Culinair ontdekt: borsjtsj

Wij zijn ze verleerd: raap, koolraap, raapkool, rode bieten of rutabaga. Veel knollen vind je niet meer in de winkel. Marokkanen kopen er wél gretig op de markt en de meeste van die grondvruchten komen dan bij de couscous terecht.

Rode bieten
Ik kocht uit nostalgie nog eens rode bieten (Beta vulgaris var. ruba). Ik ken heel wat mensen die geen rode biet lusten. Dat heeft te maken met de aanwezigheid van geosmine, de uitgesproken grondsmaak die bacteriën in de bodem aanmaken. Geosmine wordt omgezet in smaak­loze argosmine wanneer een zuur ingrediënt wordt gebruikt in de bereiding. Daarom kom je zo vaak rode biet tegen in salades met vinaigrette. Of kookt men ze in zuur water. Maar ook dan kan het niet altijd de haters overtuigen. Heeft misschien wat met de kleur te maken?

Borsjtsj
Wat doe je met rode biet? Koken, al mag je ze ook rauw eten. Je kunt ze in alufolie draaien en in een hete oven steken gedurende een uur of wat, net zoals aardappelen, maar ik kookte ze in water, licht gezouten. Dat geeft niet alleen gekookte biet, maar ook nog helder rood kookwater: bietensap. Omdat ik eens iets anders wou, dacht ik 'borsjtsj'. Dat is een rodebietensoep die in midden- en Oost-Europa erg populair is. We associëren borsjtsj met Rusland, waar het als nationaal gerecht wordt beschouwd. Ik heb een goede makker in mijn Lakense kring, Philippe, die Russische roots heeft, en ik vroeg hem om een recept. Hij deed zijn verhaal.

Het aanwezige geosmine wordt omgezet in smaak­loze argosmine wanneer een zuur ingrediënt wordt gebruikt in de bereiding

“Dit is een recept dat ik regelmatig klaarmaak op basis van mijn jeugdherinneringen. Ook mijn jongere broer herkent er de smaak in van de borsjtsj van onze baboesjka, wat mij bevestigt dat ik waardig de familiale erfenis heb bewaard! Dit is niet het recept van borsjtsj dat je vindt in boeken over de 'Russische keuken' of op het internet. Mijn grootmoeder erfde het van een oom van mijn grootvader die in dienst was geweest als intendant van de tsaar, in een van diens verblijven op de Krim. Dat verklaart de aanwezigheid van paprika's in het recept, niet erg gebruikelijk in die tijd. Ik zie mijn baboesjka nog voor me, met haar gebloemde voorschoot voor, een hoofddoek op en haar bril op de neus, terwijl ze de ingrediënten sneed.”

Soep
Zo doet hij het: “Ik trek bouillon van een goed stuk soepvlees van de lage rib of schenkel. Het vlees kan nog dienen om nalièsniki te vullen" (dat blijken gevulde pannenkoekjes).
“Neem een half kommetje droge bospaddenstoelen en laat die wellen in warm water. Een kleine witte kool of een halve grote snij ik niet te fijn in reepjes. Die voeg ik toe aan de bouillon wanneer hij grondig is afgeschuimd en ik doe er nog een klein blikje tomatenpuree bij.”

Ook mijn jongere broer herkent er de smaak in van de borsjtsj van onze baboesjka, wat mij bevestigt dat ik waardig de familiale erfenis heb bewaard

“Zout en peper moeten er nu bij en ik laat alles koken gedurende een uur of zo. Ik snij twee rode en twee groene paprika's in blokjes, niet te fijn, en doe die erbij. Laat de paddenstoelen uitlekken, en voeg ze bij de bouillon. Laat de nodige tijd koken. Voeg op het einde een bokaal grote witte bonen toe (type HAK, 360 gram) en laat opwarmen in de soep.”

“Haal net voor het opdienen het vlees uit de bouillon en snij dat in hapklare stukjes. Indien nodig een beetje vlees apart houden (voor de nalièsniki). Doe het vlees er weer bij. Voeg ten slotte een koffiekop bietensap toe. Laat het dan niet meer koken, want dat zou de mooie rode kleur ruïneren. Dien op met een lepeltje smetana (zure room) in elk bord.”
“Hoezo?” reageerde ik, “doe je er alleen het sap van de rode bieten bij?” “Je kan die ook in blokjes snijden en mee laten koken, maar ik doe dat niet meer. Het is goed zo.”

En dan opdienen met een lepel smetana en de fles wodka ernaast, onder het zingen van Прощание славянки ('Vaarwel Slavianka'). Smakelijk.