Geschiedenis Culinair ontdekt: Asperges

In ons land zijn er verschillende soorten asperges in het wild te vinden. Een aantal daarvan zijn exoten, die uit tuinen en kassen zijn verwilderd. Maar de echte asperge, Asparagus officinalis, wordt als inheems beschouwd. Het is een wat eigenaardige plant, een eenzaadlobbige, van dichtbij verwant aan de lelies. Vroeger klasseerden de botanici de asperges in de Leliefamilie, vandaag zie je ze vaker in een eigen aspergegroep, de Asparagaceae.

De plant heeft nauwelijks loof, enkel de kleine schubjes zijn echte bladeren, verder vervullen de stengels en takjes (phyllocladen) de rol van zonlichtvangers, dat geeft de plant een zeer ijle aanblik. Sommige aspergeplanten zien er daarom uit als varens. Het lichte ‘groen’ dat vaak wordt gebruikt in bloemboeketten, is ook een soort asperge. Als de plant zijn groenwitte bloempjes laat vallen, komen er ook nog mooie rode bessen aan. Dat is de reden waarom asperges ook wel als potplanten worden gehouden. Maar – ook opmerkelijk – de planten zijn tweehuizig, wat betekent dat ze of vrouwelijk, of mannelijk zijn. Geoogst voor de scheuten maakt dat niet zoveel uit, maar de planten worden wel vermeerderd door zaad, niet door enten of scheuren.

Vandaag, nu produceren altijd maar goedkoper moet, worden ze weer vaker groen verkocht.

Verbastering
De oude Egyptenaren aten ze al, de antieke Grieken blijkbaar niet. De kweek van de asperge werd door de Romeinen op punt gezet. Bij de val van het West-Romeinse Rijk verdween de teelt van asperges weer uit onze streken. De Barbaren hadden er geen boodschap aan. In het Byzantijnse Rijk ging de kennis niet verloren. Zo kwam de groente weer terug naar West-Europa, dit keer via de Arabieren. Parijs ging aan de asperges in de late Middeleeuwen.

De naam asparagus, overigens van Perzische oorsprong, was moeilijk te onthouden en werd spoedig verbasterd, in het Engels sprak men bijvoorbeeld van sparrow grass. Bij ons van ‘sperzen’. Het woord sperzieboon komt van asperge. Oorspronkelijk werden asperges groen gegeten, daarna leerde men ze bleken voor een fijnere smaak, eerst onder potten, later onder de zandgrond, waar ze wit bleven. Vandaag, nu produceren altijd maar goedkoper moet, worden ze weer vaker groen verkocht.

Luiemensenasperges
Asperges zijn ook niet een gewas dat je ‘even’ zaait of plant. De plant wordt pas uitgezet na een jaar op een ander veldje, en dan duurt het nog twee jaar vooraleer er echt geoogst kan worden. Het is bijna zoals een fruitboom. Bij het verschijnen van scheuten wordt aangeaard met fijne en droge grond die altijd schoon en effen wordt gehouden Een aspergeplant blijft doorgaans 12 jaar in bedrijf. Gedurende die tijd kan er dus geen ander gewas worden gezet, de grond ligt vast voor de hele periode.

De eerste scheuten komen er, als het weer goed is, in april en dan worden de asperges tweemaal per dag ‘gestoken’ tot met Sint-Jan, op 24 juni. Daarna maakt de plant ook nog scheuten, maar ergens moet de mens stoppen, je kunt niet ongestraft een plant blijven uitzuigen zonder iets terug te geven. Dus laat men de scheuten vanaf die dag uitgroeien tot een volwaardige plant. Zo krijgt de wortelstok weer energie om klaar te zijn voor het volgende jaar. Bij groene asperges komt er geen aanaarding en ophoging kijken. Zij vragen dus veel minder werk: luiemensenasperges, zei mijn vader.

De eerste scheuten komen er, als het weer goed is, in april en dan worden de asperges tweemaal per dag ‘gestoken’ tot met Sint-Jan, op 24 juni

Oude kustduinen
Asperges zijn nu overal te koop. Maar één van mijn leukste belevenissen was aan zee, ondertussen al vele jaren geleden. Mijn kinderen kwamen terug uit de duinen met een stuk asperge. “Waar?” riep ik uit. Ze leidden mij naar een hoekje en binnen enkele minuten hadden we een bussel dappere asperges met paarse punt uitgegraven. Gratis voor niks. Ik heb er nooit zo’n lekkere gegeten. De kustduinen zijn een natuurlijke biotoop voor asperges. Spijtig genoeg is die bewuste plek ondertussen volgestort met beton en appartementjes.

Naast de artisanale uit Nossegem, de megalomane uit Nederland of de klassieke uit Mechelen, groeien er ook gekweekte asperges in de oude kustduinen van Adinkerke, op de grens met Ghyvelde in Frankrijk: uitzonderlijk gezochte asperges. Iets om te ontdekken als u in de streek passeert.

Rauw
Bijna automatisch wil men asperges schillen, maar dat hoeft niet altijd. Proef ze eerst eens zo, rauw. Ik kreeg er een aangeboden van de marktkramer, zo krak: groene asperge uit het vuistje. Heerlijk. Je kunt ze ook even roosteren op de barbecue. Het hoeft niet altijd ‘à la flamande’ te zijn. Smakelijk.