Tuurlijk, het moet niet al te echt worden.

Traditioneel begint donderdag 15 oktober het wildseizoen in Nederland weer. Populair in deze maanden is vooral hertenvlees, fazant, haas en wilde eend.

"Maar dan wel zonder bot, want dat willen de meeste mensen liever niet zien in wildvlees'', weet Jan Willem de Jong van de Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren.

Hoewel feitelijk het hele jaar door wild kan worden gegeten, spreken we in Nederland toch van een wildseizoen. Die begint 15 oktober en duurt tot eind december. In die periode wordt vooral haas, fazant, wilde eend, konijn en houtduif geschoten. "Vooral op duif wordt veel gejaagd, omdat er daar erg veel van zijn, net als hazen en wilde eenden'', vertelt Klaas Elzinga van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging.

"Op konijn zijn we erg zuinig, omdat door ziektes de stand wat minder is geworden, maar die komt wel weer terug'', verzekert hij. "Door de klimaatveranderingen hebben we minder natte zomers en daar profiteren de jongen van. Door de droogte is er veel voedselaanbod en gaan er minder jongen dood die normaal gesproken erg kwetsbaar zijn in regen en kou'', aldus Elzinga.Als het wild dan geschoten is, wil de moderne en vooral jongere consument dat het liefst verorberen als filetje of biefstukje. Botjes zijn uit den boze. "Jammer'', zegt De Jong, "want het bot geeft juist smaak aan het vlees. De traditionele, en dat is vaak de oudere, consument vindt het niet bezwaarlijk om een hele eend of fazant op tafel geserveerd te krijgen.''

Hij verwacht dat komend seizoen mensen, door de economische crisis, minder wild in restaurants eten. Om die reden ontwikkelt de poelier zich steeds meer tot een traiteur. "Je kunt kant-en-klare maaltijden maken met kip en kalkoen, maar dat kan ook met wild.'' Peter Klosse van de Wildacademie en hotel-restaurant De Echoput in Hoog Soeren probeert het wild wel op de menukaart van de restaurants te krijgen. Op de Wildacademie worden koks klaargestoomd om wild te bereiden.

"Als je dan zo'n prachtig stuk wildvlees hebt, moet je het wel goed kunnen klaarmaken; dat je het puur natuur houdt. Het vlees niet te lang laten besterven, geen zware sauzen en gekke garnituren, zoals appels en bosbessen.'' Omdat de culinaire trend nu erg ligt in het biologische, denkt Klosse dat restaurants daarvan kunnen profiteren door het pure, zuivere vlees van wild te serveren. "Biologischer en natuurlijker bestaat immers niet.''

Enne ... Klosse weet kennelijk nog steeds niet dat een wild zwijn niet biologisch mag heten omdat het wel eens een weggegooid sneetje brood of de resten van een BigMac eet.

Bron: agd.nl
Dit artikel afdrukken