Culinair Ontdekt: Appel

Daar is het appelseizoen. De appel, het meest populaire fruit ter wereld. Maar wel afkomstig uit de bergen van Kazachstan. Onze geliefde Malus pumila, een boom uit de Rozenfamilie, is dus eigenlijk een exoot! Eerst werd hij verspreid via berenuitwerpselen, dan via paardenvijgen en tenslotte via de mens zelf langs de Zijderoute. Zo kwam de appel uiteindelijk in onze schooltassen en -kantines terecht. En zo kreeg de appel een gerespecteerde plaats in de wetenschap.

Schoolboeken. De meeste legde je open op de pagina die de leraar vroeg, om ze dan dicht te klappen wanneer dat niet meer hoefde. Zeldzaam waren de schoolboeken waarin je verder snuisterde of die je van begin tot einde las. Eén van dat laatste soort boeken waren de handboeken Natuurkunde van J. Pergoot. Wie de man was, heb ik nooit kunnen achterhalen, maar wat een grappige lesboeken kon hij schrijven. Het boek over optica begon dan met ‘Fiat Lux’ en de afbeelding van een autootje en een stuk zeep. Maar er stonden ook anekdotes in die de Fysica heel wat aantrekkelijker maakten.

Waarom vallen appels verticaal van de boom, en niet schuin, of naar boven, en waarom valt de maan dan niet?

Zwaartekracht
Newton en de appel. In 1666 kon Isaac Newton niet naar de universiteit van Cambridge, want de pest was uitgebroken in Londen en omgeving en iedereen vluchtte naar het platteland. In Isaacs geval was dat zijn geboortehuis in Woolsthorpe, Nottinghamshire. Zijn vader was boer. Het is daar dat hij een appel zag vallen van de boom en dacht: “Waarom vallen appels verticaal van de boom, en niet schuin, of naar boven, en waarom valt de maan dan niet?” Daar begon zijn zoektocht die spoedig leidde tot de wetten van de zwaartekracht en de mechanica van hemellichamen. De mythe wil dat hij die appel op zijn hoofd kreeg. Hij heeft het verhaal van de appel in zijn leven minstens tweemaal aan jongere collega’s verteld, dus is het waarschijnlijk waar, maar dat hij ze op zijn hoofd kreeg, dat niet.

Bij het huis van Newton staan twee appelbomen, waarvan één stokoud. Misschien niet de originele, maar mogelijk uit een stek gegroeid, een kloon dus. Wie alle details wil kennen, het gaat om appels van de variëteit Flower of Kent, groene stoofappels die nog hier en daar in de handel verkrijgbaar zijn. Stekken van deze boom werden in de tuinen van verschillende universiteiten uitgeplant.

Convectie
Een ander verhaaltje dat Pergoot opschreef, ging over de Amerikaans-Britse uitvinder met een Duitse adellijke titel: Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford. De man bestudeerde warmte, wat leidde tot de uitvinding van sterk verbeterde fornuizen, betere schouwen en nog meer. Hij gaf zijn naam zelfs aan een soep. Rumford ontdekte onder meer de convectie, de stroom van warme en koude lucht of vloeistoffen binnen een ruimte (of een vat). Hij was op het idee gekomen bij de vraag hoe het komt dat zijn thee veel sneller afkoelde dan zijn appelsaus. Het antwoord, zo ontdekte hij, is dat thee afkoelt omdat warme thee stijgt, dan in contact komt met de koude bovenlucht en afgekoeld weer naar onderen in het kopje zakt. Convectie. Appelsaus is te dik en kan niet stijgen of zakken. Dus koelt die ook minder snel af.

Appelsaus
Appelsaus. Zo stond het in het stukje. Maar wat is appelsaus? In de Brusselse keuken anno 1975 of zo was dat een onbekend gerecht. Later leerde ik dat apple sauce weer zo’n Britse instelling is die altijd opnieuw opduikt bij voornamelijk varkenskoteletten, maar ook bij dessertjes en gebakjes. Eigenlijk is het gewoon appelmoes, maar dan iets dunner en vaak zorgt men ervoor dat die zo weinig mogelijk bruin kleurt: sommige appelsoorten worden snel bruin door een eigen afweerreactie tegen insecten, anderzijds ook tijdens het koken. Dus moet je zo zuur mogelijke appels gebruiken, die verkleuren minder snel. Dan kan je ze koken in plaats van te smelten in de pan. Beetje raar voor ons, maar je giet er water op tot ze net onder staan en dan kook je ze gaar in de schil. Dan uitlepelen en pureren met citroensap en een klontje boter. Eventueel een beetje suiker toevoegen om het zuur in evenwicht te brengen en op smaak brengen met gember en geraspte citroenschil. Het spul maakt de domste cakejes lekker. Smakelijk.