Heeft u zachte zuurkool? vroeg ik aan de groentegroothandelaar met wie ik wel eens een praatje maak.

Ik bedoelde: zacht van smaak, en fijn van snit, dus zonder stronken, maar wel met een lekkere beet en dat rauwe frisse zuur, niet dat zachtzoete, bijna gare wat zuurkool uit de pakjes heeft.

Het is me door een zuurkoolfabrikant eens uitgelegd dat de zuurkool-in-pakjes extra zijn uitgegist, en daarna gepasteuriseerd, want als de waar nog levend was, zou zo’n foliepakje exploderen. Maar zulke zuurkool vind ik suf, ik wil zo graag die uit een emmer of vat.

Het valt op dat zulke zuurkool zeldzaam wordt: het is winkels niet meer toegestaan om zuurkool-uit-het-vat te verkopen, want dat vat moet op minder dan zeven graden worden gehouden. Dagelijks porties afwegen uit het vat dat dan achter de winkel in de koelcel in de koelcel moet blijven: het mág wel, maar welke winkel of supermarkt neemt er de moeite voor? Want wat van de afgepaste pakjes niet is verkocht, moet worden weggegooid ...

De groentegroothandelaar wou me eerst zo’n gepasteuriseerd pakje geven, want door te vragen om ‘zacht van smaak’ had ik verwarring gesticht, ik bedoelde ‘zacht van beet’. Pas toen kwam hij met de zuurkool aanzetten die ik bedoelde: een plastic emmertje ‘Hart zuurkool.’ Bij het opendoen van het deksel rook ik het meteen, dát was hoe ik vind dat zuurkool ruiken moet, een geur om rauw in te bijten.

‘Het is eerste oogst, dan zijn de kolen nog van een zacht ras,’ verklaarde de groentegrossier. ‘Later in het seizoen moeten ze er Denen voor gebruiken, die rijpen later en zijn harder. Voorheen kocht ik van de eerste oogst zachte zuurkool een hele “put”, die bewaarden we dan in de koelcel, en daar deden we een hele winter mee. Dat mag niet meer, zuurkool moet verpakt zijn, want er moet een datum van maximaal zes weken op. Vraag maar niet verder, of ik word sjachrijnig.’

Een houdbaarheidsdatum van zes weken? Als je moeder, of je grootmoeder zuurkool maakte, ging die Keulse pot met doekje en die steen erop toch de hele winter mee? (Bij mezelf is de kennis om het te doen niet meer aanwezig: twee jaar geleden had ik er kennelijk de verkeerde bacteriën in weten teverzamelen, en ontstond er niet snel genoeg de pekel waarin het moet onderstaan.) En is/was zuurkool niet Verschrikkelijk Gezond, omdat ondanks of juist door het rauwe pekelen zo verschrikkelijk veel vitamines behouden blijven? En is zuurkool niet juist niet bij uitstek onontvankelijk voor bederf, is het procédé daar juist niet voor uitgevonden? Hallo! De melkzuurbacteriën zetten de suikers om in zuren, waarna de bacteriegroei volmaakt wordt stopgezet.

De ‘Oxford Companion to Food’ van Alan Davidson vertelt over zuurkool dat de Romeinen al met zulke ‘fermentatie’ van groenten zijn begonnen in de derde eeuw v. Chr. Zij voegden er alleen nog natte pekel bij. Het systeem om pekel uit zichzelf te laten ontstaan door kool ‘droog’ te zouten, is vermoedelijk een Hollandse uitvinding, althans zo vermeldt James Lind het in zijn befaamde ‘Treatise of Scurvy’ (1772). Kapitein Cook ging speciaal in de eetzaal van zijn manschappen eten, en voerde daar een show op hoe lekker hij zuurkool vond, ‘wat hij deed om ze aan te moedigen om iets te eten wat ze niet kenden en bleven weigeren, ook al was het voor hun eigen welzijn.’

Afhankelijk van de temperatuur rijpt zuurkool in twee maanden, vermeldt The Oxford Companion. ‘Een lage temperatuur activeert de bacteriën die de mooiste smaak voortbrengen. Op 7 graden Celsius kan het rijpingsproces een jaar in beslag nemen, maar het resultaat is dan verbluffend.’

Tweehonderdvijfendertig jaar later weet de Voedsel & Waren Autoriteit het allemaal veel beter. Aan zuurkool die ouder is dan zes weken zou U wel eens dood kunnen gaan ;-)
Dit artikel afdrukken