt (en iedereen dan maar meer suiker is gaan eten) is konfijten in vet langzaam verdwenen. De laatste opleving in ons land was er waarschijnlijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar konfijten blijft een aangename manier van eten maken en bewaren. En er is meer.
Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hardAls een blikje zonder blik
Konfijten en frituren gebeurt eigenlijk op dezelfde manier. In plaats dat je het vet verhit op 180-200 °C, doe je dat op 120-130 °C. Konfijten gebeurt best in een oven, daar controleer je de temperatuur beter dan boven op het vuur. 120 °C is een temperatuur die we ook in een snelkookpan halen. Maar na het sneller garen, zal men het gesteriliseerde vlees (al de bacteriën zijn ondertussen wijlen) in een schone pot scheppen en dan bedekken met het kokende vet. Het is als een blikje zonder blik. Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hard. Helemaal het tegengestelde van soep die onbehoorlijk snel kan 'keren' en zuur worden.
Wekenlang bewaren zonder gevaar
Maar volgens kenners gebeurt er nog méér onder dat oppervlak. In tegenstelling tot frituren, verdwijnt er veel minder vocht uit het vlees, anderzijds gaan taaie pezen en bindweefsel oplossen, ook wanneer de hitte verdwenen is. Daarenboven kruipt er relatief weinig vet in het vlees. Confit is dus nauwelijks vetter dan conventioneel gebakken vlees. Je kunt het vlees dan wekenlang bewaren zonder gevaar, en je hoeft het enkel nog maar wat aan te bakken (de maillardreactie) om het op smaak te brengen.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Bij een Chinees restaurant wel eens gekonfijte eendenpootjes gegeten, dat was erg lekker.
Klein Frans exportproduct: confit de canard in blik. Fors blik. Met gare poot en zoveel eendenvet dat je er nog weken eieren in kunt bakken. Over het eendenvet wordt hoog opgegeven door culi's.
Die blikken confit de canard waren ooit te koop bij Lidl of Aldi. Wij aten dat regelmatig met Kerst. Heerlijk, mals! En inderdaad daarna nog weken plezier van dat eendenvet voor het bakken van aardappeltjes. Smullen!
Wouter, inderdaad, giet dat eendevet vooral niet weg, heerlijk om aardappeltjes in te bakken, zoals hieronder gezegd. Je moet maar eens kijken wat een doos vet zonder eendenbillen erin kost!
Als ik in Frankrijk ben neem ik altijd een aantal blikken confit de canard mee vanuit de Aldi. Aanzienlijk goedkoper dan hier. Vet vries ik in om idd aardappels in te bakken.