Culinair Ontdekt: cichorei

Ik was eigenlijk op zoek naar mijn lievelingskoffie. Die komt in blauwe pakken, maar is toch geen déca . In grote supermarkten laat ik dan ook vol verwachting mijn ogen langs de gigantische keuze koffie glijden, naar alle blauwe pakken, maar de mijne is er niet meer bij. Ik zal de koffiemonopolist van de Potaarde in Grimbergen eens ter verantwoording moeten roepen. Weer een koffievariëteit aan het verdwijnen!

In dat smachtende zoeken valt mijn blik in een uithoek op iets anders. Cilindrische pakken zoals ze maar voor één product werden gemaakt: cichorei. Mijn eerste reactie is: “Bestaat dat nog?” Wanneer men ergens niet naar zoekt, ziet men het ook niet staan. Maar niet alleen is er nog cichorei in de ouderwetse pakken, ze komt ook nog altijd in verschillende kwaliteiten. De oranje en blauwe Pacha (grof en fijn gemalen) en dan dit merk hier, dat ik vroeger nooit had opgemerkt, maar waarvan de opdruk wat feestelijker oogt dan de oubollige Pacha-producten. Goed voor de foto, dus.

Wat is de wereld toch snel veranderd. Ik ben opgegroeid in een stad, op een moment dat kolen af en toe nog werden verdeeld met kar en paard, waar we leerden schrijven met stalen pen en inktpot, waar zowat alle voedsel aan huis werd geleverd (er waren nog geen supermarkten) en waar koffie werd gemaakt met cichorei ofte bitterpee .

Ik hoor het de vorige generatie mij nog uitleggen: “Drie scheppen koffie, en daarboven één schep cichorei.” Zo hoorde het. Maar waar kwam dat vandaan?

Dat van die drie scheppen is trouwens vermeldenswaard. Het waren altijd ‘drie scheppen’ koffie. Als er veel volk was, dan waren dat drie grote scheppen. Als er weinig volk kwam, moesten we het doen met drie kleine scheppen. Maar het waren er altijd drie. Waarom, ik zou het niet weten. Maten en gewichten zijn niet zo vast als ze lijken.

Koffie was oorspronkelijk duur, de bonen kwamen van ver. Wat later leerde ook het volk koffie drinken, toen onze overheden hadden geïnvesteerd in kolo­niën – en die moesten opbrengen. Koffie voor Max Havelaar, thee voor de Engelsen. Het volk moest en zou aan de tropische producten, dat was goed voor de economie. Maar in dat langzame proces waren er ook oorlogen en periodes van schaarste. Onder Napoleon verving men rietsuiker, waaraan de rijken van Europa ondertussen verslaafd waren, door bietsuiker. Ons land, en vooral de stad Tienen zijn er wel bij gevaren. Maar ook dat andere verslavende product, koffie, was door de blokkade van de Engelsen niet meer te krijgen. En wie zijn bakje troost niet krijgt, wordt boos. En een boos volk is heel slecht voor tirannen en gouvernementen. Dus ging de Franse overheid op zoek naar een alternatief.

Het werd een hele industrie. Ik weet het niet zeker, maar ik heb wel de indruk dat onze witloofcultuur oorspronkelijk gebaseerd was op de kweek van suikerij ofte bit­terpee, de grondstof voor de ersatzkoffie.

De plant Cichorium intybus is een prachtig blauw bloeiend lid van de Asteraceae , familie van de pissebloem, dus. Dodoens schreef er al over, en lang geleden waren Franse tuinbouwologen er al mee bezig. Toen de Britse drooglegging van Europa begon in de periode van Napoleon, werd er actief pseudokoffie van cichorei gebrand. Maakt u zich geen enkele nationalistische illusie, alle cichorei die hier voor ‘onze’ koffie wordt gebrouwen, komt uit Frankrijk. Welk merk je ook in de winkels vindt, er staat altijd ergens op ‘importé de France’ . Zo is het altijd geweest, en zo schreef Stijn Streuvels erover in Het leven en de dood in de ast . Voor het recept hoe gebrande cichorei wordt gemaakt, verwijs ik graag naar deze Vlaamse auteur. Grappig was het niet, literair interessant zonder twijfel wel.

Neen, beste lezer, doe geen schepje in uw koffie. Ik heb het onlangs nog geprobeerd, en onze moderne koffie (vooral die die ik maar niet terug kan vinden), en ons moderne gehemelte verdragen geen cichorei meer. Schep, zoals ik als kind, de grove korreltjes droog in een kopje, en doe er een strooitje suiker over. Kauw dit langzaam. Er ontstaat een bittere smaak die zo eigenzinnig is, dat we er toch een plaats voor zouden moeten vinden? Met dat beetje suiker wordt cichorei zelfs lekker!

Het centrum van de bitterpee ligt in het Noord-Franse Orchies (Département du Nord), waar er zelfs een museum van de cichorei blijkt te bestaan. Grote multinationals hebben geprobeerd het goedje modern te maken als alternatief voor koffie. Er bestaat oploscichorei in alle vormen, vooral met veel voorgemengde suiker. Waarom koffie een alternatief zou moeten hebben, is mij een raadsel. Maar het verkoopt wel.

Ik stel voor dat u ook nog eens experimenteert met dit ouderwetse product. In kleine hoeveelheden zal het zonder enige twijfel stoofgerechten pit geven. Vermengd met groenten lijkt het erop alsof ze aangebrand zijn, zelfs al zette u ze nooit droog op een vuurtje.

Ergens, heel diep in onze kookkunst, moet er toch nog een rol zijn weggelegd voor dit oernationale nepproduct? Probeer eens?! En: smakelijk.

Copyright: Nick Trachet @ Brussel Deze Week, 10 november 2011


Fotocredits: tweedehands.nl