1 min
Op een avond verscheen op tafel een bil van een dier dat leek op een vogel. Maar de smaak was eigenaardig, de textuur vreemd. “Nick, wat eten wij hier eigenlijk?” vroeg een disgenoot. Ik moest mij gewonnen geven. Ik ben het aan de kelner gaan vragen, het bleek een confit van kip.
Confit betekent ingemaakt, in- of opgelegd. Het is een oeroude manier om voedsel wat langer te laten meegaan. 'Confire' kan in suiker (confiserie, confituur) in zout of in azijn, in 'waterglas' (natriumsilicaat) of in alcohol. Maar de 'confiserie' in vet zijn wij gaan associëren met de Sud-Ouest van Frankrijk. Daar is geen reden voor, behalve misschien een toeristische.
Vooral vlees en gevogelte is men zo gaan inmaken. Vroeger werden varkens gekweekt tot ze meer dan tweehonderd kilogram wogen, en op dat gewicht bevatten ze héél veel vet. Andere vetten, zoals olie uit zaad, waren schaars en duur. Olijfolie werd hier niet verkocht en in de landen van oorsprong vooral gebruikt om zeep uit te zieden. Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mens. Later was er ook vet van oude ganzen, want ook die worden dik als ze ouder worden. Net zoals de mens.
Sinds men de consumenten vetschuw heeft gemaakt (en iedereen dan maar meer suiker is gaan eten) is konfijten in vet langzaam verdwenen. De laatste opleving in ons land was er waarschijnlijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar konfijten blijft een aangename manier van eten maken en bewaren. En er is meer.
Konfijten en frituren gebeurt eigenlijk op dezelfde manier. In plaats dat je het vet verhit op 180-200 °C, doe je dat op 120-130 °C. Konfijten gebeurt best in een oven, daar controleer je de temperatuur beter dan boven op het vuur. 120 °C is een temperatuur die we ook in een snelkookpan halen. Maar na het sneller garen, zal men het gesteriliseerde vlees (al de bacteriën zijn ondertussen wijlen) in een schone pot scheppen en dan bedekken met het kokende vet. Het is als een blikje zonder blik. Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hard. Helemaal het tegengestelde van soep die onbehoorlijk snel kan 'keren' en zuur worden.
Wekenlang bewaren zonder gevaar
Maar volgens kenners gebeurt er nog méér onder dat oppervlak. In tegenstelling tot frituren, verdwijnt er veel minder vocht uit het vlees, anderzijds gaan taaie pezen en bindweefsel oplossen, ook wanneer de hitte verdwenen is. Daarenboven kruipt er relatief weinig vet in het vlees. Confit is dus nauwelijks vetter dan conventioneel gebakken vlees. Je kunt het vlees dan wekenlang bewaren zonder gevaar, en je hoeft het enkel nog maar wat aan te bakken (de maillardreactie) om het op smaak te brengen.
Dit artikel afdrukken
Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mensHéél veel vet
Vooral vlees en gevogelte is men zo gaan inmaken. Vroeger werden varkens gekweekt tot ze meer dan tweehonderd kilogram wogen, en op dat gewicht bevatten ze héél veel vet. Andere vetten, zoals olie uit zaad, waren schaars en duur. Olijfolie werd hier niet verkocht en in de landen van oorsprong vooral gebruikt om zeep uit te zieden. Neen, het keukenvet kwam van het sympathieke zwijn, de beste vriend van de mens. Later was er ook vet van oude ganzen, want ook die worden dik als ze ouder worden. Net zoals de mens.
Sinds men de consumenten vetschuw heeft gemaakt (en iedereen dan maar meer suiker is gaan eten) is konfijten in vet langzaam verdwenen. De laatste opleving in ons land was er waarschijnlijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar konfijten blijft een aangename manier van eten maken en bewaren. En er is meer.
Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hardAls een blikje zonder blik
Konfijten en frituren gebeurt eigenlijk op dezelfde manier. In plaats dat je het vet verhit op 180-200 °C, doe je dat op 120-130 °C. Konfijten gebeurt best in een oven, daar controleer je de temperatuur beter dan boven op het vuur. 120 °C is een temperatuur die we ook in een snelkookpan halen. Maar na het sneller garen, zal men het gesteriliseerde vlees (al de bacteriën zijn ondertussen wijlen) in een schone pot scheppen en dan bedekken met het kokende vet. Het is als een blikje zonder blik. Het vet stolt en nieuwe bacteriën kunnen het oppervlak niet voorbij, want dat is hard. Helemaal het tegengestelde van soep die onbehoorlijk snel kan 'keren' en zuur worden.
Wekenlang bewaren zonder gevaar
Maar volgens kenners gebeurt er nog méér onder dat oppervlak. In tegenstelling tot frituren, verdwijnt er veel minder vocht uit het vlees, anderzijds gaan taaie pezen en bindweefsel oplossen, ook wanneer de hitte verdwenen is. Daarenboven kruipt er relatief weinig vet in het vlees. Confit is dus nauwelijks vetter dan conventioneel gebakken vlees. Je kunt het vlees dan wekenlang bewaren zonder gevaar, en je hoeft het enkel nog maar wat aan te bakken (de maillardreactie) om het op smaak te brengen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#15: niet mee eens... al zie ik ook je punt... er is veel shit bij (maar is dat anders bij andere supers?). Er zijn toch echt wel mooie producten waarmee de Lidl zich positief onderscheidt tov andere supers (naast versheid)... regelmatig ook tijdelijke (terugkomende) specialiteiten tijdens landenthema's. Zoals Brie de Meaux en Kretenzer olijven/ 3l Griekse olijfolie blikken die ik nooit laat staan (maar de gevulde wijnbladeren en gehaktballetjes met fèta heel slecht).
In allerlei dagelijkse zaken de Lidl beter/ goedkoper dan de AH of Jumbo.
Uiteraard heb ik het dan niet over lokale en speciaalzaken in deze vergelijking. En over het andere aanbod in Franse mega-supermarkten (of Duitse). Ook een grote Duitse super is voor mij een culinair cultuur-paradijs, vergeleken met hier. En tamelijk goedkoper dan de AH XXL. Ook vette eenden en ganzen bouillon heel normaal en goedkoop (heb hier nog van beiden 2 potten staan voor 0.69... maar nu wel n stuk duurder )
En ja.... mijn groenten en zuivel smaken vaak beter van lokale (biologische) origine... het verse knapperige desembrood met granen uit de lokale molen.... lokaal lamsvlees... Nijmeegse leverworst van scharrelvarkens... daar kan geen super aan tippen. Toch spelen er ook andere - niet lokale - zaken. Bijv.:
€12-16 per liter top biologische olijfolie voor mij onbetaalbaar - krijg ik met mijn verjaardag. Die - relatief mooie - Griekse van de Lidl mijn beste alternatief. Zet een pot gefermenteerde zwarte Turkse rimpelolijven op die olie en beiden profiteren daarvan. (rozemarijn en oregano erbij mag ook... knof alleen gehalveerd en lichtgebakken/ gesmoord... olijven langer ingelegd met rauwe knoflook gevaarlijk)
Om Dick te antwoorden: Neen, ik zie niet in waarom ik nog bij die zaken zou inkopen. Zij hebben niets bijzonders.
Henric: Ik koop op de markt of bij de boer wanneer het maar even kan. Verder zijn er de Auchan, SuperU, Cora, ... waar men andere dingen vindt dan thuis. Ik ga niet naar Frankrijk om producten te kopen die ik thuis om de hoek zie liggen.
Nick, met de confit van de Aldi/lidl is naar mijn smaak niets mis. Maar ik ben een Hollander en derhalve niet overmatig bedeeld met smaak. Groente vind ik over het algemeen bij de discounters beter dan bij bv Leclerc, dat heeft denk ik met omloopsnelheid te maken.
#11, Nick, koop je weleens iets bij Aldi of Lidl? En zo ja, wat?
Het goedkoopste is zelf klaarmaken.... 6 potten ofzo tegelijk. Kwaliteit gegarandeerd, met maar weinig culinaire kennis benodigd. Goedkoper en beter dan de Lidl die kan leveren. Maar een eend(/ gans) bijna alleen bij de poelier verkrijgbaar (bij de Hanos goedkoper).