We zitten volop in het seizoen van de asperges en ze zijn goedkoop. Dan maakt een mens eens een botte of twee tegelijk klaar, zodat we echt asperges kunnen eten en niet zoals op restaurant, waar ze u drie zielige scheuten voorzetten en dan doen alsof dat rijkelijk is.

Van bij ons
Asperges zijn ‘van bij ons’. Auguste Escoffier, de aanbeden profeet van de professionele koks, wist dat al. “Er bestaan vier belangrijke soorten asperges,” legifereerde hij vanaf zijn hoge troon. “Die van Argenteuil, het type van de Franse asperge, de groene asperge, de violette, van Genua type voor de Italiaanse asperge en fijn maar soms wat wrang, en de witte Belgische asperge, erg fijn, maar moeilijk te transporteren” Al de rest was dus brol.

Er bestaan vier belangrijke soorten asperges
Escoffier (1846-1935) was uiteraard een Fransman, daarom zette hij die van Argenteuil voorop, een voorstad van Parijs van waar ze altijd verser aankwamen. Met Belgische asperges bedoelde hij ‘Mechelse’. Niet omdat ze daar worden gekweekt, maar omdat dáár de groothandelsmarkt is. De kwekers brachten hun botten van heinde en ver naar Mechelen. Daar vertrok ook de trein voor de export. Mechelen-Brussel is de oudste spoorverbinding van het Europese vasteland. Of die er kwam omwille van de asperges laat ik over aan uw verbeelding.

Om er toch van te genieten eten wij bij asperges geen vlees, maar eieren, dat houdt het recept betaalbaar
Escoffier
De ‘keizer van de koks’, Escoffier dus, was een bereisd man. In zijn Guide Culinaire (1902) getuigt hij van keukens die verre van Frans zijn, zijn interesse voor de Engelse keuken bijvoorbeeld (hij was chef in de Savoy, de Carlton en de Ritz in Londen) is ongeveinsd. Ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw moet hij geobserveerd hebben hoe men hier asperges eet.

Hoe eten wij asperges? Met hardgekookt ei, boter en peper, en eventueel wat peterselie. Zei daar iemand Hollandaisesaus? Wat is dat anders dan ei, boter en peper? Terug naar Escoffier, wat voor recepten geeft hij? Van de zeven zijn er zes met boter, al of niet in de saus verwerkt. Vijf recepten gebruiken eieren. Twee met kaas. Eén met peterselie, en die heet à la polonaise.

Nick Trachet
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


De enige keer in mijn leven dat ik ze voorgezet kreeg zonder ei of boter, was in Rome waar ze ‘al agro’, met vinaigrette, kwamen. ‘Al burro’, met boter, was trouwens een optie, maar ik wou toen eens iets anders.

Eieren
Waarom die associatie van eieren met asperges? Mijn grootmoeder, die veel sier maakte met de eerste groente van elk seizoen (“Je mag een wens doen!”), gaf mij een les sociale geschiedenis: “Asperges zijn duur,” zei ze. “Om er toch van te genieten eten wij bij asperges geen vlees, maar eieren, dat houdt het recept betaalbaar.” Dat was de ware reden.

Bulk
Ondertussen zijn asperges al lang niet duur meer. De Nederlandse agro-industrie heeft er zich massaal op gegooid en hectaren vol asperges gezet, daar waar dit vroeger een achtertuin-economie was, voor kleine mensen die waardevolle kwaliteit produceerden. Nu maakt het niet meer uit, asperges zijn ‘bulk’ geworden, bijna niemand doet nog de moeite om de scheuten te verpakken in papier of mooie koordjes rond de botten te knopen.

Asperges à la flamande
Asperges à la flamande (Escoffier, 1902): “Selon la mode flamande - worden ze geserveerd met een half hardgekookt ei, warm, en met dertig gram gesmolten boter per gast - het ei wordt geplet en opgemaakt met zout, peper en de boter in het bord door de gast zelf, maar het kan ook vooraf gebeuren en dan opgediend in een sausboot.” Van peterselie geen sprake. Maar zoals gezegd, Escoffier was een Fransman, en de Britse kok Clement Freud poneerde ooit dat in Frankrijk alle groenteschotels wit zijn. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken