Culinair ontdekt: Cellulose

In alle planten, dus ook alle groente, zit cellulose. Bij gewone planten tot een derde van hun gewicht, zo lees ik, bij bomen tot de helft. Cellulose is daarmee de meest voorkomende stof in het plantenrijk. Ook sommige bacteriën (en dat zijn geen planten) maken cellulose. In een mens zit in de regel geen cellulose, tenzij nu en dan als splinter in uw vinger of voet.

Cellulose zorgt samen met andere stoffen, zoals lignine, voor de stevigheid van een plant. Voor het skelet, zeg maar. De mens heeft die eigenschap gebruikt door houten huizen te bouwen, koord te slaan en papier te scheppen. We dragen kleren van cellulose (katoen, rayon...). Verder wordt er behangerslijm mee gemaakt en ook alcohol en films of brilmonturen (celluloid). Maar opeten? Op een houtje moeten bijten betekent dat men niets te eten heeft. Het idee dat we houtpulp of papier in ons eten verwerkt zouden zien, klinkt onsmakelijk.

Wij, dieren, kunnen geen cellulose verteren. Mensen hebben daar een oplossing op gevonden: we houden planteneters zoals koeien en schapen. Die kunnen ook geen cellulose verteren, maar hebben daar op hun beurt een oplossing voor: in hun grote maag (pens) kweken ze bacteriën, en die kunnen wél houtpulp verteren. De koe eet dan de bacteriën op, de mens eet de koe en iedereen tevreden, zelfs de bacteriën. Een andere houtverteerder is de paddenstoel. Die kweken we ook op oneetbaar plantenmateriaal, en dan smullen we later van een toast aux champignons . Maar houtvezels, zo onthouden we, daar hebben we zelf niets aan in ons voedsel, tenzij als structuur. Zonder vezels zou al ons eten soep en puree zijn.

De voedingsindustrie vond cellulose anders wel interessant. Het spul kost niet veel en heeft andere interessante eigenschappen. Al spoedig werd het gezuiverd en gebruikt als toevoegsel, hulpmiddel in ons bewerkt eten. Ik lees erover in een boek over zulke ‘additieven’. Cellulose staat op verpakkingen vermeld als E460. Het bestaat in verschillende vormen en wordt onder andere vermeld als ‘vulmiddel zonder voedingswaarde’, ‘stabilisator voor emulsies die verhit worden’ ,..., ‘verbetert de structuur’, ‘verdikkingsmiddel’. In mensentaal: men kan er duurdere ingrediënten goedkoop mee aanlengen zonder enige voedingswaarde toe te voegen, en het zorgt er ook voor dat het toegevoegde water (een nog goedkoper vulmiddel) niet wegloopt tijdens het bakken. Zoiets vind ik niet fraai. Het is – letterlijk – pulp in ons voedsel draaien. Wie het gul gebruikt, zou zich moeten schamen.

Nu zitten ze in de industrie wel met een dilemma. De voorbije jaren hebben ze ons een vetvrees aangepraat. Alles moest ‘light’. Maar als ze twintig procent vet uit de paté halen, dan moet er iets anders in de plaats, anders kunnen ze u minder verkopen, en dat doen handelaars niet graag. Zetmeel (bloem) of suiker is dan een goedkoop alternatief. Maar vandaag wil iedereen ook nog eens minder koolhydraten (‘low carb’ ). Dat wordt dus moeilijk! De jacht op neutrale vulstoffen, die niet verdikken en ook niet schadelijk zijn, is open.

‘Uitleggen’ is een van de grootste roepingen van de marketingbusiness. We eten te veel, niet? Welnu, als we in uw dagelijkse brood of gehakt genoeg zaagmeel draaien, dan is dat goed voor uw gezondheid. Neen, wat zeg ik, dan is dat goed voor de toekomst van onze planeet! Want dan eet u ook minder vlees en andere ‘onduurzame’ stofjes. Iedereen wordt met andere woorden beter van zaagsel op zijn bord! Baat het niet, dan schaadt het zeker niet. En dat het vooral goed is voor de portemonnee van de fabrikant, vergeten ze er graag bij te vermelden.

Dus las ik in de Wall Street Journal (neen hoor, niet de papieren versie) dat het gebruik van cellulose in verwerkt voedsel sterk in opmars is. Voedsel mag tegenwoordig niet vet zijn, maar moet toch smeuïg zijn. Met extra cellulose schijnt dat te lukken. Zo gaat het (toch minstens in de US) in roomijs, waar uiteraard niemand er nog room in wil, maar wel wil dat het romig smaakt. Het gaat in geraspte kaas, tegen het plakken. Het gaat in korstjes op de fishsticks, het gaat in alles waarin ‘meer vezels’ worden aangeprezen, zoals melkdrankjes en yoghurt. Het mag gebruikt worden in bioproducten. Niet zo vreemd, tenslotte propt men in ons bruin brood toch ook zemelen en volkorengraan, wat vooral extra cellulose is. Cellulose gaat nu ook meer en meer naar China, want de vraag naar fabrieksvoedsel stijgt ook daar zienderogen.

Ik voel mij daar niet wel bij. Slinks ons kwaliteitsvoedsel aanlengen en verdunnen met praatjes van gezondheid en duurzaamheid is volgens mij oneerlijk. Veel liever zou ik zien dat men vrij en open nieuwe vormen van snacks zonder enige voedingswaarde creëert, maar die wel wat voldaanheid in de maag geven. Snoepjes waarna men de tanden niet hoeft te poetsen, want niet smeltend in de mond en zoet van de stevia, of zoiets. Waarom geen krant die we daarna kunnen opeten? Wees toch eens creatief, voedselontwikkelaars, in plaats van zoveel energie te verspillen in het om de tuin leiden van de brave consument. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredit: Bakar_88